中外厨房管理比较与探索

第 1 页： 一、 对厨房管理的者的要求第 2 页： 二、对餐饮市场的敏感力第 3 页： 三、"包厨制"管理现象分析

一、 对厨房管理的者的要求

中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，全国各地的烹饪学校和厨师

培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到的。

1、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和出色地管理。在许多饭店，有些人较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。

厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，他要做到的不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不仅仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品，饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因，采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存“起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金，我如何去保证安全？你的答案将说明应该如何控制库存物品。

如果在储存期间无法确保产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。

本新 采购活动只是一个例子而已。餐饮服务企业可通过电子连接与供应商共享产品信息、采购说明书以及价格等方面的信息，这种信息是一般的印刷品所无法提供的。另外，网络采购可使供应商为可选择的客户定做产品，并且可以极大地缩短餐饮服务企业寻找货源的时间。这些努力可降低流水线式的经营成本，如存货、清点、验收等。 3、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是："企业过于挣钱，会导致倒闭。饭店各种费用，都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这就需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费，使费用控制在最低点。"

食品原材料是制作菜品的关键之一，中外厨房

管理者都认为第一手进货最重要：在原材料采购中，必须要取得好的优质的材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为"高能货币"，因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，如果一个餐厅的税前利润率为百分之十，那么它要多卖10000元才能弥补在采购中损失的1000元。精明的采购员决策不仅包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在库房里，用在它们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。