随着社会的发展，经济的增长，人们对于自己生活质量的要求越来越高。随之也带了一系列的负面影响，离职率大大增高，80后、90后表现尤为突出。

就酒店后厨来讲，有些年轻厨师离职是因为想赚到更多的钱，但是，很多酒店为了留住员工已经大幅提薪，而且同行业内的社会劳动力薪金是相差不大的。那么这种情况下，很多人的离职就是因为长期的工作让其产生了疲劳感。

何为疲劳感?所谓疲劳，辞典是这样解释的：因运动过度或刺激过强，细胞、组织或器官的机能或反应能力减弱。或因外力过强或作用时间过久而不能继续起正常的反应。疲劳感是对于疲劳的感觉。而现在往往发生在职业人群中，用心理学术语来解释就是：疲劳是人们连续学习或工作以后效率下降的一种现象，可以分生理疲劳与心理疲劳，而我们常说的疲劳感则是因生理疲劳引发的心理疲劳。缓解后厨疲劳感就能够更加有限地稳定团队，作为总厨应该做好哪几个方面呢?下面的9招或许对你有所启发。

第一招 培养团队意识，放弃自我意识

年轻一代的厨师们很多是独生子女，在家中习惯了以自我为中心，步入学校那个没有竞争的净土之后并没有励练出他们对于人群、团体的认识。所以在后厨集体的工作环境中，很难找到自我的感觉，容易产生落差、失望，甚至疲劳。所以从新的厨师一入职起，总厨就应该培养他的团队意识，帮助其放弃自我意识。更不要自恋，认为自己每一次都是对的。

同时总厨也要以此标准来要求自己，因为你的一言一行对下属影响是最大的。武断的总厨容易培养出粗线条的厨师，素质高的总厨容易带出祥和的团队。遇到事情，平心静气地跟厨师沟通要平等、公正，是非分明，厨师错了要严格批评，但是如果自己误解了别人，误会了事情也要坦诚道歉。这样厨师就不会认为你张扬自我意识，而损失了他人的自我。反而认为你为人正直，以后你的言论更加值得参考。他们也会相应收敛一下自己的自我意识。对于领班、主管、厨师长等中层领导的管理也尤为重要，同样要让他们放低自我，以平等的态度对待厨师们。轻松的环境和自身低调的意识可以帮助厨师缓解疲劳感。例如：我原来单位的一个厨师长，管理非常严格，但是有失人性化。他主张领导永远是对的，要树立权威感，下面的员工都反映，跟他一起工作很累心。其实领导的威严是建立在员工信服的基础之上。有一次我去厨房看到这位厨师长正在批评一个厨师：“生肉能放在这个菜墩上吗?说过多少回了，怎么就是不入脑子呢?”那个被的厨师委屈地说：“这不是我放的，我不负责这个工位的工作。”厨师长一听，其实也意识到自己批错人了，但是话风一转，更加严厉地说：“不是你放的，你就不能拿走吗，工作有必要分这么细吗?”这些话语在早年间的后厨可以出现，但是在人性化的当下，是不应该出现的。每个人都有权得到公平的对待。于是我马上找厨师长谈话，让他把真正出错的厨师找出来给予批评，而对于刚才的厨师给予客观的评价与道歉。结果这样做的结果大大增加了厨师长的威信，让厨师们也能以比较轻松的心态在他手下工作。

第二招 用人如种地，分组间歇忙

种过地的人都知道，果树有大小年，也就是说如果今年结的果子比较多，那么明年一定不可能多结果，因为树也是需要休息的。土地同样是这种情况，勤于耕种，营养耗尽，再种出的东西就不丰满了，所以有条件的情况下是轮歇种殖的。那么人的工作呢?也是一样的，没有谁是永动机，如果想要达到较好的工作效果，将人的潜能发挥到最大，一定要有良好的精力蓄备。

