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餐饮创业的路上坑多少,这位老餐饮人来告诉你

厨师创业有多难?旁观者迷,当局者清。

今天,一位老餐饮人揭开了自己的伤疤,告诉我们他当初创业做餐厅到底失败在哪儿。

 

从日入过万,到亏本停业

在极客厨房私宴厅里,记者见到了黄河。自己的餐厅关门之后,黄河专注于厨艺,现在已经是极客厨房联合创始人、首席讲师,国内分子料理界的翘楚。

黄河告诉记者,2006年到2014年,他和几个合伙人联手在东莞开了一家西餐厅。厨师出身的他主要负责厨房技术,餐厅管理则由店长负责,其他几个合伙人负责出资。

一位老餐饮人自揭伤疤,告诉你餐饮创业有多少坑!

△ 黄河

彼时正值西餐风靡,开西餐厅成为了当时餐饮创业的首选。餐厅选址位于市政广场对面的一栋写字楼的一楼,上下两层面积250平方米左右。入驻写字楼办公的基本上都是大公司,写字楼的背面是繁华的商业街,500米处是金融办公中心。

餐厅一开业,就吸引了大批白领前来就餐,几乎天天都是满座。餐厅的营销也做得不错,每个月都会根据食材、口味、节日、活动等制定一个主题菜单,给顾客以新鲜感。

由于经营合理,前两年餐厅生意很好,收益不错。然而自2008年之后,餐厅就开始走下坡路,客人越来越少,营收下滑。这时,店长开始对门店进行调整,削减了大量服务员和后厨工。但形势未见好转,营收长期处于持平和小亏的状态。

2011年,由于理念不合,黄河主动退出了餐厅管理。2014年,门店租约到期,租金翻倍上涨,菲力牛扒咖啡餐厅便关门了。

一位老餐饮人自揭伤疤,告诉你餐饮创业有多少坑!

“现在往回看,餐厅运营的时候确实存在很多问题,只是当时没有注意到,现在让我重新去管理也许结果会不一样。”黄河将手上烧到尾的烟摁灭,向记者娓娓道来菲力牛扒咖啡餐厅经营的优劣之处。

盈 利

定位准确+出品高质

餐厅刚开的那两年,生意真的很好。每天下午五点半左右,店里面就已经坐满人了,营业额每天都有8000~10000元。盈利的主要原因是定位准确,菜品多且质量好。

定位准确,价格合理

餐厅位于高级写字楼内,楼内基本上是白领阶层,对消费有一定的要求,这与餐厅属于高档消费的西餐相对应。而餐厅对面就是东莞市政广场,也有一定的流动客。

“我们那时的定价不高,价格在40~50元区间(2006~2008年),普通消费者都能接受。”

出品质高,菜单常新

“我们餐厅最大的经营特色就是每个月更新菜单,推出不同主题的菜品。”黄河本身擅长西餐,且喜欢研究菜品,他掌管厨房期间,每个月都会根据当季的食材、节日、不同地区的口味以及热门的活动制定主题菜单。

例如以三文鱼、海鲈鱼等食材为主,做出不同的菜品;以东南亚菜、台湾菜、意大利菜等为主题,选用当地的调料和食材,保证口味纯正;世界杯期间,推出相关的健身主题菜单,等等。

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亏 本

千里之堤毁于蚁穴

经济效益不好,你不去找一个突破口,只是一味地压缩费用是不行的,因为整个经营结构没有做优化,本质上没有解决任何问题。

金融危机冲击,大量客群流失

“2008年那场金融危机冲击了实体经济,也殃及到了我们餐厅。”2008年之后,西餐厅所在写字楼的大公司相继搬走,原本的目标客群和熟客随之大量流失,这成了拉垮餐厅的导火索。

黄河说,来自外部大环境的冲击是谁都无法避免的,就像当下餐饮市场处于急剧变革的时代,消费者的喜好快速变化,每天都有无数餐企因为无法适应而关门歇业。正因如此,需要未雨绸缪,及时进行调整。

