上海有一家卖葱油饼的路边摊，支个摊就烤饼，5元/个，开到32年时差点倒闭，后来又突然就火了，最高排队7小时！
4年过去了，它不仅活着还持续火爆，更是成为了地域特色的代表！
无独有偶，北京一家卖炸糕的店，也有着相似的经历，大落后又大起！
它们就是上海阿大葱油饼和北京的京天红炸糕，这两个品牌，不在同一个城市，卖的东西也不一样，但特征、面临的困境和成功的法则竟都出奇地相似。
（上海阿大葱油饼排队现场）
（京天红炸糕排队现场）
在当下，有的餐企为了做火一家店，不惜打一折、三折引流，几万几十万的钱花出去了，不是火不起来，就是还没火上几个月，就消失匿迹了！
究竟，这两家小店是怎么逆风翻盘的呢，对餐饮老板又有哪些借鉴意义呢？
一
近30年小店面临“关店危机”，又逆袭成“现象级网红店”
到底，这2家企业有哪些惊人的相似呢？我们接着往下看。
1、一款葱油饼、一个炸糕，都是平凡又普通的产品
一个小吃能引发千人排队？很多人的第一反应是这个小吃到底有多好吃？
但其实，不管是上海阿大葱油饼的葱油饼还是北京的京天红炸糕的炸糕，它们都只是当地普通地不能再普通的小吃了，也就是当地人日常生活中经常吃的，平凡而普通，但就是人们日常生活的刚需。
（上海阿大葱油饼）
（北京京天红的炸糕）
2、二三十年来只开一家店
第二个相同点是，它们都是20、30年只开了一家店。
京天红酒家1994年在虎坊桥开业，开业两年后才开始卖炸糕，起初为了涨人气，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是应景儿的都卖。档口开了后，生意并不好，后来机缘巧合下做出了炸糕，一上市口味就让人“惊艳”，炸糕档口在停业半年后重新开张了，生意还不错，一开就是26年。
上海阿大葱油饼的创始人“阿大”原名吴根城，从28岁开始，他就在上海茂名南路159弄2号，一个逼仄的小后门里，开始做葱油饼， 后来它就成了周边居民吃早餐的“不二之选”。 如今他是一位患有严重脊柱侧弯的“的64岁驼背老人，而上海阿大葱油饼一开就是36年。
（阿大正在店里忙活）
虽然产品好、口碑也不错，但两家店的生意一直都是不温不火，仅够养家糊口。
3、停业、搬迁，都曾面临“关店危机”
就像你永远不知道未来会发生什么一样，辛辛苦苦做了几十年的这两家小店也不知道，未来还有一个“大劫难”在等着它们。
2016年，上海阿大葱油饼因为无证经营被停业。
2019年，因虎坊桥门店房屋承租合同到期，京天红炸糕不得不搬离此地。
两个20多年的小餐馆，一没知名度，二没开分店，现在却被被停业、被迫搬离，不就是死路一条吗？该如何是好呢？
4、媒体报道后触底反弹，引发“7小时排队神话”
就在这个时候，媒体出现了！
新京报媒体报道“你小时候爱吃的那个炸糕将在X月X日关店”，消息传出，前来买炸糕的顾客排起了长队，花3小时买上了炸糕，“这里有我们的记忆！”
而5块钱1个的上海阿大葱油饼上了BBC后迅速走红，朋友圈被一只葱油饼刷屏了，买到最后一炉葱油饼的顾客竟然苦等了7小时，后来还上了央视。
5、爆红后没速死，还持续火爆至今、成品类代表
一些小店，被媒体捧红后，很快就陨落了，因为实力无法支撑名气。
但这两个开了20多年的企业，在被媒体报道后，却持续火爆到现在，上海阿大葱油饼持续火了4年，京天红炸糕火了1年多。
而且它们2家也分化出了不同的路径，上海阿大葱油饼依然是一家店，由阿大一人操持小店，成为上海的地标性美食，成为本地人吃葱油饼的首选，外地人到上海的美食必打卡地，无疑，它已经成为了上海葱油饼的品类代表；
而京天红炸糕火爆后，发现北京的炸糕市场很大，于是抓住时机，在北京开了好几家分店，毫无疑问也成了北京炸糕的品类代表！
二
路边小店逆风翻盘，我们餐饮人该学什么？
有的餐饮老板为了做火一家店，不惜打一折、三折引流，几万几十万的钱花出去了，不是火不起来，就是还没火上几个月，就消失匿迹了！
而这两家小店，从濒临关店到逆风翻盘，并且火了之后没有迅速死掉还持续火爆，我们餐饮人能从中获得什么启发呢？
1、时间是餐饮最大的护城河
为什么媒体一报道，京天红和上海老阿大就如此红了呢？
这和它们长时间的积累是分不开的。
它们的小吃是最好吃的吗？是最创新的吗？都不一定吧！但有一个东西是毫无疑问的，它们是做了20多年、30多年的老字号，手握着金字招牌！
在标准化、商业化盛行的当下，当媒体告诉你，你很喜欢吃的一个东西，有那么一家店在几十年如一日地做，有个匠人一样几十年坚持手工现做，而且马上要闭店了，你是不是就会马上想冲出去消费呢？
而且同样一个小吃，一个是时尚新店，一个上面写着几十年老店，你会选择哪个？当然是后者。
时间，是淘汰很多餐饮店的因素，也是成就很多餐饮店的重要要素！做餐饮必然会遇着很多起起落落，活下来就是最好的实力证明，做餐饮，时间才是最大的护城河！
（上海阿大葱油饼）
2、选择当地特色小吃，受众足够广
京天红炸糕卖的是炸糕，是老北京的特色小吃，是北京的10大特色小吃之一，是北京人爱吃的面食，是早点的常见食物；
而上海阿大葱油饼卖的是葱油饼，而老上海葱油饼就是上海地区特色小吃的一种，也是一种美味的早点。
从定位角度看，京天红炸糕、上海阿大葱油饼一开始都选择了当地的特色小吃，而且受众面足够广，这说明它们的市场足够大。
当时做这些特色小吃的肯定不只京天红、上海阿大它们，但做到几十年发现同行都被自己熬死了，所谓剩者为王，它们就当之无愧成为了该品类的代表！
3、餐饮人要善用宣传这把东风
过去我们总讲餐饮的本质是什么产品、服务，这都是做餐饮的基本功，而宣传是不少传统餐饮人的短板。
我们传统餐饮人往往都会忽视宣传，都是开一家餐馆的思维，只想着做产品，从来不想着去做市场教育、宣传、去占领顾客心智。
而一家餐饮店想开得长久，就必须要保证”新顾客不断来，老顾客保持高的消费频次“，这是餐饮店生存的不二法则，而没有宣传意识，无法开拓新的客群，未来也必然会遇到问题，开了20-30多年的老字号京天红和上海阿大差点闭店就是先例，还好它们赶上了媒体这把东风，从此释放了自己的优势，结果更火！
当然，在网红餐厅花式宣传然后速生速死的当下，我们餐饮人也要明白，宣传只是一个工具，是你万事俱备之后的那把东风，只有当你实力够了，积累够了，才能扶摇直上九万里！否则，宣传就成了一把“自杀剑”！
职业餐饮网小结：
一家餐饮企业怎么样才算是成功？是好吃吗？是口口相传的口碑吗？
不，是活下来！
任何企业在经营过程中都不是一帆风顺的，都会经历起起落落，唯有时间才是最大的护城河！唯有时间才是最好的证明！