经常休息可以减少疲劳感。当然这里所说的休息并不是长时间请假或偷懒，而是张驰有度。我的办法是把厨房里的人大致分成两组，在工作的安排上轮流占主导地位，也就是一组忙的时候，另一组相对轻松一些;过一段时间(一周左右即可)让繁忙了一阵子的这组放松下来，做点不太紧张的工作，而另一组进入紧张阶段。例如，每个酒店都有其一部分主打招牌菜，而这些菜的点菜率是最高的。后厨为了责任到人，每个人都负责烹制固定的几款菜品，而被分到烹主打菜的厨师是最累的，这部分菜品可以每隔一周就换一次负责人，但是也不宜于更换太频繁，两班人马对换就可以了。这样张驰有度地工作，其实总的工作量并没有改变，只是让一部分人在快累得疲劳时及时轻松下来，而休息得差不多了(同样是一周左右的时间)，再变得忙碌起来，这种让疲劳及时得到缓解的工作状态不仅事半功倍，还能增加员工的幸福感，效果非常好。

第三招 学习可以缓解疲劳感

这样说您一定非常奇怪，学习本身不就是一件疲劳的事情吗，怎么还可以缓解疲劳呢?其实现代人的疲劳并不是身体上的劳累，更多的是对长时间重复做一件事情的厌倦。天天待在厨房里做同样的事情确实容易让人疲劳。

适时适当地组织学习就是很好的缓解疲劳方法。这种学习不一定是外派他们到别的城市或别的酒店去学习，那样成本太高了。可以跟一些酒店建立良好的互助关系，互派技术英精到对方店里讲课交流。将别的店里的技术骨干请来讲菜就是很好又很经济的学习方式。另外，找时间组织他们看一些外地美食节的录相，开拓一下他们的眼界也是不错的方法。同时要多为厨师订阅一些专业技术书籍，提供学习的资料。也有些酒店的老板非常有思路，组织员工去参观博物馆，对他们来讲是既娱乐又学习。因为博物馆陈列的文物古迹，可以深深地感染人们对于艺术的追崇，不自觉中就想要提升自己，这种感觉可以增强他们对于烹饪艺术的进取心，最直接地缓解了疲劳。

第四招 建立良好的信仰

信仰不是迷信，它是人们精神的寄托。有信仰的人有时思想容易偏执，但是同样他们非常容易达到目的，产生幸福。作为总厨，有责任帮助厨师们建立良好的信仰，升职是信仰，赚钱是信仰，力争做烹饪大师更是信仰。建立信仰，不停地向信仰靠近，人就不会感觉疲劳。经常拿信仰来激励他们。对于想赚钱的厨师可以帮助他们规划赚钱的发展方向，但是要告诉他们在工作中努力提高技术水平是将来赚钱的资本;对于立志做大师名厨的厨师，可以告诉他们，欲成大事先精于小事，把本职工作做好是成功的良好起点。建立积极向上的信仰，时时以信仰来激励，是最好的缓解厨师疲劳方法。

第五招 以亲情激励，多劳不疲劳

很多餐饮管理者在讨论，现在好多酒店员工，当然也包括厨师，都是非常有个性的，过度地关爱自己而吃不了一点点委屈，工作中不仅容易疲劳还很难管理。其实，从心理学的角度来讲，每个人都有自己心底最柔软的一块地方，极容易被触动，那就是亲情。孝是最能打动人的，用孝来唤大家的感恩心，从而唤起责任心。要让厨师们意识到亲人已经为自己付出了太多，自己有责任通过努力工作、勤劳拼搏来让父母过得更好一点，回报亲人。当工作变成你的一个努力方向时，就不再容易感觉疲劳了。

以孝感人的方法很多，除了培训以外，还可以让每一位员工都为自己的父母写一封信，印刷后装订成册，大家相互传阅，字里行间一定能激起每个人心底最深处的孝心与责任心。

第六招 热爱工作，但不能太“执着”

