阵亡率高达80%,做餐饮比买股票赔本率都高!

 

“这个世界有许多五光十色的泡泡,直到我们被撞的头破血流,才恍然大悟这一切不过是黄粱一梦。”

是不是在生活中,经常有人对你说:“去开餐厅吧,那里从不缺现金流!”

是不是常常被这样的心灵鸡汤所灌溉:“只要学会这几步,小白也能开出一家月入60万的餐厅。”

……

可是,亲爱的,为什么了解的越多、学的越多、付出越多,我们的店却依然不赚钱呢?

一个残酷的事实摆在我们面前:这几年,做餐饮比买股票赔本率都高!

如果您的企业是早十年就享受过人口红利、商超红利,有规模效应,那么今天您就不在我们的讨论范围之内,如果您是准备携款进入餐饮又无经验的小白,那么我们劝您要慎重,至少在做之前先了解以下真相:

01

市场已极度饱和,门店数量3年翻一倍

在一线城市餐饮市场中,无论从琳琅满目的餐饮业态来说,还是整体营收上,广州都是一个很具有代表性的城市。

然而前不久,一组数据却让人感到揪心:2015年广州餐饮门店数量为59875家,2018年底门店数量则为121865家,短短3年时间门店数量翻一番。

什么意思呢?

3年时间,我们的门店数量翻了一倍,然而可怕的是我们营收总量并没有因为门店数量的增长而增长,于是我们的顾客被分流、被争夺,如果说过去是5家门店去抢1个顾客,现在则是10家门店去抢1个顾客,其它城市亦是如此。

两年前,当我们采访一些创始人的时候有些创始人还会骄傲满满的说:“目前我们发现了新品类,这个品类有品类无品牌”,可是在今天我们已经好久没有再见到这样自信满满的创始人了,这也佐证了目前各品类也已严重饱和。”

在如此竞争加剧情况下,你又怎敢保证不头破血流?

02

回本周期长达1.5—2年,失败率却极高

现在中国企业的平均寿命为2.5年,集团型企业的平均寿命也不过只有7-8年。

做过餐饮的老板都知道,业态不同回本周期不同,现有普遍收回成本能在1.5年—2年之间的都算生意不错的餐企了,有些回本周期甚至达3年以上。

可是这里却有一个十分尴尬的事实,20%的餐饮企业活不过半年,30%—40%的企业活不过一年,就算能活过2—3年,我们的餐厅又要面临另外一个严峻的问题,原有的装修老旧要不要重装?原有的桌椅、餐具是否因为破损需要重新购买?顾客的忠诚度是否还在?

03

伪需求遍地,一不小心就入坑

好,就算以上的市场情况您不考虑,但选品我们总得考虑吧,毕竟卖什么决定了我们口袋里的银子多少,而这时我们就陷入了另一个麻烦,在伪需求遍地的时候,如何去甄别。

在这里我想讲一个真实的案例:

2014年,顶着阿里前员工光环的蓝耀栋创立了“呆鹅”,目的是解决办公区、企业园区的早餐问题,在多次报道中蓝耀栋也反复提及中国的早餐市场规模之大,市场空缺度极高,希望能用呆鹅项目招来资本的怜爱,可是仅仅九个月的时间,蓝耀栋就关了呆鹅早餐厨房,宣布倒闭,并为此支付了高昂的76万元学费。

同年死掉的还有美团早餐和仅仅存活两个月的聚美优品外卖。

为什么会这样呢?因为有些项目从出生就看到了结局,早餐外卖本身就是一个“一线城市没时间吃,三四线城市觉得有时间吃但嫌贵,对于餐饮人又并不赚钱的生意。”

同样伪需求的还有火锅外卖,厨师上门,这样的伪需求遍地,你又能分的清楚真真假假呢?

04

加盟乱象丛生,打败我们的是速成

选择好了品类,接着就要考虑以什么方式去运作,这时候由于没有餐饮经验,大多数人会选择以加盟形式进行。

而目前中国的特许加盟体系还并不成熟,市场杂乱无序。

在采访费大厨辣椒炒肉创始人费良慧的时候,有一句回答让我至今仍然印象深刻:

“你为什么不开放加盟?”

