花胶鸡火了。
但是不一定会成为你想象中的成功单品。
花胶鸡的未来究竟在哪里，本期笔者用数据洞察来告诉你。
2018年入秋以后，花胶鸡悄然在国内主要城市开始流行起来，尤其在一些时尚品质女性群体中逐步受到欢迎，美容、养颜和喝汤的需求，是主要的需求点。
打开微信搜索，各大一线城市不少餐饮相关自媒体推文都在推花胶鸡相关文章，整体市场对花胶鸡的推广已经初步形成气候，建立了初步消费认知覆盖，后期随着参与商家增多，内容会更加丰富。打开百度搜索，“花胶鸡”搜索结果已经达到了178万，虽然相对于曾经盛极一时特色菜“酸菜鱼”1960万的搜索结果，还有很大差距，但是刚起来三四个月的花胶鸡，这个数据已经不错了。
壹
花胶鸡会是特色菜
不会是单品餐饮
花胶鸡开始火了？火到了什么程度？我们可以先看看供方市场(推荐餐厅)的情况，通过大众点评搜索主要城市，四大上新度较高的城市数据如下：
花胶鸡推荐餐厅数据
| 上海 | 162家 |
| 北京 | 64家 |
| 深圳 | 46家 |
| 成都 | 22家 |
上海作为花胶鸡最早流行起来的城市，推荐花胶鸡的餐厅相对最高，达到162家，远远高于其他城市。但是放在五六十万家餐饮店的上海，数量实在是可以忽略，只能说明花胶鸡声势刚起，市场还没有形成，处于初期阶段。
花胶鸡未来会火到什么程度？可以确定的讲，肯定不能达到酸菜鱼的水平，因为产品本身有天生的问题。后面会具体讲到。
当我们再深入一步，从推荐TOP榜的数据来分析，无论上海还是北京的花胶鸡，TOP10基本没有花胶鸡的单品餐厅出现，花胶鸡基本都是作为港式火锅、海鲜或粤菜餐厅的推荐菜出现。所以，迄今为止，我们只能定义花胶鸡为刚要流行起来的一道特色菜，而不是单品餐饮风向。而且在笔者看来，它以后也不会成为单品餐饮。想要把花胶鸡打造成单品餐饮的，个人并不看好。至于为什么，笔者下面会详细的来讲。
可惜的是，目前国内有些城市已经出现了花胶鸡的单品餐饮，好像抓住了餐饮新阶段的风口，对此笔者表示忧虑。
贰
花胶鸡
食材|味型|场景
花胶鸡的未来究竟何去何从？该如何定义？又能火多久？我们可以一起来深入分析一下。
餐饮的核心是客户和客户需求，围绕客户分析食材、味型和场景，我们就能知道怎样来定义花胶鸡。
数据发现
食材注定小众消费
先来说说花胶鸡的来历吧。花胶就是晒干以后拿来食用的鱼泡，蛋白含量达到70%多，同时含有多种氨基酸。在江浙、两广有很长的食用历史，其中尤其以潮汕人信奉花胶对女性，尤其孕妇有很好的保健功效。
花胶鸡这样的的基因优势，迎合了当下女性对于美容、养颜的需求痛点，把健康吃出来，这也是目前大多数餐厅的主推概念。但是这种明确针对女性的功能诉求，自然就把男性客群明显的排斥在外了。如果身边哪个男性主动提出要去吃个花胶鸡，感觉肯定比较奇怪，除非请客女性朋友。
花胶鸡虽然概念很好，但是现在大家更多消费的还是一个噱头和心理安慰，所以对于价格预期不会高。而花胶鸡的食材(花胶成本从百元到几十万一斤)和做法，决定了要做出品质和好味道，成本一定不低。
这就带来一个尴尬的问题，定价高，将会限制人群基数和消费频次。定价低了，别人怀疑你不是真材实料，也不愿意来。
反观酸菜鱼，客群广泛，男女老幼都会吃；价格实惠，大家的消费频次也高，所以才能成为爆品。而花胶鸡的食材，就必然导致是一个以时尚、品质女性的小众、低频次消费菜品。
数据发现
味型无法支撑长生命周期
花胶鸡的地道做法本是煲汤，口味属于咸鲜口味。前面已经讲到，食材将客群已经限制到了女性群体为主。但是就算面对女性客群，还面临味型的更大挑战。
目前90后及以下年轻女性客群日常餐饮消费偏重于麻辣、酸辣等重口味，过于清淡口味花胶鸡，注定只能成为她们餐饮消费补充选项。如果玩出她们喜欢的品质、时尚概念，营销投入充分，应该可以带来不错前期流量，但是复购还是会很难。
对健康和品质、美容和养颜有需求的80后及以上女性客群，花胶鸡理论上有很大的吸引力，也有消费花胶鸡的经济实力。但是仍然受到咸鲜味型的限制，很难成为高频次消费。
曾经的板栗鸡何其相似，由于味型不是主流味型，虽然短期内可能会推向火爆，但是注定生命周期短暂。
数据发现
场景狭窄变成小众特色餐
如果要定义花胶鸡的消费场景，品质女性的闺蜜社交应该是最合适的。这也是老谭认为花胶鸡最佳的场景策略定义。其次是情侣社交场景，如果环境打造好，应该可以做出爆点来。
撒椒作为一家极致定位闺蜜社交场景的餐厅，第一个做出了尝试，从现在看来还谈不上成功。过于明显倾向的场景定位，很让很多快速追求利益最大化的餐厅老板陷入两难。
叁
花胶鸡火锅
此锅非彼锅
一口锅的生意没有那么简单。
如果花胶鸡本身显得单薄，能否把它升级成火锅来做呢？这几年川渝火锅红片了全球，泰式火锅也持续发力，让很多人看到了“这口锅”里的商机，把花胶鸡和海鲜火锅融合会不会是机会？答案显然是否定的。
川渝火锅的本质是“麻辣口味+肉食+热闹社交”，泰式火锅的本质是“酸辣口味+海鲜+时尚社交”，这是都是切合当下主流需求所以才成功的。反观潮汕牛肉的失败，不仅是缺乏实力品牌参与的问题，昙花一现的背后更多是因为没有抓住主流味型和场景定位问题。同时单一以牛肉为主体，也和现在消费群食材丰富性需求背道而驰。
所以花胶鸡要依靠“一口锅”突围很难，非主流的咸鲜味型、偏狭窄的社交场景，虽然有餐厅加入了海鲜火锅的概念，就如蒸汽海鲜品类一样，在餐饮消费者的消费选择中，面对其他竞争品类，显得非常鸡肋，难以成为主流餐饮消费选择，只是餐饮消费的一个补充选择。
所以，笔者最后的建议是：如果你是一家泰国、港式、海鲜、中餐餐厅，能够抓住当下花胶鸡的红利期，打造一款非常有特色“花胶鸡”菜品，很有机会在阶段时间内成为餐厅导流和增收的工具。但是如果一家餐厅要把“花胶鸡”作为单品餐饮来做，可能开始有一定流量，但是基本都是昙花一现，在你可能还未收回成本以前，它就可能不流行了。