中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法” ( 简称“五常法” ) ，就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

　　“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“ 5S’ ’管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于 2003 年 9 月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施， 2004 年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于 2004 年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。 “五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”

　　“常组织” 是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。 ( 抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。 )

　　“常整顿” 是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。 ( 所有东西都有一个清楚的标签 [ 名 ] 和位置 [ 家 ] ，先进先出、左人右出， 30 秒内可取出及放回文件和物品。 )

　　“常清洁” 是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。 ( 责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地 15 公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、，明亮、照人。 )

　　“常规范” 是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。 ( 视觉及颜色管理，透明度，故障 P 牌，“五常法”博物馆。 )

　　“常自律” 是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。 ( 每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。 )

　　“五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化。从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念抵达各自企业文化截然相反的“路线图”中，可以看出两者差异的焦点所在：

　　传统的管理观念：使命 / 目标 / 习惯 / 行动 / 文化

　　“五常法”创新观念：行动 / 习惯 / 目标 / 使命 / 文化

　　在这里，传统的管理观念是先由公司高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿地贯彻，很难长期坚持；“五常法”创新观念则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行“五常法”后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期坚持下去。多家餐饮、酒店企业的实践证明，“五常法”具有如下几方面的优越性：

　　1 、降低成本。 通过执行物料先进先出、设置物料库存标准和控制量表的方法，使库存保证不超过 1 ～ 1.5 天的量，大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，增加了流动资金，提高了资金周转率。

　　 2 、提高效率。将长期无用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量大小分高、中、低分别存放，所有物品有清楚的标签，“有名有家”，保证需要的东西在 30 秒内找到。在设备上标明操作规程，维持透明度、视觉及颜色管理、故障 P 牌，即使该岗位员工离开，临时换一个来也能准确操作，管理者与员工相对轻松许多。

　　3 、提高卫生程度。 通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的彻底清扫，使各处看来井井有条、光洁明亮，给顾客以信任感。

　　4 、改善人际关系。 每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿的情况发生，且通过不断鼓励，增强员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎么做和自己要负的责任，坚持每天收工前五分钟行“五常”。

　　5 、提高员工素质。 员工通过反复执行正确的操作而形成好的行为规范，养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯，员工在不知不觉中将好的习惯带到了家中、生活中，变得更加文明。

　　香港五常法协会、上海饮食业行业协会、上海天天渔港集团已签署协议，确定上海饮食业行业协会为上海地区推广“五常法”唯一授权机构，天天渔港集团为唯一示范餐馆。在成功举办了三期“五常法”培训班的基础上，上海饮食业行业协会不久将举办第四期培训班，培训内容包摇邀请香港“五常法”创始人何广明教授来沪讲授五常管理理念与实施力‘法，邀请行业专家介绍餐饮业现场实务管理要点、餐饮业信息管理的内涵，以及上海餐饮业实施优质管理的目的、意义等，同时还组织学员观看实施优质管理全过程录像，参观示范单位，感受实际运作人员现身说法，以及开展集体讨论等。

　　此外，上海饮食业行业协会已决定争取把“五常法”纳人品牌餐饮企业的审核条件。实施步骤将以培训为抓手，扩大试点，并制定相关审核办法和认证体系，进而争取各行政管理部门的认可，使之成为品牌餐饮企业的重要标志。