菜品定价经验谈_厨政管理_职业餐饮网

菜品定价经验谈

一个酒店的菜品的定价。有大一部分的成份取决于厨师。一般都是厨师给酒店老板说什么价。推出去的价格就是什么价。所以厨师要灵活的掌握好菜品定价的原则。下面就给大家介绍菜品的一些小技巧。还有一些酒店促销打特价的技巧。下面就把详细的一些经验介绍给大家。其实只要掌握好酒店的菜品定价 就算是表面上亏本 其实也是在赚取高利润。所以菜肴定价比做菜还有学问

酒店菜品要不断出新,这地球人都知道;而推出菜品之后定个什么价,让客人掏钱不少还乐呵呵的,方略之中却是奥妙无穷,个中玄机,有的也许只有火星人才知道。如今,酒店菜品定价多半是听厨房的,为此,我们访问了不少大中小型酒楼的总厨,并将得到的办法加以梳理,在此以飨读者。

菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要求,根据菜品成本,利用公式计算出来。比如:宫保鸡丁这道菜,主料鸡肉250克,成本为3.50元,辅料花生米50克,成本为0.30元,其他姜、葱、蒜成本为0.20元,调料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为0.60元,色拉油成本为0.80元,那么这道菜的总成本为:5.40元,如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为:售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。厨师长会根据这一计算结果将宫保鸡丁的价格定在10元/份左右。

这是常规的方法,但除此之外,菜品定价里面还有很多实用技巧。唐清林总厨,成都人,从厨十几年,走南闯北,见多识广。他把菜品定价这一块可以说琢磨了一个底儿掉,并总结出“亏本”、“低利润”、“正常利润”、“高利润”等几种定价方法。

亏本定价

“特价”就为“吓人一跳”

成都有家叫“天天渔港”的大型酒楼,星期一,基围虾卖一元钱一斤,星期二就卖二元一斤,星期三就卖三元一斤,以此类推。大家都知道基围虾要二十几元一斤,几元钱的价位让食客们真正看到了实惠,这样赚足人气的目的才能达到。

记者的一位朋友开了一个小型酒楼,对这种定价方法也颇有认同。他说:“特价菜就是要吓人一跳。不为别的,只为拉客进门。现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别家酒家一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,比如我准备推出的渔家小炒,只卖一元钱,这才能起到作用。”

低利润定价

脸儿熟”的菜 小刀不能快

“脸儿熟”的菜,人人都能说上几个,比如鱼香肉丝、宫保鸡丁等等,这样的菜价格一定要定得低,特别是走实惠路线的中低档酒楼,最好定在全市最低价,这样会给客人留下“这家餐馆的菜便宜”的第一印象。比如,鱼香肉丝,一般酒店多在10元,而你家酒楼定8元,和路边店的价格一样,但你的菜从品相、质量、分量、口味上,当然是路边店所不能比的。这样客人来到店里,吃一次就会认定你家店的菜便宜又好吃。

高利润定价

“特色菜品” 能多赚就多赚

济南阳光好人家酒楼还在试营业,但每天桌桌翻台都在三四次。因为酒店在小区内,所以总厨李强开始就把酒楼定位在做中低档的家常菜。中低档家常菜一般利润比较低,如何有效加大利润空间?他的办法是把眼光盯在“特色菜”上。他说:“店里的‘特色菜’,客人一般不常见,价格一定要定高,比如酒店平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,我就给它定在38元,当然这也有个比较,如果这个菜拿到大酒店去卖,肯定会远远高于这个价。这道菜现在在我店里卖得很火。”

将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。

一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。

定价尾数有奥妙

酒楼一般习惯采用吉利数字做尾数,比如6或8,很少用4、7等。而桃源大酒店总厨王万忠却偏爱7和2。

“我们这个酒店最初是做高档酒楼的,但慢慢市场定位有所改变,如今以中档菜,甚至低档菜居多。高档商务宴请客人一般不会选择我们这里,那是讲排场的事,菜越贵越有人点,而来我们酒楼就餐的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要‘显得’比较低。我喜欢用7或者2作为价格尾数。比如我们过去推出一道菜,名字忘了,起初定价在30元,结果不好卖,后来我把它改成32元,反而一天能卖到30多份。后来我就总结经验:32和30哪个大,当然是32,但给顾客的感觉却不是这么绝对,30元给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;32元给客人的信息则是:这个菜价格适中,还不到35元。所以,我们酒店的菜,定价一般没有整数。

再说说尾数7,这也是一个比较好的价格策略,比如47元,会给顾客45、6元的感觉,而如果加1元,48,就好象贵出好多,就好象50比49贵好多一样。”

另外,在菜谱排列中,要将高低价格分散开,不要将58元的列一起,38元的列一起,如果顾客无法接受58元的价格,则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。

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