餐饮职业经理人的十二项技能

       21世纪的餐饮竞争，是餐饮人才的竞争。
        改革开放走到今天，餐饮企业已经从早期的粗放型到精耕细作型，从无序的竞争慢慢走向规范化的运作，从追求短期的效应到可持续发展的经营，从卖方市场走向买方市场，这当中所使用的竞争手段愈来愈呈多元化趋势，例如在关系应用、政策支持、营销策划、媒体炒作、企业文化等方面，任何一点疏忽都有可能造成落后被动的局面。随着企业规模的增长与市场竞争的复杂化，组合这些经营要素，已经不是任何干练的一把手所能够单独胜任的，因此，餐饮职业经理人应运而起，成为今天餐饮企业角逐市场的一个关键要素。然而什么样的人才是餐饮职业经理人呢？
       以往，我们对餐饮职业经理人认定有几个误区，其实，像下面这三类人，他们并不属于餐饮职业经理人的范畴：其一，识途老马——这些人在企业待的时间够久，经验丰富，见多识广，但他们对于变动不大的环境也许挺管用，可一旦面对变化万千的现代化的市场运作时，往往会成为改革的阻力。其二，领导班子——曾经在某些部门的高层任过职，位高权重，一呼百应，这些人过去因为有较好的关系网、较好的成绩或较少的错误，使他们拥有了今天的地位，可是这并不代表他们就擅长运作企业。其三，知名人士或名片头衔众多者，这些人履历表上的经历一大串，令人眼花缭乱。如果请他们来讲故事、谈道理还勉强的话，那是否能胜任具体的工作，是否能与企业中的其它人员进行有效合作，那就很难讲了。
        不是说上述这三种人不好，而是面对今天的市场竞争，显得不太适宜而已。除此之外，还有一些人虽然是餐饮职业经理人，但由于自身的问题，他们并不是优秀的职业经理人：比如拿钱办事缺乏忠诚度，一有机会便跳槽，只为个人收入考虑，不为企业着想，有点技术就端架子，不仅让高层难以管理，而且还缺乏合作意识。
       造成这种现状的原因，是我们对餐饮职业经理人应具有的技能，缺乏充足的了解。而认清这些事情，既有利于餐饮企业更好的评鉴并求得优秀的人才，同时，对于餐饮职业经理人来说，了解这些也能知道自己的不足之处，以便自我超越，更加胜任这个重要的角色。
第一项技能:拟定计划
      管理工作的第一步是拟定计划。孙子兵法第一篇“始计篇”告诉我们，所有的作战开始于计划，品管大师戴明博士的管理循环PDCA，也是从计划开始。因此，作为经理人的首要任务就是能够制定清晰有效的工作计划。
第二项技能: 果断决策
     作为餐饮职业经理人，他们的职责是制定决策并领导执行。而在这个的过程中存在着许多变量，这就要求他们必须能够迅速果断的进行决策，这是奠定计划成功的基础。例如战略上该让利促销还是稳定营业额？人才要从内部培养还是外部聘任？果断不等于武断，作这些决策时，既要考虑竞争酒楼方的变量，也要想到时间与资源等因素的限制，因为他们都会影响到最终决定产生的效果。
决策的技能包含有前提假设、推论能力，以及信息的收集整理、分析、归纳能力，逻辑判断、搏奕竞局理论，还有面对压力的心理素质，如何避开心智模式与错误的系统思考等，这些都需要细心揣摩领悟。
第三项技能: 解决问题
      没有任何一个餐饮企业是没有问题存在的，像菜品质量不佳、服务品质差、人力不足、士气不高、财务困窘、市场占有率下滑等，这些问题永远是餐饮企业的头等疾患，谁能妥善解决这些问题，谁的企业就能走得更远。解决这些问题须要的技能是界定问题、收集资料、分析情况、找出问题根源，最后运用创造能力提出解决方案。所以，一个称职的餐饮职业经理人必须拥有这些知识，以及各种处理技巧，才能在竞争中协助企业走出自己的路。过去，这些技能都被认为是天生的资质，但今日的培训工具已长足进步，已经可以将这些技能变成可以被复制的内容，因此有心成为职业经理者，都应尽早培养这些技能。
     第四项技能: 制定标准
      没有规矩不能成方圆，面对目前标准化程度还很低的餐饮企业来说，制定切实可行的体系标准就显得尤为重要了。餐饮企业中的事情，可以分成两大类，一种是周期性、经常性、例行性的，比如菜品质量管理、新品开发、成本管理等，另外一种是特殊性、非例行性的，如客人投诉、意外事件等。餐饮职业经理人必须先把前一种任务，尽快标准化，以便于酒楼的正常运作，之后集中精力处理特殊性的任务。许多企业未能将例行性任务进行规范化、标准化，于是日常运作中产生的变化占用了管理人员大量的精力，这会让部属无所适从，大小事情都要向上报告，影响工作效率。