当下，无论何种体量的餐饮企业，在实际运营中，多数都无法绕过一个问题：外卖和堂食的关系。

可能你会回答，这算什么问题，so easy啊：把堂食的产品放在打包盒里，找个物流小哥送给用户就好了。

如果你真这样看待这个事，那么，或许，请你尽量，不要说自己餐厅提供外卖服务，某种程度来说，你提供的是“外带服务”，而不是“外卖服务”。

理想状态的外卖和堂食关系是什么样子?外卖对于多数餐厅经营者来说是不是然并卵?良好的二者关系，对餐厅经营者有哪些好处?

听听黄太吉创始人赫畅做客内参开放日时是怎么判断的。

1外卖业有三个痛点绕不过去

▲外卖痛点，绕不过去

对于有堂食的商家，

外卖多数时候只能是补充业务。

换句话说，这个餐厅如果中午座位都坐满了，厨房忙不过来，他会想做外卖吗?不可能的，他为什么要做外卖呢?

商家外卖的生产效率不可控。

它有可能今天上了一半人，或者没人，这些餐厅所有的产能供应是不稳定的，非标准化的。

生产和配送之间的数据没打通，

这是导致生产效率不可控的重要因素。

很有可能人来了，菜没做好，或者菜做好了，人没来。

2对于外卖的本质你千万别想low了

对于餐饮行业来讲，一定要有两个底层思维的变革。

外卖不是外带。

不能单纯地认为餐厅的东西打个塑料袋出去，就叫外卖。外卖和外带是两种需求，事实上，在餐厅里面想吃到的东西，和在办公室里拿着一个iPad看电视剧想吃的东西不一样。商户把堂食的东西送到消费者餐桌，这是降低用户体验的过程。

▲外卖不是打个塑料袋出去那么简单

举个例子：我去一个很高级的SPA，在享受的过程中，商户把精油卖给我说，你回家自己做吧，且收一样的钱。和外卖一个道理，不能说我买了香薰回去自己搞，也叫SPA，这是两码事。外卖的核心是场景属性，产品属性是第二位。

外卖一定要有场景提供能力，

而不仅仅是一种便捷的需求。

外卖能够带来更多的自由度，用户在吃饭时可以做更多事情。我一直强调那句话，没有社交属性，就像没有开过光的佛像一样。

如果你要做线下餐厅，社交属性是第一位，如果做外卖，场景属性第一位。所以，研发出符合外卖场景属性的产品，要从包装开始，产品选型到标准化口味，再到包装，它的搭配与堂食应该不一样。

未来外卖盒子一打开，iPad就要能架着，消费者能在办公室里显摆。当然，这都是想象，但未来的外卖会是这样。

3BAT外卖平台烧钱目前还没烧出真正价值

BAT背景下的外卖平台烧钱烧得厉害，但没有解决多少问题，反而烧出新问题：

▲他们不拿工资，却无条件帮助企业

餐厅通过外卖平台赚钱了吗?

好像没有。

几大平台烧了这么多钱，但没有烧出一个独立供给的市场，没有人愿意提供独立产品给这些平台。换句话说，平台烧了这么多钱，没有解决最根本性的问题：他们能让餐厅赚钱吗?

与当年的团购类似，烧了那么多钱，也许用户觉得有价值，因为吃饭便宜，但是餐厅如果没有赚到钱，请问餐厅怎么能够给平台提供更好的产品?

用户体验更好了吗?好像没有。

从用户体验角度来讲，用户到底需要什么，点外卖的核心目的是什么，获得了更好的用户体验吗?

这两个问题背后反映的是一个问题，即供给问题，这包含三个层次：一是，如果外卖是增量，有专门为增量做服务的供给端吗?二是，外卖平台想活下去，一定是能够让餐厅赚钱，但是如果让餐厅赚钱，肯定不是靠餐厅原本的产能去赚钱。三是，用户如果想要更好的体验，怎么办?一定要脱离原有餐厅的供给，才能产生真正的价值。

现在有的人觉得“黄太吉”不是卖煎饼的公司，更像一个物流公司，实际上我们是为外卖产能和供给提供优质服务的公司。

4黄太吉不是对煎饼抱有梦想

是对改良行业抱有梦想

我们不是对煎饼这个品类抱有梦想，是对改良餐饮行业抱有梦想，只不过当年用煎饼敲开了行业的砖而已。

▲和“黄太吉”不同，“黄太吉外卖”是另一种商业模式

今天我们也坚持“黄太吉”品牌，它本身可以代表中国传统快餐的一个新兴企业，但是“黄太吉外卖”是另外一种商业模式。“黄太吉”和“黄太吉外卖”本质上是两家公司，做的事情不一样。

黄太吉做这个事不只意在餐饮或者外卖，其实是琢磨去做更多其他的东西。比如说，我们考虑跟爱奇艺谈一个合作：外卖场景下看什么电视剧。

现在老老实实吃饭的人不存在，你吃东西的时候肯定会看电视剧。餐饮本身就是一个IP的东西，每一个产品都像IP一样可以去运营，未来我们就是一个IP公司。现在愿意做这个外卖平台，就是为那些愿意出品牌、出产品的人服务，你就是IP，我们来帮你去运行。

未来的餐饮市场将出现“一国两制”的局面：一是极具社交属性和品牌体验感的餐厅文化不断发展，一是基于移动互联网的外卖业不断进化。

5黄太吉在“开机场”明年重点是变身“航站楼”

外卖行业，实际上可以看成是机场、航空公司、乘客这三者之间的关系，国航、携程、波音、北京T3航站楼之间是共生和共赢的关系。

▲他们不拿工资，却无条件帮助企业

黄太吉负责建机场，把工厂店变成航站楼，各家外卖都能来这“设点”运营。黄太吉就围绕一件事做——乘客吞吐。安检、值机柜台、行李托运、货物流转我们来做，但是飞机机型、航空公司、票价都归不同合作方设置。

不同类型的产品可以看做是飞机的舱位设置，无论是经济舱、头等舱搭配，还是一架飞机都是头等舱或经济舱，它是波音和空客的事情。黄太吉根据波音、空客的需求，提供跑道。比如我们和黄记煌的合作，双方各有一个原则：我们要求对方不能把菜单上的东西卖给我，要针对外卖单做，黄记煌的原则是黄太吉配合其标准去做设备研发。

我们的核心在于能否让合作的品牌赚钱，让它赚钱我就会永远存在，只要能让它赚钱它就会给我好产品，我有好产品用户就会需要我，这是一个良性循环。

外卖战局已经看得很清楚了，黄太吉不是BAT那个赛道里的。我就做自己的“航站楼”，第一步从物上“送”，再往下就可以“送”人：我搞一个两千平的工厂店，十个五星级大厨坐镇，每天中午只做一百份盒饭，为什么不可以?你不是想点外卖吗?我把人送去，加上食材去你家做。这些，未来的黄太吉都可以做。 （职业餐饮网编辑  石阳）