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餐厅菜品如何定价?

-菜品定价要遵循一定的市场规律,既要考虑同行业同类菜品的定价,也要考虑原料等的价格,切忌随意定价,随意改变价格等。总结出菜品定价原则有以下几条。

  1、菜品定价必须适应市场需求菜单定价除了反映产品价值,还应反映市场供求关系。
  档次高的餐厅,其定价可适当高些。这主要是因为这种档次的餐厅,它的装修等先期投入资金成本高,投资回报期也相对长些,人员工资等人力成本也要高一些,而且,这种餐厅不仅满足客人对饮食的需要,还给客人一种饮食之外的舒适感和自我意识,这些都是同样的菜品和酒水比普通餐厅高一些的原因。对于同一家餐厅而言,旺季时价格可比平、淡季略高一些;某些海鲜和时蔬类菜品也可以按照不同季节定不同的价位。很多餐厅菜单上的菜品都写着时价,就是这个道理。同样的一道香辣蟹,在不同季节,采购原料的价格甚至可能相差数倍之多,因此适当的价格浮动是允许的。但是,也应当引起注意的是,价格制定必须适应市场的需求能力。价格定得不合理,或者定得过高,超过了消费者的承受能力,或价非所值,都必然会引起客人不满,影响餐厅的生意。

  2、制定价格既要相对灵活,又要相对稳定。
  菜单定价应根据供需关系的变化而采用适当的灵活价,如优惠价、季节价、浮动价等。但是,菜品价格也不应过于频繁变动,否则会给消费者带来心理上的压力和不稳定感,甚至挫伤消费者的购买积极性,因此,菜单定价要有相对的稳定性。第一,菜单价格不宜变化太频繁,更不能随意调价。第二,每次调价幅度不能过大,最好不超过10%。第三,降低质量的低价出售以维持销量的方法不足取,只要保持菜点的高质量并适销对路,其价格自然能得到客人的认可和接受。
 

 3、制定价格要服从国家政策。
  接受物价部门指导要根据国家的物价政策制定菜单价格,在规定的范围内确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则,以合理成本、费用和税金加合理利润的原则来制订菜单价格。在制订菜单价格时,定价人员要接受当地物价部门的定价指导。此外,关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系,也都要认真加以考虑。

  4、菜品的定价应反映产品的价值
  菜单上食品、饮料价格是以其价值为主要制定依据的。任何一个菜品以及酒类、饮料,它的价值包括三部分:一是食品原材料消耗的价值,生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值;二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬;三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累

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