记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生.总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉.她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月.当然，成本控制也在是双月时进行.

 

关于成本的表格与软件使用

 

应用案例一

 

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，

 

全部库存商品参与转存，

 

通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

 

1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

 

2、调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。

 

3、五天(或七天)转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

 

4、财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天(或七天)的销售毛利，帮助管理者发现问题。

 

5、会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

 

应用案例二

 

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。

 

对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

 

1、直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

 

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

 

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

 

2、调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：

 

①工部门领用填写移库单，计入部门成本。

 

②销售部门(银台或吧台)领用填写移库单。

 

3、每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。

 

4、加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

 

5、加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。

 

6、会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。

 

7、盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

 

饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：

 

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

 

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

 

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

 

销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)

 

毛利率=加成率/(1+加成率)

 

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

 

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

 

净料单价=净料价值/净料数量

 

公式如下:

 

(1)、每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

 

(2)、对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

 

1.库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

 

2.直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

 

3.内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

 

4.酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

 

(1)编制“食品成本日报表”

 

食品成本日报表

 

20年月日单位：元

 

餐厅

 

直拨厨房

 

仓库领用数

 

内部调拨数

 

员工餐厅数

 

食品销售成本

 

销售收入

 

食品成本率

 

调进

 

调出

 

当日数

 

累计数

 

当日数

 

累计数

 

当日数

 

累计数

 

中餐厅

 

西餐厅

 

宴会厅

 

合计

 

表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本

 

1.将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

 

2.将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内

 

3.核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。

 

4.根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。

 

5.综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明

 

(4)、每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确.

 

(5)、编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。

 

(6)、根据当月食品成本情况，写分析报告。

 

(7)、将月报告分送账务部及总经理室。