东营市“一家亲妈妈菜”当地一家小有名气的餐厅食客排队就餐。这家餐饮企业迅猛的发展道路，营业额不断刷新纪录。深入了解后我发现。用一个个扎实的细节铺出来的。

细节是真刀真枪干出来的

回首2002年。共有餐位70个，起家时的一家亲妈妈菜”完全是另外一种模样：总营业面积二百多平方米。后厨员工总共只有十二个人。当时，这家不起眼的小店给自己的定位是做普通家常菜的升级版。既然是要把普通家常菜精细化，就注定要踏踏实实做好所有细节。类似“细节决定成败”口号，几乎每家餐饮企业都曾经大声呼喊过，可是怎么才能真正把“做好细节”落到实处呢？一家亲妈妈菜”董事长韩晓宁和当时的几位大厨着实下了一番功夫。回忆起那段岁月，当时只是一名普通凉菜师、现在已经是一家亲餐饮有限公司”总经理的郑建科至今记忆犹新：当时店很小，桌子塞得满满的仍然有很多人坐不下，清楚地记得，有一年冬天，天上下着大雪，屋里实在没有站的地方了大家就在门外边冻着冒雪等，十分钟、二十分钟…就是为了咱们这小店吃个饭。现在每次回想起来都觉得特别感动。

菜品改进的几个案例

小小炒鸡蛋藏着六关键

炒鸡蛋人人都会做。一份炒鸡蛋能卖到26元钱，但在当时“一家亲妈妈菜”这个并不高档的小店里。还供不应求，原因就在于这个最普通的菜中，每个细节都用心做到最好。

首先是选料。这是保证菜品口味的根本。该店所用的土鸡蛋全部是由一名员工父亲从老家收来的这道菜选用的鸡蛋全部是农家散养鸡下的蛋。

其次。这道菜包含了以下三个细节：炒的过程当中。

1必须用豆油炒。把生豆油炼熟。用来炒鸡蛋会使鸡蛋颜色更黄更亮，去掉豆腥味。家常味更浓。

2把红星二锅头和水按照16比例兑好。能够有效去腥，打鸡蛋时滴入两三滴。并能使炒好的鸡蛋松软。但是二锅头要每餐现用现兑，时间长了酒精会挥发。

3打鸡蛋时。食客可以根据自己的口味习惯来选择。可以加入地皮菜或者大葱。

细到半粒芝麻细节。

再次。加上自制的芝麻盐和炒好的小咸菜卷着吃。其中，这道菜在出品方式上也是煞费苦心—专门配了小单饼。芝麻盐和小咸菜的制作又各有讲究。做芝麻盐时要先把盐和芝麻分别炒好，这样盐不会潮解，芝麻也已经出香，然后再把二者一起炒，使二者的香味融合到一起。炒好后用蒜臼子分多次捣碎，每次只捣分餐勺的一平勺，这样捣碎的芝麻最大的颗粒就是半粒，如果一次捣的量太多，就碎得不均匀，影响口感。制作好的芝麻盐要密封保存，使其不会返潮，香味不至于挥发太快。但即便如此，芝麻盐使用期限还是不能超过三天，因为三天后的芝麻盐已经有些返潮，香味也挥发掉了很多。而小咸菜则是把疙瘩咸菜切成小粒，用水泡去多余盐分，加少许葱花和青红椒丁，用花生油炒熟的炒好的鸡蛋加上芝麻盐和小咸菜，用小单饼卷着吃，口味非常好。

先爆蒜片？先爆辣椒？

辣炒花蛤应该怎么做？大多数人会告诉你:很简单。放进花蛤炒一下就行了而“一家亲”厨师绝对不会这么回答你因为在眼里，把小料爆香。没有哪道菜是简简单单随随便便就可以做出来的即使是一道再家常不过的炒花蛤，也有很多严谨的细节：

1为了保持花蛤的鲜嫩。用凉水洗净即可。吐净沙的花蛤绝不能汆水。

2必须要用豆油做底油。使香味更醇厚，因为豆油可以变腥为香。花蛤里少量的汤汁也会比较黄亮。

3炒制时加小料必须严格按照以下顺序:先爆香蒜片、葱姜。再加三粒小茴香和三粒花椒。等小料全部出香时，再加入干子弹头辣椒节。烹入10克啤酒再加入花蛤。之所以先蒜片后辣椒，因为若先爆辣椒，则蒜片出香时，辣椒已经糊了加小茴香，可以使小茴香和花蛤的鲜味巧妙融合，使回味更悠长；啤酒加入，可以去腥增鲜，而且不刺激，比料酒柔和。

4炒制过程中必须两次加盖。花蛤入锅。然后加盖子用中小火焖至花蛤基本全部张开口，稍稍翻炒使其和小料拌匀。加入少量香菜，加盖子焖2秒钟，滴入一两滴辣椒油即可。这道菜中辣椒油的用量一定不能过多，太多了则盖住了花蛤的鲜味。

把炒鸡蛋辣炒花蛤等每一道看似不起眼的家常小菜都做得如此精细。这家店迁到区位优势更明显的清风湖畔，这就是一家亲”天天爆满、餐餐翻台三次的原因。开业两年后。餐位也已经增加到500多个。

全体厨师每周规范一道菜

能够归纳和总结出这么多精确的菜品细节。时间一般是不太忙的周一或周二，要归功于“一家亲”严格细致的菜品细节规范法”这里的菜品细节规范每周都要进行。中午或者晚上客人走后。每次只规范一道菜，这道菜要么是没有经过“细节规范”新菜，要么是客人有反馈意见的菜，或者是已规范了很长时间需要创新的菜品细节规范时，所有的炒锅每人做一道这个菜，然后大家逐个去尝，最后评出谁做得最好，然后由所有参与制作这道菜的人逐一讲出在打荷、砧板、炒制、装盘、盘饰、盛器等环节中所应注意的细节，由专人把这些细节整理出来，打印出来每人一份，大家都要按照这些细节来做。

一盘土豆丝 规范数十遍

制定出规范之后。每道菜还要经过很多次的验收”确定出制作规范之后，为了使每位师傅都能达到这个标准。前两次“验收”时允许有达不到规范的情况，第三次“验收”时，谁再达不到规范，那么本次“验收”所消耗的原材料等花费就要由这个人买单。店里的菜品细节规范是一个永远都在进行的过程。没有规范过的新菜要规范，早就已经规范过的菜，把他排上号，还要一遍遍再‘验收’一道再简单不过的酸辣土豆丝’已经规范过数十遍，因为时间长了有的人就把上次规范过的很多细节渐渐忽略了而且在一遍遍的重新规范中，经常能够发现一些新的更好的细节。

比如有道“五花肉炒小白菜”最初规范的用面酱炒成酱香味。后来的一次菜品规范中。仔细问过才知道，有位师傅做出的小白菜特别清香。没有用面酱，而是用的味达美，因为酱香味容易盖住小白菜本身的清香，味达美则能体现这种蔬菜原香。于是这道菜的规范就及时做了调整。