每个人都应该负责清洁一块地方，常清洁应该由整个机构所有成员，上至总经理，下至清洁工一起来完成。在五常法的发源地日本，住宅区内不需要街道清洁工，每个家庭负责门前的巷道。所以，他们需要的仅仅是垃圾收集车。日本人相信，他们在进行清洁工作的同时，也在清洁他们自己的头脑。
常清洁的格言如下：
——我不会使物品变脏
——我不会随地倒水
——我不会随地乱扔物品
——我会马上清理物品
——我会把掉下来的标识再贴上
在实践中，你会发现许多问题都是因为没有常清洁而引发的，例如：
——地面的水或油渍滑倒顾客或员工
——污垢的空调滤网会使员工感染疾病
——在模具中没有清理干净的碎片会使做出的点心不合格
——从设备上掉下来的杂物落进了盘子里
——污垢的冷却剂会造成阻塞
——因为电器连接件很脏，形成不良接触
——污垢物使电器设备短路而造成火灾
——因为有污垢物在电脑内而使电脑时常出故障
在厨房里，你最好能分配好每个人应该负责清洁的区域，如果实在无法分配到人，也必须分配到最小的团队，如档口。在分配卫生区域时，总的原则是责任单位越小越好，明确落实到个人则为最佳状态。
在贯彻常清洁这一法则时，必须注意三个原则：一是在分配区域时必须绝对清楚地划清界限，不能留下没人负责的区域。二是必须制定详细的卫生标准。三是必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视这个分配而不去履行其各自的责任时，你就不能获得任何效果。
在五常法中，常清洁是一个最浅显的法则，没有什么深奥的道理可讲，但对于厨房来说，它是五常法中最重要的一法。

■示例
南京茶客老站酒店 严清松：
我所在的厨房空间较小，空间小对于常清洁来说是件好事，因为清洁的范围相对较小，清扫起来比较容易。我的做法是画出整个厨房的平面图，用不同的颜色按照部门划分成六个责任区，每个部门负责一个区域的卫生清扫。包括地面、炉灶、案台、墙面、冰箱、物品柜等等，只要是属于自己区域内的每天都必须清洁。
虽然清扫的区域小，但人员也比较少。为了降低每个部门的压力，我在卫生清洁制度上施行“每天一个重点、每周一次全面”制，比如，周一重点炉灶、周二重点中餐等，这样每天重点对一个部门的区域进行彻底清扫，其他区域只要保持清洁状态就不会有很大的问题。如果重点清扫区域人手不够，还可以从其他部门抽调人员帮忙，这样每个部门的压力都可以减轻一些。每周一次全面清扫的时候，大家再联合起来对每个区域进行重点清扫。
由我每天负责检查，检查合格才允许下班，如果发现问题要求他们继续打扫，直到达到要求才能下班。每周由各部门主管组成检查组进行一次全面检查，如果发现问题将进行处罚，罚他们义务劳动一个周。
在常清洁过程中，还要注意工具的选择和使用。比如装海鲜的篮子，开始是用的漏水塑料筐，经过试用发现漏水太严重，对地面卫生造成影响，后来全部换用不漏水的盆子。

嘉兴华都国际大酒店 陈建龙：
我所在的是一个新厨房，在这里实施常清洁基本没有什么困难，新厨房油烟很少，打扫起来非常方便，只是存在一个人员配合的问题，主要是针对大师傅。一般厨房的大师傅是不干这种杂活的，打扫卫生的事都是下面的小工来做，但是五常法不一样，需要每个人都行动起来，尤其是打扫卫生，每人都有自己的责任区，按照自己的岗位划分区域，比如炒锅主要负责灶台附近，打荷主要负责荷台附近，因为每个人对自己所在的岗位区比较熟悉，而且打扫卫生也是为了自己能够更好地开展工作，这样打扫起来也就比较彻底，但是这个时候有的大师傅会很抵触。
我的解决办法是先跟他们讲道理，如果能够当场讲通最好，如果实在讲不通或者暂时答应但实际不认真操作，这样的师傅即使厨艺很好也要坚决辞掉，因为坏情绪是会传染的，厨房中一旦有这样的人存在，会影响一批人的心态，妨碍其他工作的展开。

