餐厅菜品定价难?不妨试试这4个办法!_餐厅管理_职业餐饮网

餐厅菜品定价难?不妨试试这4个办法!

不管是餐饮新手,还是餐饮老炮,都可能会面临菜品定价的问题。

如果定高了,顾客会觉得贵,不划算;如果定低了,辛苦半天,发现收支相抵白忙活。

同一道菜,小饭馆和大酒店的定价也不一样。

因为除了菜品本身所需的成本外,还有酒店定位、选址、性价比、市场等成本在里面,档次高的酒店菜价自然就高。

那我们怎么才能制定出餐厅赚钱、顾客愿意买单的菜品价格呢?

餐饮青年联盟秘书长付涛分享了菜品定价的4种方法。

1

成本定价法

成本定价法就是用成本和期望的毛利率来计算出售价,这也是最简单的一种方法。

先确定一份菜的分量标准,再计算菜品成本(包括原料、配料、调料的成本之和),最后得出菜品的定价。

比如,一盘口水鸡出品的标准是200克,成本是5块钱,餐饮行业惯常毛利水平在55%-60%之间,如果想让毛利率是60%,那么定价应该是:5÷(1-60%)=12.5元,就是说一份口水鸡售价是12.5元的时候是合理的。

2

选址综合定价法

地理位置不同,餐饮店的房租和消费者消费水平的差异也较大,这时就要考虑根据餐饮店的选址来定菜品的价格。

一份5块钱的口水鸡,如果你选择在南五环以外的一个小镇上去卖,5块钱的成本你只能卖到10-15块钱左右。如果你选择去市中心,可能会卖到30-40元左右,这就是根据选址综合定价法。

我们开餐饮店,首先要考虑的是选址问题、综合成本是怎样的,然后再来考虑我们的菜品定价应该定高还是定低。

3

市场定价法

市场定价法,就是以我们的竞争对手为参考标准来定我们自己的价格。

大鸭梨和金百万两家烤鸭店,定价都差不多,因为他们要考虑市场的定级是怎样的。市场上口水鸡的售价可能就是20块钱,如果定到40或者更高就没有道理,可能就会卖不出去,因为市场中大家都会觉得没有那么贵。

再比方说一条多宝鱼,市场价是68块钱一斤,你如果卖168一斤,消费者肯定不会买你的账。如果就要卖168元一斤,那你就需要给消费者一个认同这个价格的理由和购买欲望。

4

性价比定价法

餐厅的性价比要以为顾客创造价值为目的,根据性价比来指导菜品定价,往往可以把素菜卖成肉菜价。上档次的装修和周到的服务不可少。

比如说餐厅要装修了,如果我们把它装修得很豪华,菜品的定价肯定低不了。

哪怕是一盘饺子,如果装修风格非常棒,我们所提供的餐具、环境,我们所塑造的品牌文化都不错,那么我们的定价就可以高一点。让大家觉得,在我们这里吃饭,不仅仅是点一份饺子,还可以享受很优雅的环境、很自如的空间,很优质的服务等,为什么我们不愿意去酒店里吃饭呢?就是因为装修好,菜价高。

再说海底捞,虽然装修一般,但是服务很好,他会给你提供很多免费的产品和服务,性价比较高,所以,他的菜品定价较同类火锅产品就会高出一些。

职业餐饮网小结

以上四种产品定价方法并不孤立,你可以根据餐厅实际情况运用。菜品定价只是《餐饮基础知识100讲》的一小节课程,此课程涵盖选址、装修、招聘、人员管理、门店运营、活动营销等餐饮知识,内容很基础,非常适合中小餐饮培训餐饮的基层从业人员,也适合正准备加入餐饮创业大军的朋友们。

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