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一位餐厅老板的自白:别以为你什么都会就能开好餐厅……

在安徽六安,提起千椒百味,人们都会对它的服务和卫生竖起大拇指。

 

可是没有人知道,这家店也经历过月亏损5万元的惨淡时光,又用了短短一年时间,实现利润翻倍。

 

这样起起落落的经历,能给其他正在遭遇相似经历的餐厅带来哪些启发呢?

 

千椒百味的创始人谢成品在餐饮业摸爬滚打二十多年,从基层到管理层的岗位都做过。这样一位经验丰富的“老江湖”想对餐饮人们说些什么呢?快来听听吧!

 

老牌餐饮人的反思

 

2011年,谢成品回到老家六安,开出了第一家千椒百味餐厅。凭借丰富的从业经验和认真的工作态度,这家店经营得顺风顺水,开业三年,餐厅门前经常大排长龙。谢成品于是趁热打铁,在2014年开出了第二家门店,餐厅面积达600多平米,是老店的两倍。

 

谢成品原以为第二家门店可以复制老店的成功,然而他却傻了眼:130多个餐位始终坐不满,惨淡的营业额别说让餐厅赚钱了,保本都做不到,每月都要亏损5万元。第一家店经营得好好的,怎么第二家说栽就栽了呢?

 

痛定思痛的谢成品通过学习和反思,总结出自己遭遇失败的原因:自己过于依赖既有经验,没有站在餐厅老板的高度来统筹管理餐厅。餐厅持续、良好的运转,离不开餐厅生态循环的构建。

 

 

为此,谢成品来到汉源,学习后对千椒百味的各个环节都进行了优化与调整,收集营业数据,制定了更为具体的可执行标准。

 

出菜品质:餐厅的生命线

 

以前,千椒百味的厨房还是传统的中餐厅模式,人多手杂,厨师们的职责分配混乱,导致出品速度和质量都不尽如人意。而现在,厨房改为“专人专烧”制度,每位厨师只固定烧几道菜,让每人专注于少量的工作,提高了工作质量。

 

通过学习汉源的一本万利课程,谢成品发现,千椒百味的80道菜竟然都是B类产品,毛利率都不高。于是他用了四个月时间来梳理产品、精简菜单,菜品总量删减为59道。提炼出自己的“一帅九将”招牌菜品,这十道菜品现在能占到总营业额的57%。

 

 

谢成品每月都会查看各道产品的点击率,用来提前精准进货。例如千椒百味的招牌菜脆皮猪手,根据销售数据预估出每天能卖150只,那么餐厅就只进这么多货,避免食材的浪费。

 

定义每一个服务细节

 

虽然千椒百味一直很重视服务品质,但谢成品知道,服务永无止境。要想真正做到贴心服务,就要让每一个服务细节都落地,让所有服务员都知道应该怎么做。

 

在千椒百味,以前服务员对顾客的欢迎语是“欢迎光临”,顾客很难对这句欢迎语作出回应。而现在,谢成品要求所有服务员都改说“中午好/晚上好”,顾客听到后也会自然地回应一句“你好”。一处简单的改动,就制造了顾客与服务员互动的可能,增加了亲切感。

 

此外,谢成品还鼓励员工在工作中发现可改善的服务细节,同时收集顾客反馈,反映到公司上层,形成自上而下、自顾客到餐厅的意见反馈体系。

 

 

了解顾客需求?别忘了问卷调查!

 

为了更准确地了解顾客需求,谢成品在3个月内一共发了500份问卷,做商圈营销,发现真正的目标人群是年轻家庭,所以一定要有宝贝菜、宝贝餐具、宝贝配套设施。

 

没有商圈营销,餐厅经营者只会盲目地按自己的想象去经营餐厅,无法准确匹配餐厅的目标人群。千椒百味现在通过重新定位和收集顾客意见,在菜品口味、服务细节等方面做出了很多改进,都获得顾客的广泛好评。

 

 

通过餐厅各环节的梳理与,千椒百味2017年7~8月份的营业额与去年同期相比,递增了48%~52%,从一开始的每月亏损5万元,变成了每月盈利10万元。

 

这样一次扭亏为盈的经历让谢成品深刻认识到:餐厅是一个复杂而庞大的生态圈,要想让这个生态圈持续、良好地运作,就要有生态循环。餐厅经营者不仅要让餐厅有盈利,还要让员工、供应商、顾客都好。


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