上海金茂俱乐部厨师长 沈巍
为什么要把常清洁放到第一位呢？让厨房中保持干净、保证出品的卫生是目的之一，第二个目的是从卫生这件“琐事”开始，培养厨师认真严谨的态度，让厨房有个焕然一新的面貌，以使整个厨师队伍从潜意识上养成仔细认真的思维习惯，为实现另外“四常”打下基础。
整个组织中的每个人都有负责清洁的责任区域，并有责任随时保持自己责任区的清洁。
例如冰箱，以前是三天或者一个星期才会安排人员清理一次，现在则是采取了个人承包制，每台冰箱都有专人负责（即切配组人员），冰箱门上贴有负责人的姓名和照片，每天都要清洁。清洁冰箱的目的有以下几个：第一，保证冰箱中不会有霜，否则原料保存所需要的温度达不到，原料易变质；第二，冰箱中储存的物品不会出现异味；第三，减少细菌的存活率。细菌在0－3℃时是最不活跃的，如果超过4℃，细菌会成倍增长。冰箱清洁有三方面的内容：不锈钢表面的清洁，只要有闲暇就要拿抹布擦，要擦到表面有光、无手指印、无擦拭的痕迹；内部的清洁，将所有东西取出，先用清水冲一遍，再用抹布抹干，然后把取出的东西一格格放进去；每天晚上收餐后要让工程部人员用吸尘器吸净冰箱压缩机上的灰尘。如果这些冰箱的责任人中有人休假，那么切配主管就要负责起休假人那台冰箱的清洁任务。
再比如，以前炒锅师傅习惯了炒完菜就把锅、铲一撂，洗洗手走人，卫生留给“管事部”（酒店中专门负责洗碗、前后厅卫生的部门）来打扫。现在可行不通了，我们上海菜档口的三个炒锅每人都分配了自己的卫生区域，共有三部分：炉灶、炉灶前自己站的地面、身后的调料柜。调料柜是后来新上的，以前炒菜炒到一半调料没了，还要跑老远去拿，现在放到调料柜中，一转身就能拿到，而且柜中的调料每种只备一瓶或者一袋（最大限度避免混乱）。调料盒和柜子里面的卫生也由炒锅自己来负责。如果一人休息，厨师长就要顶上来。
卫生清洁到什么程度就算“标准”了呢？厨师长有自己的规定：“所有不锈钢用具，比如排菜台，摸上去的手感要像人的皮肤那样光滑。”从炒锅到打杂，每人都配备了台布、钢丝球、皂粉、洗洁精等。
冷菜间的卫生最为重要，所以这里的清洁也比别处更严格：抹布用完了随手浸在84消毒液中，砧板要经常用消毒液擦洗，刀具也是每天消毒以后再用。厨房所有地面管事部的人必须每半个小时拖一次，同时备两个拖把，先用湿的拖一遍，紧接着用干的擦干。
在实行五常法之前，很难想像一个大厨房能做到地面无水，这连在自己家都很难办到。其秘诀在于：比如洗了手就擦干净，那种双手甩水的动作就不会发生；蔬菜洗了就用托盘托住，避免一路上滴滴答答；桌面上一出现大面积的水，厨师就会自觉将它抹到盘子里去，不会任其乱流。每一个环节都保证无水，那地面上哪里还会有水呢？以前进厨房湿漉滑腻，不仅滋生细菌，而且得双手提裤行走，模样难看。但现在,地面无水、空气干燥让厨房变得清爽。生、熟砧板用完后都会在通风处立起来，这样能达到两面干净，不致霉变。另外，厨房里的所有东西都应在地面15厘米以上，让地面没有死角。