1年，从1家店到2家店；两年，从2家店到200家店；就在行业现倒闭潮的时候，它在全国开店达270家，且单店日均接待顾客近千人，营业额近10万元，每天排队，每天爆满。

它就是胡桃里。

01

走哪引爆哪的胡桃里

起初只是一个小食堂

胡桃里是什么？餐厅？咖啡厅？酒吧？都是，也都不是。胡桃里用全新的玩法，到一个城市引爆一个城市，重新定义着餐厅。

餐饮界有一个规律，流行什么干什么，比如一窝蜂的小龙虾，成功的有，失败的更多。

而胡桃里走上音乐餐厅这条路却只是一个偶然。

起初胡桃里只是创意园里的一个员工小食堂，有点文艺，又有点摇滚，但是没有日后标志性的阁楼以及复古样式，这里是合纵文化员工吃饭和艺人排练的地方，很像一个音乐餐吧，所以经常有人来问这里能不能吃饭，毕竟音乐餐吧在这里很常见。

问得多了，便直接成就了胡桃里“餐厅+酒吧+咖啡馆”的创意雏形，于是在2013年胡桃里问世。

但此时的合纵文化并没有想要把胡桃里做大，所以未定型的装修，不成熟的机制，未经打造的菜品呈现在了人们面前，但没想到每天排队，每天爆满，似乎钱都在等着他们来赚。

一年后，胡桃里终于决定扩张，旗舰店在南宁落地。

南宁胡桃里也成了胡桃里品牌的定型之作：中午11点到凌晨3点营业、“餐厅+酒吧+咖啡馆”的经营模式，阁楼式空间、“让一切可见自然”的设计理念……

很快胡桃里像一个热血青年，拼劲十足，快速地复制、发展，天津、昆明、重庆、中山，很快全国开店270多家，到哪引爆哪。

02

音乐餐厅倒闭潮，胡桃里逆势发展

音乐餐厅有很多，光在大众点评搜索与音乐相关的餐厅，上海就有近2000家，深圳500+，北京300+，广州200+，加上各种音乐酒吧，和胡桃里有业务冲突的门店，全国怎么也得有几万家。且行业市场上，音乐餐厅已经出现了倒闭潮，胡桃里是如何逆势生长的呢？

① 开创音乐酒馆品类

“把音乐酒馆打造成酒吧、餐厅、咖啡馆的混血儿，未来别人讲到酒馆，就是又有酒吧，又有餐厅，又有咖啡馆，还能听歌。”

一般餐厅的营业时间是早上10点开门，晚上12点前关门，但12点都市人的夜生活才刚开始，胡桃里推行15小时的营业时间，从中午11点到凌晨3点营业，只要你愿意，可以在胡桃里待上15个小时，每个时间段提供的服务，都符合年轻人夜生活的需求。

胡桃里的slogan是“从晚餐就开始的夜生活”，下午茶后胡桃里又直接转入晚餐供应，从晚餐就有歌手开始表演，就餐完毕直接进入酒吧生活。

从营业时间到营业方式，胡桃里一直都在打造音乐酒馆品类，是市场细分的表现，也是最大化地差异化竞争，成为创新的标杆，让更多的人记住了胡桃里。

② 空余时间的精准营销

客源是任何一个行业都必须考虑的问题，而胡桃里的获客方式也有自己的一套。

在胡桃里15小时的营业时间中，利用最低效的，是下午茶时段，胡桃里就利用这段时间做精准营销。

胡桃里每个门店在500~600平米，巨大的挑高空间设计，大屏幕、舞台，把场地中央的桌椅挪动一下，就能满足各类主题活动的举办。

所以，诗人、作家会利用胡桃里的下午场，做读书会、见面会，也有设计师、摄影师做服装展、摄影展，还开设各种课程，插花、品酒、音乐。

通常来参加这些活动的人都有自己的圈子，分享出去就能影响一圈的朋友，几场活动下来，胡桃里的知名度立刻见涨。

加上胡桃里的音乐资源、文艺氛围，餐厅、酒吧、咖啡馆的多功能属性，精准俘获当地消费者可谓水到渠成。

真正打造“你来了就会被吸引”的理念。

③ 把音乐做成核心竞争力

“传统的音乐餐厅，顾客吃着饭，有人弹唱一下，或者放首歌就叫音乐餐厅，但其实不是，它们没有把‘音乐’这个核心带到餐厅里来。”

对于大多数音乐餐厅来说，找到一个驻唱歌手并不难，难就难在歌手的演唱水准，以及长久性和稳定性。

胡桃里的1000多名歌手全部都是签约艺人，完备的培训体系和强大的资源调度能力，使胡桃里不仅仅是一家餐厅，而更像一个艺人的经纪公司，这保证了歌曲的质量和表演的品质。

④ 核心还是餐饮

当然音乐餐厅的核心还是餐厅，所以传统餐厅的经营法则这里也同样被重视。

食材上，采购员每天进行采购时，要求必须拍照发送给店长，以确认原材料颜色、新鲜度是否合格。

菜品上，胡桃里要求菜肴出品时，厨师长必须亲自把关，并且每天在收台时抽查客人剩下的菜品是哪些？有多少桌被剩下了？了解消费者的喜好以便回访和改进。

门店管理上，胡桃里摒弃了传统的模式，而是把经营员工的“心”放在了首位。它经常给员工开展各项技能培训，如红酒知识培训、礼仪技巧培训、沟通交流培训等等，让员工在工作中不断地成长。

胡桃里，是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业，一如它的“文艺混血儿”定位，什么叫“文艺”？没人能回答。什么是“胡桃里”？同样难以定义。而且很重要的一点，团队的力量被胡桃里发挥得淋漓尽致。

时代在进步，消费观念在改变，真正能在行业中前行的，必然是紧抓时代趋势，努力在同类中寻找突破口的人，唯有改变，才能躲过被淘汰的命运！