跟哺哺拉面学习如何打造一个好的明厨?

随着餐饮市场竞争的加剧,明厨的打造渐渐成为了一个好的餐饮品牌的标配,如何打造一个好的明厨?成为了越来越多餐饮品牌关心的问题。

在笔者看来,明厨打造的1.0版本,是在过去厨房的基础上提高卫生,操作规范的标准,将厨房全部打开。这样的打造方式更多的是一个打开的加工间,主要解决顾客对于餐饮品牌在卫生、安全方面的顾虑。

明厨打开1.0版本

但是随着餐饮市场的发展,一些餐饮企业研究出了更加高端的明厨打造方式。比如,喜家德。喜家德作为一个标准的快餐品牌,围绕着简单的产品体系,在明厨打造方面着重发力,几年时间门店数量超过500家,在北京地区客单价接近50元。核心在于喜家德将“包饺子”的工艺拿出来,在每家门店进行展示,将饺子“手工现包”落到了实处,做到有事实,有真相。

喜家德名厨

喜家德之所以在快餐领域可以要到较高的客单价,同时保持一定的开店速度,核心在于将水饺手工现包的价值发挥到了极致。喜家德的明厨打造,本质上让一个原本顾客“凑合吃一顿的”快餐体验,变为了一个有体验、有手作工艺的“高品质吃一顿饭”的价值体验。虽然整个产品系大多仍是标准化生产、复热、快速的快餐产品,但因为围绕饺子,将整个加工工艺中最“值钱”的手作工艺拿出来,进行秀场化的展示,让喜家德拥有了更高的溢价能力。也让我们看到了明厨打造2.0的方向。

明厨2.0如何打造?本质上来说,明厨2.0的版本是在1.0的基础上从一个打开的食物加工间,变为食物价值的“秀场”。除了喜家德,近期笔者体验外婆家旗下的日式拉面品牌哺哺拉面在明厨方面也颇具先进性,让我们以哺哺拉面为例,看明厨打造2.0版本其中的奥秘。

后厨标准、卫生是基础

毋庸置疑,后厨的标准操作、卫生环境是明厨打开的基础。因为打开明厨的首要工作是解决消费者对于食品安全及卫生的顾虑。如果一个餐厅的后厨连卫生都做不到位,那么打开的明厨只会加深顾客对于餐厅的不信任感,还不如不打开。

打造“热气腾腾”的温度感

中餐对于温度的要求是极为严苛的。中国的消费者天生会对加工食物过程中热气腾腾的感觉有好感。

这个好感来源于我们小的时候对于家里制作食物的认知,相信我们每个人的脑子中,想到天下最好吃的食物就是家人为我们精心烹制的料理。也许这些食物极其普通,但是想到小时候父母在厨房里,为我们烹饪美食的时候热气腾腾,一片忙碌的景象,都会调动我们对于美食最本质、最纯真的理解。因此“温度感”是我们对于美食最本质的好感与理解,自带认知原力。哺哺拉面就抓住这一消费者的认知原力,将煮面的环节拿出来,营造出热气腾腾的温度感,破除了消费者对于快餐冰冷、工业化生产的认知。

哺哺拉面热气腾腾的煮面工艺

打造围绕价值的“秀场”

喜家德围绕“手工现包”的价值来构架自己的明厨。围绕这一价值,我们会看到店员娴熟的包饺子的手法,可以看到每一颗包完的水饺都会经过称量与卡尺的比对,每一个动作都彰显着喜家德对于饺子的专业性。明厨2.0打造的核心,除了温度感的营造,还有工作人员与厨房设备共同展现的食物价值的秀场。

喜家德明厨展示出水饺现包的专业性

哺哺拉面同样围绕食物价值构架了拉面价值的秀场。服务员首先会针对拉面中的主料理(如,豚骨)进行加工,使用火焰喷枪,对肉类主料理进行进一步的加工。

然后在煮面环节,每一碗面从锅中捞出,服务员都会有力量,大幅度的甩2次面框,让煮锅中的水分得到充分的干燥。

其次在调制汤料和摆放配料的环节,服务员都是单手操作,一只手规范的背与身后,几个简单的动作让整个煮面的环节成为明厨展示的核心,以煮面师傅为单位进行展示。

在设备方面,通风口边上会挂有煮面与配料所用的工具,同时灯光也集中打在煮面环节,增加了整个明厨的专业性,也让顾客的实现更加聚焦。

明厨的展示在未来餐饮的战场中即将成为标配,如何将明厨从过去一个打开的加工间变为一个食物价值的秀场将是未来打造明厨的核心课题。你的明厨整体是否卫生、规范,你是否为店面整体增加了食物的温度感,你是否将食物的价值“秀”了出来,将是未来明厨打造前要思考清楚的关键环节。

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