餐饮业五常法

餐饮业五常法
香港餐饮业“五常法”半年省几十万
酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：11月10日，保质期间：11月 20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做“五常法”的体系进行的。这种来自于香港的环境管理办法眼下在餐饮业中颇为流行，已经使一些餐饮店面貌大为改观。
所谓“五常法”，具体指的是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的环境管理模式，由香港五常法协会创会主席何广明首创。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品齐全。五常法等于是厨房里的家教，用最简单的方法规范每个细节，甚至包括做沙拉的水应该过滤几次，不同的海鲜要在不同的盐度和温度下存放”。而在保证安全卫生的同时，“五常法”中的“常整顿”要求确定必需品的存量。以前采购是老板想到了就买，没有计划，不少东西积压直到过期，现在则是按照标准采购，不必要的积压物马上丢弃，“这大半年下来节省了几十万元”，一家酒店老板说。
效仿
杭州深圳尝甜头
“来来来，去看看我们的厨房间，”在杭州某餐厅，餐饮总监罗俊碰到熟悉的老客，喜欢拉着他们去参观厨房。
香港五常法协会首席顾问谭淑玲在粤浙会、避风堂、萧山名人名家这三家第一批“五常法”认证的餐馆进行严格审核，同时为蕉叶餐厅进行培训，西湖春天也是“五常法”的会员单位。
杭州的餐饮业虽然发达，但是餐饮企业在管理上还算不上先进。装修豪华的餐饮店，厨房里可能是凌乱不堪，也就特别忌讳顾客走进厨房。“现在，我们会让熟客来餐馆厨房，整洁的厨房能增加他们的用餐信任度，”罗俊说。“五常法”对餐饮管理的每一个细节都有明确的规定，“比如说我们以前冰箱里生的、熟的、没用过的和用过的食物都杂乱地放在一起，这样很容易交叉感染，而按照五常法的标准，冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同颜色标识分开放，保证食品安全。”
据杭州饮食旅店业同业协会副秘书长朱宝琪介绍，红泥、花中城、楼外楼、新三毛、新开元等数十家餐饮名店都在参与学习“五常法”，杭州餐馆管理有望得到一次升级。
简单易行成效显著，“五常法”令餐饮业于细微处见效益。“非典”给深圳企业上了深刻一课，许多企业开始意识到管理不善的危害，并纷纷导入各种先进的管理标准系统。近一个月来，一种在香港广为流传的“五常法”逐渐在深圳推广开来。
初听到“五常法”，大多数人会联想到经济学家张五常。其实这是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，被企业称为投资最少、原理最简单的管理活动。
据了解，在日本，推行五常法已成为任何一家制造业公司所必须实行的活动。而现在香港司法机构、香港电讯、伟易达、权智、飞利浦、玛嘉烈医院等机构也都已经导入五常法，节省资金数亿元，并大大改善了这些公司的工作环境、服务质素。近一个月以来，五常法从港资公司在深圳的分支机构逐渐“蔓延”开来。唐宫、迎海渔港等大型餐饮行业率先导入，并渗入到深圳的各行各业。
五常优质管理法简单易懂，具体实用，效果明显，非常适合于内地的中小企业。
“五常卓越管理（SS）”是结合中国文化与企业特点创造的一套浅显易懂的管理系统。“五常卓越管理”以简单明了的方法，实施有系统的管理及工序，使每位员工都参与其中，是企业实施ISO管理模式及最终达到TQM全面优质管理的第一步。
揭秘
中国式“五常法”
目前国际上虽然出现不少种类不同的企业管理系统，但并不十分适合中国企业家使用，原因是那些系统太复杂和太抽象。中国人喜欢具体性、形象性、条理性，企业管理也一样。企业家们需要的不是长达数百页的目标与理论，而是需要具体化的怎么去做。五常法恰恰就是具体教人怎么做，它是一个工具而不是一个目标。这个工具又十分简单，只有15个字，易懂易记易做，简直就是为中国企业管理者度身定做。
根据五常法“货品先进先出”的管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。
稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后，有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用30多万元，水电方面一年能节省500 万。一家高档酒楼老板告诉记者，原来酒楼储物没有透明度，东西买回来之后随意堆放，用的时候找不到又重新购买。导入五常法之后，仅一种300多元的水晶碟就找出来200多只，至少省了6万多元。
五常法
五常法是（5-S）的名称是五个日本字的意义。它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。
除了强调环境管理外，五常法所蕴含的意义是改变员工的思想和行为本质，趑而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。
常组织
★什么是常组织？
在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。
★分层管理与分类工作
常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。
¨ 判断物品的重要性及使用频率
¨ 减少不要的积压物品
¨ 减少表格、总帐、减少不必要的混乱。
¨ 把物品放在恰当地方（比如厨房物品分类存放的技巧）
¨ 确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处
¨ 将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。