“因为我的产品不能达到100%标准化,至少你得有80%是可控的才可以放加盟“。

肯德基的加盟体系做的好,是因为肯德基需要加盟者和企业共同成长,除了资金上需要有雄厚实力,加盟者还必须在肯德基学习6个月,而反观我们自己的加盟市场,别说6个月了,有些无良加盟品牌为了吸引加盟甚至打出了“3天速成”的概念。

曾经,我们曾亲眼目睹了某茶饮加盟品牌的销售人员,有小店模式不让创业者做,为了多做业绩非要创业者做大店,结果开小店兴许还能保本的项目,开了大店后直接赔光积蓄,哭诉无门。

你又凭什么会觉得,自己就是最幸运的哪一个呢?

05

好的商超不让“进”,烂商超不让“走”

品类有了,品牌也有了,接着就要考虑去哪里开的问题了。

如果你想做年轻人的生意,商超一定是首选,可是像太古汇、万象城这种自身聚客能力比较强的商业综合体来说,如果你不是品牌,根本连进的资格都没有。

那好吧,好商超不让进,我退而求其次进入一个相对差点的商超总行了吧,可多数得到的结果就是烂商超不只是没人流想走都太难。

上海的朋友可能会对我这句话感同身受,大概4年前,我们在上海采访了一个叫做70后饭吧的品牌,当时生意火的比肩外婆家,可是前两年就因为陷入和商超的撕逼大战中,导致品牌势能急速下滑,错过了最佳发展机会,让人心痛不已!

06

开店成本过高,几套房子被花光

这几年几乎每家餐厅都在做压缩面积,减少员工数量的事情,越来越高的房租成本、人力成本、食材成本压的我们餐饮人喘不过气来。

上个月,我们去广州采访了广州地标性餐饮企业陶陶居,其董事长尹江波意味深长的说:“这两年,真心不建议不懂餐饮的人盲目进入,因为成本太高,有这钱还不如投资房产了。

就拿我们只有580平的金牌陶陶居太古汇店来说,一个单店投入了800多万,很多没做过的餐饮人都会觉得:“疯了吧,干嘛要花那么多钱,用金子装修的吗?”

可沉下心来算下成本就会一目了然,进入商超一般都需要缴纳4个月的租押金,按照20万1个月算,加上物业管理等杂费,100多万就没了。

接下来就是管理成本,一般开一家新店,正常的流程是4个月左右高层进入,3个月左右储备中层干部,2个月储备服务人员,开业前200万的人力成本就这样花了。

除此之外,各种研发成本,试菜成本,这些花费,这些加起来足够能够在一个二线城市买3套房子了。”

07

做甩手掌柜,败掉门店生意

“餐饮入行门槛低,老子我刚好有的就是钱”

在最近几年,越来越多抱着投资心态的人进入餐饮行业,他们企图走捷径用钱去砸出好生意,不可否认短期有些人因为自媒体红利得到过短暂的关注,但大多数销声匿迹。

究其原因,就是老板想做甩手掌柜,渴望毫不费心思门店能自动运转。

我们去日本,去欧洲旅游的时候,往往会发现那些生意好的百年老店,都是老板、老板娘亲自在店里忙前忙后,因为服务意识、主观意识不同,结果自然是不同。

所以,你又是否做好了日复一日盯店的准备了呢?

08

浮躁风气,丢掉开店初心

你身边是否有这样的创业者:

店还没开,就想着要放加盟;

一家店都没做好,就想着开两家、三家;

本来自己家鱼香肉丝做的很好,看到别人家水煮鱼、酸菜鱼火,马上跟风

……

这不是再说故事,是每天每个车水马龙的城市中都在上演的戏码,创业之前的初心简单,创业过后被浮躁的风气影响。

这几年明星网红开店对餐饮行业的影响是很大的,卖的越来越贵,为了博眼球而博眼球,于是你会看到一个卖水饺的会称自己是水饺中的“爱马仕”,一个卖面的小店也不正经一碗面188元一碗……

你的意念又足够坚定吗?

小结:

写这篇文章的时候,身边的人也会和我讲会不会有唱衰行业之嫌,但我还是想坚持,因为在生活中我们不缺少各种狗血的鸡汤,但缺少清醒的事实,哪怕它会短暂刺痛我们的心灵,也会觉得有书写的必要。

如果您是新进入的创业者,希望您思考再三,也祝您好运!

如果您是餐饮老手,我想对您说,创业是一场马拉松,做一个赚钱的品牌也许容易,做一个让人尊重的品牌却不易,愿您出发多久都请别忘记初心!

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