说什么市场大,全部都是餐饮“伪需求”

那些看着市场很大的“伪需求”。对餐饮创业者而言,是一场命中注定的“悲剧”。

所谓伪需求,即未切中用户真实痛点的需求。

伪需求不是没有需求,而是此刻市场没有想象中那么大,或者这种需求虽然解决了用户的一定问题,但却不能够黏住用户持续为其买单,使其成为无法放弃的真正“痛点”所在。

干餐饮对于市场需求的把控稍不准确就可能万劫不复,然而“伪需求”的坑很多,踩的人也不少。

 

亲子餐厅

难以均衡的餐饮和儿童教育

自从国家全面开放二胎政策之后,儿童经济就被视为新风口,亲子餐厅一度被热吹。

赢商网调查数据显示,伴随着中国0-14岁人口将突破2.6亿,2017年儿童消费市场规模也达到4.5万亿元,然而这其中儿童餐厅仅占0.2%的市场份额,算下来也有将近90亿。

但餐企想要从中分一杯羹却并不容易。

台州人小许去年在老家开了一家儿童主题餐厅,然而仅营业了5个月就停业了。

“原本以为随着80、90后消费者成为餐饮市场的主力军,他们会更愿意为孩子的教育和健康买单,不想二三线城市对亲子餐厅的市场接受程度并不高。”

其实,不仅二线城市如此,一线城市的亲子餐厅同样面临窘境。

在某点评网上查询广州的儿童、亲子主题餐厅,大多数评分都在4分以下,其中最常见的差评就是:“食物难吃”、“上餐速度慢”、“服务态度差”等。

很多儿童餐厅的经营者认为只要给儿童提供足够多的玩乐设施和游戏,再准备一些亲子DIY游戏,小孩玩开心了,家长就会心甘情愿掏钱。

“对于有小孩的家庭,带孩子出去吃什么去哪里吃,确实很头疼。但是很多所谓的亲子餐厅都是挂羊头卖狗肉,以为装修一下放一些玩具就行了。其实,比起让孩子玩,我们更关心的是食物的营养健康问题。”刘先生是两位小孩的家长,说起目前的亲子餐厅,装修过于花哨,但是该做好的服务和菜品却很随意,他觉得有点本末倒置了。

去年底,号称“华南首家儿童主题Family Mall”在广州开业,商场专门规划了3.5万㎡儿童亲子主题空间,着重布局差异化、特色化儿童业态。

但记者走访时却发现,里面儿童服装、教育培训、娱乐和亲子DIY馆等一应俱全,但唯独没有与商场主题切合度最高的亲子餐厅。

△广州六元素体验中心内景

“我们原先也谈了几个亲子餐厅品牌,本来有一家准备入驻的,但最终还是放弃了。”该商场一名工作人员表示,亲子餐厅的投入成本太高是让很多人犹豫和退缩的原因。

作为一个新业态,尽管站在话题风口,在没有做好入局准备前,依然经不起市场的考验。国内亲子餐厅模式尚在摸索阶段,只有将餐饮、儿童娱乐和亲子教育均衡结合的亲子餐厅才有长久存活的可能,但目前能将各个部分都做好的品牌并不多。

 

老年餐

政策也扶不起来的阿斗

与儿童数量增长成正比的是老年人口的增长,而老年餐也和亲子餐厅一样是“伪需求”。

全国老年办在2015年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示,当时老年人对老年餐的需求比例高达42.3%。而2016年底,中国60岁以上的老人已近2.3亿,占总人口的16.7%,是全球老龄人口最多的国家。

有人算了一笔账,如果每位老人一天的餐饮消费为20元,北京340万老年人每天的餐饮花费就达6800万元,一年的消费额将近250亿元。

如此庞大的人群基数,对餐饮企业来说无疑是一块肥沃的“土壤”。

同时,政府对老年餐也有相当力度的扶持,部分地区采取政府补贴等方式,鼓励大型、连锁餐饮企业进驻社区,解决老年人就餐问题。

除此之外,老年餐饮项目还可以申请公益创投基金,这无疑又在鼓动着创业者那颗“躁动”的心。

然而对于老年餐厅的经营者而言,这些红利并不能代表实实在在的利润。

首先在于老年顾客对餐饮的需求比较特殊,餐企在食材、服务、饮食安全等方面的投入成本肯定要比普通餐大。

同时,老人多行动不便,他们认为偶尔去外面吃一顿还可以,天天吃餐厅的饭非常不习惯,加之冬天天冷、夏天太热,都不愿意出门。

此外,老年人的价格敏感属性同样为老年餐饮蒙上阴影。

这一辈的老人大多是从艰苦时期走过来的,勤俭节约是他们已经成为根深蒂固的观念,在大多数老人看来,能自己做就坚决不外吃,能便宜买就坚决不会多花一块钱。即使一二线城市的,老人消费能力不低,但他们的钱更多是花在买保健品而不是餐饮。

