酒店餐厅卫生管理

厨房卫生管理制度

 

1.个人卫生:

 

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

 

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

 

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

 

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

 

(5)女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

 

2.环境卫生:

 

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物

 

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

 

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净

 

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁

 

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

 

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫

 

3.冰箱卫生:

 

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管

 

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

 

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

 

4.食品卫生:

 

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

 

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

 

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

 

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

 

5.餐具卫生:

 

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

 

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

 

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

 

6.切配卫生:

 

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

 

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

 

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮

 

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

 

7.炉灶卫生:

 

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

 

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

 

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

 

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

 

8.冷盆间卫生:

 

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

 

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

 

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

 

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

 

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

 

(6)冰箱如损坏要及时报

 

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

 

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

 

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

 

(二)餐厅卫生制度

 

1.保持个人卫生。

 

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

 

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

 

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

 

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

 

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量

 

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准

 

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

 

厨房卫生检查制度

 

一、每周日为卫生大扫除日,周日早9:30 为卫生检查日。

 

二、卫生检查内容:

 

冰箱、冰柜,内外地面、墙面。灶台、荷台,配菜台、面 案、凉菜间、水台、蒸车、洗碗池。净菜间、菜架。

 

1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔离,保险食品用保鲜膜封好,摆放整齐。

 

2、内外地面、墙面:必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

 

3、灶台、荷台:台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光 洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

 

4、配菜台:台面物品摆放整齐;菜墩清洁、竖放;配料盒、保鲜 盒清洁卫生,菜刀刀面干净。

 

5、面案:案板清洁无面垢、灰垢;电饼铛内外干净无有垢;所有 工具符合卫生要求。

 

6、凉菜间:要求菜墩已浸泡消毒,保鲜柜内外清洁,物品生熟分 开存放;撂物架干净整洁。

 

7、水台、刷碗间:要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆 整齐有序;无杂物、无异味。

 

8、蒸车:车内外无污渍、无有资、无异味;操作台台面干净、无 杂物。

 

9、净菜间:要求地面无垃圾,菜架干净整洁,净菜筐摆放整齐。

 

三、各部门卫生打扫一定要按照要求,不留死角。

 

四、凡违反第二、三条之规定的,每条扣1分;一次扣除5分者为 不合格,两次不合格罚20分;三次不合格者扣50分,并大会

 

点名批评;同时撤销部门主管的职务。

 

五、奖励办法:每周评出卫生优秀板组合最差班组,优秀班组奖10 至20分,最差班组扣10至20分。

 

食品卫生安全制度

 

一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。

 

二、内容

 

(一)食品卫生基本保障

 

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

 

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。

 

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。

 

(二)预防细菌性食物中毒措施

 

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

 

2、防止食品交叉污染。

 

生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

 

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

 

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

 

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。

 

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

 

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

 

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

 

2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。

 

3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

 

4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。

 

(四)预防毒性动植物食物中毒 1、禁止食用河豚鱼。 2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。

 

(五)预防化学及农药中毒 1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。三、考核 1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。 2、按酒店相关处罚规定执行。四、本规定自下发之日起执行。

 

餐厅卫生管理制度

 

现在食品安全问题越来越受大家重视,餐饮行业的卫生安全问题也尤为突出,把控好餐厅卫生,才能开门迎客生意红火哦。

 

1、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。

 

2、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。

 

1)瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;

 

2)银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮;

 

3)玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮;

 

4)布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新;

 

5)服务用具:无油腻、无污迹、使用灵活、清洁完好。

 

3、家具的清洁标准:

 

1)转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;

 

2)餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患;

 

3)餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

 

4、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:

 

1)地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;

 

2)门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩;

 

3)餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;

 

4)灯具、空调完好有效,明亮无尘;

 

5)天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落;

 

6)装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆设品:无浮尘、无污迹、完好

 

无损、挂的端正;

 

7)餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整洁;

 

8)餐厅空气:清新、无异味

 

9)发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灰消毒。

 

5、备餐间的要求:

 

1)备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面);

 

2)备餐间一切设备完好有效、整洁;

 

3)无隔餐的垃圾;

 

4)一切用具与物料整齐归档。

 

6、其他:

 

1)新进入人员健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查;

 

2)定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作。

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