川渝火锅锅底升级 一定要抓住这四个要点！

笔者曾经提到过一个重要问题：「就是过去几年川渝火锅在发力新媒体和加盟的过程中，大大忽略了在产品打造方面的投入」。

出来混的，迟早都要还。川渝火锅在高速发展几年后，产品升级必将成为当下必须补上的最大短板之一。「繁华过后，餐饮终将回归本质，好不好吃才是一家餐厅的根本」。不好吃的餐厅，推广的再好，充其量成为一家打卡餐厅，来一次而已，如果不好吃，别人就不会来下次，除了人群流量大区域，更多位置的餐厅还是要靠复购活着。

而且笔者认为，「如果自己做的不好，尤其产品不好，推广的越快，负面认知传播的越快，餐厅死的越快」。

所以，本期我们就一起来着重聊聊2019川渝火锅的产品升级。

这里有人可能会说，现在川渝火锅都是高度工业化和供应链化，这种高度同质化的品类，大家的东西都差不多，把重点放在产品上没有什么意义。

笔者不这么认为。为什么呢？原因有三，锅底，菜品和类火锅延伸。

锅底

先说锅底。锅底的同质化，已经是现在不争的问题，因为锅底基本上都是从工厂，甚至一家工厂出来的，要说味道的差异，实在是太细微。虽然我们还是能听到有些客户在反应这家好吃，那家不好吃，其实有心理暗示的影响在发挥作用。

「最重要的一点，虽然锅底做好吃差异化很难，但是做的不好吃却很容易」。客观来讲，在章鱼小数据对许多家火锅品牌的监测数据中发现，仍然能看到很多品牌的锅底经常出问题。虽然现在已经工业化了，但是由于工业化水平不够，活着原材料品控问题，锅底还是常常出现硬伤，让你的客户认为你不好吃。

章鱼小数据的客群消费数据研究发现，当下川渝火锅客群对锅底负面感知最强的问题有这几个方面：

建议回去随时、随机抽查一下你各个门店的锅底，真的没有你想象的情况好。加强供应链和门店出品管控，保障锅底不出硬伤，是2019很多火锅品牌应该重视的问题。

锅底的未来是稳定性、口味和成本的辩证结合。

再来说锅底口味，现在有不少品牌，锅底口味之间还是略有差异的，在各种刺激口感上有所偏重。但是问题来了，锅底口味除了解决一定的差异化，更重要的还是要满足客群需求。

大家一定要明白一个道理：「消费客群的口味需求一直处于动态变化中，不同地方的消费客群对锅底口味的关注和需求也会有很大区别」。

强调极致辣的川渝火锅，在重庆一直很有市场，成都也在四五年前进入到这种状态。但是大家可能没有发现，章鱼小数据显示从2018年下半年开始，成都消费客群对于强调辣的口味已经不再热衷，转而回归到过去兼香的成都口味，而且鸳鸯锅也越来越多。

在2019年多监测发现中，重庆人也逐步转向香辣口味，而且重庆90后年轻人已经开始接受鸳鸯锅。这些都在说明，消费客群的口味一直在动态变化中。

未来川渝火锅的这种麻辣口味会怎么演变，谁也不知道。「唯有持续地保持对消费客群口味变化的敏感洞察，及时抓住口味变化，也就抓住了流量机会。在这个领域，章鱼小数据能够为你提供最专业的数据支持」。

另外，不同区域由于地域口味习惯的不同，其实锅底还是可以做一些本土化优化的。举个例子，成都人吃火锅和重庆人不同，蘸碟里一般都会放蚝油和醋，这样会让锅底涮出来的菜口味上更丰富和柔和一点，更符合成都人五味平衡的口味习惯。

「所以川渝火锅走出去，不仅装修可以本土化，其实在麻辣口味的升级上，真的有太多值得研究。如何抓住各地消费客群口味习惯，在现有的麻辣口味上进行一些辅助的本土化升级」，一定会让火锅在当地更加受到欢迎。在中国，餐饮的本土化一定是不能忽略的问题。

分久必合，合久必分。除了重庆，一种锅底给消费客群吃久了，都会腻；因为麻辣口味毕竟不是本土习惯胃口。就像成都，2019年，你能明显看到清油火锅在回归，越来越多的品牌已经在提供清油锅底，餐饮选择一定在保持核心的基础上，还是要有多元化。

当然，锅底的变化并不一定要这么保守。2019年成都热起来的鱼火锅，又是麻辣口味上的一个演变和补充，这些年沉寂在市井中的鱼火锅，在消费客群需求的支持下，一直低调的活着。虽然和川渝火锅锅底有一定差异，但是基于麻辣口味，可以视为是川渝火锅麻辣口味锅底上的一个延伸。在有消费习惯基础的成都，还是有机会成为市场的有效补充。

蜀大侠的吃城都鲜鱼火锅，虽然上市不久， 但是目前市场反应还不错，大众点评评分很高，给了我们一个很好的示范案例，值得大家去研究和学习。

「蛙火锅、牛火锅，基于麻辣口味的锅底，应该还有很多可以挖掘的机会，只不过是在等待用心和专注的人」。