空巢、独居的老人,在做饭、吃饭上多少都存在问题,但即便每餐6到8元就能吃饱吃好,可依然有老人不愿意去,许多老年餐桌每天仅有两三人吃饭,亏损、关门歇业的更是屡见不鲜。

老人餐市场无疑是很大的,但是能够切中老人的痛点的企业少之又少。特别是,现阶段老年餐饮缺乏市场教育,如果没有找到明确的商业模式,很难做得起来。

 

素食餐厅

佛系还不足以撑起市场

随着人们饮食态度的改变,健康成为重要的饮食标准,素食主义悄然流行,并吸引素食餐厅和食品巨头迅速跑马圈地。

2015年4月新华社报道称,中国素食人口已经超过5000万,弹性素食人口更多。

同时也有学者指出,中国的纯素食市场预计在2015年到2020年间的增长幅度超过17%,将是该时段内国际上增长速度最快的,表明中国人的饮食消费习惯正在发生巨大转变。

需求正在超速增长,但大部分的素食餐厅却收入惨淡,去年就有业内人士声称,市场上素食餐厅95%都在亏钱。

看似简单易操作的素食餐厅,在市场潜力不断增加的时候,为何反而经营困难?

1、不接地气

素食餐厅讲究环境优雅,往往有曲高和寡的意味,加上所用的食材多以植物的原味为主,对食材的要求高,因此价格也不便宜。

据了解,国内中高端素食餐厅人均上百元,虽然也有人均30元左右的自助素食餐厅,但食材多得不到保证。

2、消费群体相对狭窄

在国外,素食是一种时尚,但国内的素食文化更多是集中在宗教群体当中,且不说完全的“素食主义者”仍是小众群体,宗教信仰不同也很难在一起吃素食。

而如果不是“素食主义者”,到素食餐厅消费就是一种“猎奇”,这样的消费行为完全没有粘附性,扩展客源就很困难。

3、经营理念落后

绝大多数的素食餐厅经营者要么是主张清心寡欲的,缺乏有效的营销、管理和经营理念,要么就是自己不吃素的,对素食文化缺乏真正的了解。无法盈利又没底蕴的素食馆,怎么打动素食者?

国内的素食风潮才刚刚兴起,整个市场都处于猎奇阶段,没有形成稳定的消费驱动。因而,如果没有强烈的素食文化认同感,当下大投入尝试素食餐厅很可能都是一地鸡毛。

 

宠物餐厅

徒有噱头,对人和宠物都不具吸引力

随着新一代年轻人心甘情愿成为“猫奴”、“狗奴”,宠物主题餐厅悄然上线,成为餐饮行业的一个特别现象。

“有时想带它一起去吃饭,但一般的餐厅都是不允许带宠物进去的,担心打扰到其他顾客,没办法就只能把它关在家里了。”独自在外工作的小C养着一只宠物狗,外出吃饭的时候从不带狗,直到她家附近出现了一家宠物狗餐厅。

“周末我带它去过一次,来餐厅消费的人大多是狗狗爱好者,里面有十多只不同品种的狗供人观赏和逗玩,店里也给人提供一些食物和饮品,口味一般,但最低的消费套餐也要58元一份,其它消费还要另收费,费用加起来就不低了。”

而从商家的角度而言,盈利肯定是最重要的。

杭州某宠物主题咖啡店去年6月份在商场开业,5个月之后就关门大吉。

“一开始受到了很多喜爱猫狗人士的认可,他们大多是自己并没有养宠物,出于好玩的心态才来店里过把瘾的,经常来的人并不多。”店长蒋女士表示,开店的初衷是希望打造出一个以宠物为媒介的社交场所,让宠物和人都能交到朋友,但是现在的情况是来到店里的顾客大多不养宠物,预期的目的没达到。

更致命的是,宠物咖啡店无法盈利。“虽然店里卖宠物用品,还提供咖啡、甜点等轻餐饮,不定期的还组织各种宠物活动。但整体的利润非常低,长期下来难以维持。”

而作为消费者,小C认为,“宠物主题餐厅若单以几只萌猫萌狗为噱头,不注重宠物本身的需求和环境舒适度的打造,对我们而言也不具备吸引力。而且很关键的一点,我可不想到宠物餐厅还要自己带狗粮,这样就太不值了。”

小C表示,之后再也没有踏入过那家宠物餐厅,半年后,当她再次路过时,发现这家宠物店早已关门歇业。

 

结语

消费升级的大背景下,市场需求变得越来越多样,五花八门的需求层出不穷,哪些是“真痛点”哪些是“伪需求”?两者之间的界限随时可能随市场调整。今天我们在说的“伪需求”也有可能就是明天的“真痛点”,只是当下没有达到市场要求,无法成型。

聪明的餐饮人要仔细辨别,细致分析,先跳过“伪需求”的坑,才有商业模式的变现的可能,这其中,不盲目跟风也很重要。

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