餐饮业转型成效逐步显现 增速回升近10%

今年前10月全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮业转型升级成效渐显，整体呈现“曲折前进”态势，但高端餐饮业仍然压力重重。

姜俊贤称，餐饮行业出现积极变化主要缘于一些企业已经成功转型：一种是硬件水平较高的高端餐厅放低身段来吸引消费者;另一种就是调整结构，改变经营方式或者菜式品种等。

2014年1-10月份各月全国餐饮收入以及同比增幅状况。中国烹饪协会整理制表。

高端餐饮

放低身段打“亲民牌”

几年前当工薪阶层想去五星级酒店享受中西餐厅的高档菜式都需再三考虑，如今不少酒店却以“食堂价”主动迎客。事实上，自从中央实行“八项规定”厉行节约、严控公务消费以来，除了高端餐饮企业不好过以外，全国各大城市的星级酒店也首当其冲，尤其是各大五星级酒店自营的中、西餐厅以及咖啡厅、酒吧，本是拥有来自国外顶尖厨师的酒店餐厅也逐渐失去了往日的光芒。

为了改变经营的颓势，这些看似“高大上”星级酒店陆续主动放下身段，纷纷开打“亲民牌”：10元早餐、58元商务套餐、68元下午茶、99元自助餐、200元4人团购套餐等等，活动自开展以来深受市民欢迎。据新华食品查询，在某团购网页面上，来自北京市高档酒店餐饮类团购项目就有约150个，折扣多数在4—7折左右，其中销量第一的酒店单人自助餐价格仅为116元，销售量过万。

“没想到，我可以以人均50—100元的消费力去享受五星级酒店的环境、服务、高档菜品!相比其他同等人均价位的餐厅，星级酒店的餐厅环境更时尚大气，服务更为周到贴心，推广价真的做到了物超所值，”一位长期团购餐饮的白领不禁如此坦言。

“星级酒店餐厅推出平价商务套餐或进军团购市，是为了让更多普通市民来这里消费，花平价钱享受高品质服务，这也是我们酒店餐饮业在多元化发展中的一种方式，未来我们也会继续推出其他活动形式迎接公众，”一家五星级酒店负责人回应。

中低端餐饮

走“特色主义”的精品路线

中国烹饪协会会长姜俊贤接受新华食品采访时表示，在中高端餐饮转型改革之时，“小而精”的餐厅异军突起，“餐厅的店面大小不再以传统上千平方米大饭店为主，300平方米左右的小型餐厅足以把自己的菜式做出特色，做成精品，一样能把品牌打得响亮，目前来看，小而精类型的餐厅发展尤为迅速。”

从现状来看，不少知名餐饮品牌也忍不住向精品型餐厅投去了“橄榄枝“，意将借助子品牌降格发展，抢滩大众餐饮市场。据了解，大董推出“小大董”、小南国推出“南小馆”、旺顺阁推出“椒澜餐厅“、俏江南推出“妙川”、净雅推出“嗨餐厅”、辉哥火锅推出“小辉哥”、苏浙汇推出“苏浙小品”等，除部分高端餐饮以主牌身份下沉到二、三线城市拓展之外，更多高端餐饮品牌选择推副牌跻身到综合购物中心。借助市中心商圈的人气，颇具地方特色或个性化服务的小型餐厅广受市民欢迎，比如主打湘菜的椒澜餐厅每当用餐时间都呈现排队不断的状态。

除此之外，一些没有品牌背景的小型餐厅则分别以味道、环境、个性化服务获得食客青睐，利用占地面积小、出餐速度快、翻桌率高以及特色主题，同样人气、收入均不输大型饭店。在互联网时代，不少餐厅利用微博、微信等公众平台多渠道进行推广，特色餐饮的优质口碑传播速度极快。另外，在近几年里，中小餐饮企业纷纷尝试O2O运营模式，通过淘点点、饿了么、美团外卖等外卖APP打破时间和地域的限制，因此更多的消费者能够便捷地享受到中小餐企的服务。另据中国烹饪协会今年发布的《中国餐饮产业发展报告》指出，未来几年，随着网民规模的扩大，网上消费习惯的逐渐养成，预计中国餐饮O2O在线用户规模到2015年将超过2亿人。