这里说的热爱工作，但不能太“执着”是要从总厨做起的。但是大家一定不要误会呀，不能太“执着”并不是说让大家忽视工作，应付差使。而是要求大家不要太固执。也就是要热爱本职工作，努力认真地完成任务，但是不要将自己对于工作的方法和态度过分坚持。如果遇到分歧，请多听取同事们的意见，尺有所短，寸有所长，不管是总厨还是普通厨师，过于坚持让人太累，放弃固执，拓展思路，说不定会有更好的新方法产生。

第七招 尽量减少无效会议和流程

这里提到的无效会议与流程虽然不是全部酒店的现像，但是也非常普遍。会议要开，但是要简明扼要，说明主题;有事就开，无事就不开，不要因为完成开会形式而开会，要因解决问题而开会。有些酒店让员工填写工作计划表格，这个问题可以辩证地来看，如果对工作有指导意义的计划表格，可以填写，但是也是简单为佳，计划好工作方向就可以了。具体到几点几分切几根葱，洗几叶菜的工作细节应该在培训时出现，工作计划表中不应该再为此浪费笔墨。有的酒店不知是总厨对于下级心里没底，还是为了向老板邀功，让厨师填写每日工作计划表，甚至具体到几点钟干什么。这些繁文缛节的形式让人还没开始工作就疲劳了。

还有的酒店让厨师每周填一份给每一位同事的各个方面打分的表格，这种表格也大可不必填得这么频繁，让人当作一种任务完成时，只能是胡勾乱划，既对企业管理没有任何帮助意义，还让人无谓地增加了一种心理负担。

第八招 内部轮岗加外部换岗

总是待在一个工作环境，面对同样的工作内容确实容易让人疲劳。那么定期让不同岗位的人轮下岗是不是能起到缓解的作用呢?答案是肯定的。在厨房内部，定期让技术含量接近的岗位换换岗，比如炒A组菜的人换成炒B组菜，切配跟打荷换一下岗等等。有连锁店的酒店就更好了，可以在几家连锁店的后厨进行一下轮位换岗，不仅让厨师感受一下集团其他店的工作环境，同时也能与其他店的人员沟通一下心得体会。到时很多对于现实不满的人可能会发现，原来每个人都有自己的不如意，相比而言，自己已经很值得满足了。

还有一种换岗的方式比较大胆，少有人尝试。就是让前厅与后厨的岗位对换，厨师到前厅去传两天菜，服务员跟着厨师们在厨房里学两天烹饪。这种换岗有点交换人生的游戏感，年轻人都会感觉很新鲜刺激。同时，换岗体验之后，也能增加不同岗位之间的相互理解，更有利于工作的配合度。比如服务员在厨房里待两天，就了解了每一款菜从生到熟的全流程，以后再向客人促和服务时就会有理有据。比如客人再点到一些蒸菜和炖菜时，就可以告诉他：这款菜要用15-20分钟，如果您有急事，请慎重选择。举例来讲，当客人问到：“这款红烧肉为什么这么红呀，是不是加色素了?”服务员就能大大方方地告诉他：“这肉是用红曲米上的颜色，绝对天然，可以放心食用。”

而厨师换岗当服务员后，亲自面对前厅的客人，能真真切切地体会到客人催菜的焦急，对品质的高标准及苛刻。等他们再回到厨师岗位时就能体谅到传菜生上菜时的焦急不安。会自觉提高成菜速度和质量。

第九招 多组织聚会与郊游

这一招是很多酒店都在做的。有些总厨也很想用这种方法让厨师们轻松一下，以便更好地工作，但是苦于没有经费。其实这部分费用并不难解决，一方面可以通过卖厨房垃圾(原调料的包装盒等)产生，另一方面大家也可以实行AA制，但是管理层都要拿得多一点。用句俗话讲就是“官越大的拿钱越多”。如果厨师每人出50元，领班就得每人出80-100元，总厨就得出150-200元，大家凑钱一起聚会吃饭或K歌或郊游，一起放松，缓解疲劳又培养感情，一举两得。