高端餐饮势必转型 大众路线最安全

中国烹饪协会近日发布的报告显示，2013年，全国餐饮收入25392亿元，同比增长9%，增速创21年来的最低值，其中高端餐饮严重受挫，全国餐饮企业月倒闭率高达15%。与全国性的餐饮现象一致，一年多来，省城也有不少高端餐饮店关门歇业。

5月6日，记者看到胜利路一家高端酒店已经大门紧锁，旁边一家小店店主说：“关门一年多了，听说是因为经营业绩不佳。这家酒店人均消费都超过两百元，普通百姓哪能吃得起?”在省城1912酒吧街内，大众点评网显示人均消费137元的九品凤山珍宝酒楼，也有些人去楼空的感觉，记者透过窗户看到里面桌椅摆放混乱，积满灰尘。而曾经熙熙攘攘的徽鼎阁餐饮、皇马会所都已关门歇业。此外，皖河支路、元一商城、亳州路、临泉路等商业地段关门歇业的酒店也有不少。走访中记者还发现，一些藏身于景区内的豪华会所也悄然暂停营业。

公款餐饮消费受限，大量高端酒店宴会、餐饮经营业绩下滑，高端餐饮业吹来一股“寒流”，不少高端餐饮企业开始涉足团购市场。

小南国4人套餐团购价258元、俏江南双人套餐团购价198元、天鹅湖大酒店自助午餐团购价108元、金满楼东方家宴10至12人套餐团购价888元……打开合肥本地生活服务网站，不少高端餐饮企业纷纷加入团购行列。 “以往朋友间小聚根本不会考虑这些饭店，因为价格太贵。”省城市民吴小姐说，如今，她也会和好友团购星级酒店的自助餐，“满足味蕾，价格划算”。

“今年一季度高端餐饮营业额下滑超过25%，面临经营‘疲软’。高端餐饮必须加快转型步伐，找准定位，谋求发展。 ”省餐饮协会副秘书长徐平说。

放下身段 满足大众“舌尖”

从“阿一鲍鱼”到“老妈菜馆”，从“燕翅鲍”到“光盘餐厅”，省城不少高档餐馆更改店名、放低身段，已成为高端餐饮转型的一个缩影。

“皮蛋拌豆腐5元一份、山药炒木耳12元一份、京酱肉丝19元一份……”省城南二环路上一家中高端酒店门口，电子屏幕上不停地滚动着店内菜价，而这些菜品的价格与街边大排档相差无几。 “去年开始，我们对菜价进行了调整，更加符合大众消费水准。 ”酒店大堂的工作人员告诉记者。

高端酒店不仅在菜价上更加“亲民”，还通过调整菜品吸引消费者关注。 “缩减鲍鱼、燕窝、鱼翅的占比，推出更多的亲民家常菜品。 ”徽商齐云山庄有限公司董事长蔡黎表示，未来齐云山庄还将增加大厅餐位，缩减包厢数量。随着人们消费水平的提升，愿意带着家人外出吃饭的消费者越来越多，大众餐饮市场前景看好。“餐饮行业挤掉泡沫，回归理性是件好事。现在做餐饮生意更需重视普通消费者。 ”蔡黎说。

对此，世纪金源大饭店市场销售总监沈国清也深有同感。“如今光顾酒店，享受自助餐的消费者多了，其中不少人团购消费，午餐、晚餐自助餐的团购优惠，价位仅在100元左右，价格很实惠。”沈国清告诉记者，不仅如此，饭店还推出了官方微博、微信。“在消费者的印象中，‘高大上’的酒店价格一定很昂贵。实际上，现在大酒店的消费水平并不是想像中那样高，大众消费者完全有能力接受。大酒店眼下最需要做的是，改变大家的观念，让普通消费者能放心进门消费。 ”

高端餐饮改“亲民”店名、推“亲民”菜品、参与团购，早已不是新鲜事。曾经主要依赖公款消费的中高档餐饮业走上转型之路，谋求新的盈利方式。

谋求转型 仅靠降价还不行

高端餐饮酒楼走“平民”路线能走多远?仅凭形式上的简单改变和大众餐饮拼价格、抢团餐市场，会不会带来餐饮市场整体发展环境的恶化?业内人士指出，高端餐饮继续做高端可能关门倒闭，而转型也面临着一些难以想像的困难。

“高端餐厅的形象很难轻易扭转，价格上和大众餐饮相比并无优势，如果没有特色可能在失去老客户的同时，也难以吸引到新的客户，这种身份认同尴尬是高端餐饮转型的拦路虎。”蔡黎认为，高端餐饮一般选址在黄金地段，人工、房租等成本相对大众餐饮更高，打“价格战”显得力不从心。而大众餐饮主要依靠中央厨房的工业化生产，厨师、服务员的薪酬也偏低;而高端餐饮一直以口味取胜，转型中人工成本相对较高。

在各项成本持续上升背景下，高端餐饮企业若开打“价格战”，虽暂时可获得人气，但企业会处于无利润或负利经营状态，不利于长期发展。“眼光要长远，关注市场的培养。 ”沈国清告诉记者，世纪金源大饭店正在着手建立移动客户端。 “年轻消费者越来越倾向于移动订餐，商家不妨随着客源市场的变化而变化，让消费者可以通过小屏幕订大餐。产品吸引人的同时，销售形式创新也很重要。 ”“现在交通越来越便利，在满足本市消费者的情况下，吸引周边城市消费者也是一个不错的选择。 ”蔡黎希望未来齐云山庄可以做出更多特色产品，让外来游客入住酒店的同时，可以品尝到合肥的特色小吃。 “谋求转型，并非降低菜价、增加团购就可以取胜。对高端餐饮企业来说，一方面，可以提供个性化服务，做出特色。另一方面，整合行业资源，创新体制、机制，才是长远之道。 ”