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火锅菜品定价方法

  火锅中的定价不是很难的一件事。如下几方面可供大家参考斟酌。
  1、 根据目前火锅业行情,中间毛利一般定在百分之五十左右,小店可在百分之四十五左右,高档次店可在百分之五十五至六十之间。具体的价格定位得据当地情况酌定。这里的毛利应是综合毛利,不能将每个菜都按规定毛利确定数量。

  2、 充分了解当地同行的毛利情况。需注意的是只有同品种同档次的店才有可比性。若无可比的,在参考其他类同店情况后,自己的定价也不要相差过大。

  3、 在定价时只能以毛利来确定,不能以纯利来作依据。一个店的费用分可变费用(如材料、水气、调料等)和固定费用(如工资、房租、电、生活费、住宿费等),可变费用可理解为是成本。毛利是事前定的(如我们把毛利定为百分之五十),纯利是事后算出的。一般讲蔬菜的毛利均会超过百分之五十,而晕菜就要低些,甚致个别品种达不到五十的,所以只能考虑宗合毛利。

  4、 我们举例简述定价。如土豆进价每斤0.8元,估计每份菜调料价为0.5元,燃料费为0.2元,合计成本为1.5元,若规定毛利为百分之五十,则这一斤土豆的售价应为3元,若收了底锅费(即调料费)那么还应将调料费减掉,但事实上3元一份的土豆没一个店会有一斤,所以蔬菜的毛利一般会超百分之五十。以上是属顺算方法,那么也可倒算方法来定价。即先确定毛利率为百分之五十,若定一份带鱼价为8元,则客人只能吃4元的东西(包括菜、调料和燃烧费,若调料和燃烧费共计为0.7元,则客人只吃到3.3元的带鱼,若带鱼市场价是9元/斤,则顾客只能吃到0.33斤,若0.33斤带装盘后显得太少,就应加量,所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足五十,这是正常的,所以对整个店来说只能考察综合毛利)。

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