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“如果只做内部的调整,消费者是无法感受到你的变化的。”黄河认为,品牌升级、营销推广都必不可少。要根据市场走向,用新的表现手法体现你的改变,这也就是当下很多品牌进行品牌升级往往要先改变外形的原因。

危机裁员,不能解决核心问题

顾客流失,业绩下滑,西餐厅马上采取了应对措施。负责整个店面运营的店长首先想到的就是裁员压缩人力成本,辞退了接近三分之一的服务员和后厨员工。但在黄河看来,这是极不可取的行为。

也因此,黄河与运营团队的矛盾开始突显。

“生意不好你可以减少成本支出,但是压缩不应该压在人那里。”黄河说,一个好的西餐厅,保证出品质量是首要的,但是环境和服务同样不能忽视。尤其是你的目标消费者是一大群白领精英,他们对服务的细节更敏感,一丁点服务的缺失都会渗透到整个消费过程中,进而成为摧毁堤坝的小蚂蚁。

“要压缩成本,减少人员的话,必须要先优化整体的结构。你只知道裁员没有调整产品结构,那还是那么多事情要做,本质上没有解决任何问题,反而会打乱整个出品流程,影响效率。”在黄河看来,餐厅业绩下滑时裁员是治标不治本的措施,对自身结构调整才是重要的。

“每月调整菜单,因为食材成本问题,造成菜单价一直在上升,这是我和店长都没有注意到的一个问题。这其实已经和我们的定位不符了。”

黄河认为,应该先优化产品结构,剔除非必要菜品,然后再调整人员结构。对外,要想办法“开源”,顾客流失就要寻找新顾客。比如餐厅500米外就是金融办公中心,后面一条街就是商业步行街,潜在消费群体仍然存在,但他们没有采取任何的措施去吸引这部分人流。

合伙人运营理念分歧成致命伤

“和店长的经营理念不合,你们有没有好好地沟通过这个问题呢?”

“我有提出,但合伙人没有重视,之后就不了了之了。”

在餐饮行业,厨师创业失败的几率非常高,最大的问题往往在于很难匹配到一个志同道合的合伙人。这其中,如何和合伙人沟通,形成1+1大于2的效应至关重要。

2010年,因餐厅经营理念不同,黄河彻底退出了餐厅管理层。“我想要的是一个以出品和服务积口碑的品牌,餐厅后面的发展已经完全走偏了。”

创业前没理清发展路径,成功率低

创业前,黄河和几个合伙人都在当时比较有名的西餐品牌工作,有的是做中央工厂管理的,有的是做零售渠道的,时间久了就都想创立自己的品牌,于是照搬原餐企的模式做了自己的品牌。“我们决定要做这个餐厅的时候,其实是没有什么规划的,只是想有一个自己的品牌。”

现在回想,黄河觉得创业前明确自己的想法,定下品牌的理念和方向非常重要。他们只是凭着经验去做事,在餐饮市场的成功率几乎为零。餐饮市场变化非常快,没有事先确定好一个稳固的架构,确定品牌的经营主心,而是在遇到风险的时候才临时调整策略,结果只会与原本的设想越来越远。

建 议

厨师创业,首先要放下自我

1、厨师是技术型的人才,比较固执自我。创业首先就要放下自我,光有对美食和厨艺的热情是不够的,要从餐厅整体角度考虑,而不是一味注重出品、忽略运营;

2、当自己没有管理能力的时候,要找一个理念相合的人共同经营,专业人做专业事。找不到就先不做,强行磨合只会两败俱伤;

3、因为厨师成长学习的环境比较单一,和人沟通交流的能力比较弱,要多与同行交流,多到市场上走动,了解市场都有哪些新变化;

4、要有耐心,“刚开始的客群,并不一定是你的目标客群,初期生意不好不代表一直都不好。”耐心观察一段时间,不要轻易动摇想法。

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