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餐饮业成本核算

毛利率:(售价-成本)÷售价

 

毛利额:售价-成本

 

毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等;在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。

 

如:杭椒牛柳售价:32元

 

原料:牛柳300克净杭椒300克

 

配料:葱、姜、蒜、20克

 

调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

 

成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%

 

柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82

 

牛柳300克×12.14=7.28杭椒300克×8.82=5.29

 

姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21

 

蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元

 

老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元

 

调料合计约:2.51元

 

成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08

 

毛利率:(32-17.08)÷32=0.466

 

0.466×100%=46.6%

 

杭椒牛柳的毛利为:47%

 

 

 

餐饮业怎么做帐的

 

(1)餐饮业做账流程:

 

首先,你要根据企业的规模以及核算要求,确定相关成本的核算方法:比如直接记入成本,月末盘点再冲成本;先入库记入原材料,领用记入成本,月末盘点再冲成本;等等。一般情况,如果你企业规模较小,核算要求不高,可先择第一种做法。

 

1.如果对方能提供正规发票,菜肉等可直接记入“主营业务成本”。如果有库房,米油、调料,可先记入“原材料”,领用时记入“主营业务成本”,没有库房,对方也能提供正规发票,也可直接记入“主营业务成本”。煤气,可记入“营业费用--燃气费”。

 

2.购入的酒水、饮料,如果有库房,可先记入“库存商品”,等卖出后,结转成本;如果你有香烟的销售资格,核算方法同前。如果没有,你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。

 

3.厨师的工资记入“营业费用--工资”,不能记入成本。服务人员的工资也可记入“营业费用--工资”,其他管理人员,记入“管理费用--工资”。一般情况,工资要先计提。

 

4.装修费记入“长期待摊费用”,摊销年限,参考租凭合同年限。

 

5.窗帘、地毯,处理方法,与我的想法想同。

 

6.入库时,分录:

 

借:主营业务成本/原材料/库存商品

 

贷:应付帐款--**公司

 

付款时:贷:应付帐款--**公司

 

贷:银行存款/现金

 

不管对方是什么样的单位,都应该要求对方提供正规发票,如果没有,相应的材料不能记入成本费用。

 

(2)餐饮业会计分录:

 

1、平时记收入(分类:菜品、酒水、香烟等等),费用分部门记就行了,月底汇总销售成本,提折旧、提税、出报表,买发票,基本就这些。

 

2、购买蔬菜、调料等制作间的用品,根据票据及验收单入账借:原材料

 

贷:现金(或银行存款)

 

3、根据制作间领料出库单入账借:营业成本贷:原材料

 

4、月底将制作间剩余材料盘点,根据盘点表入账借:营业成本(红字)贷:原材料(红字)

 

5、结转成本(营业成本本月实际发生数-月末盘点数)借:本年利润贷:营业成本

 

6、下月初,将上月盘点表剩余材料记入下月帐中(上月盘点红字金额数)。借:营业成本贷:原材料

 

餐饮业属缴纳的税金为营业税,故损益=营业销售额-营业费用(材料\工资\费用\其他杂费等等)

 

取得营业收入时:借:现金\银行存款贷:主营业务收入

 

购买材料\支付工资以及其他费用时:借:营业费用-二级科目贷:现金

 

月末结转成本费用时:

 

借:本年利润贷:营业费用月末结转营业收入:借:主营业务收入贷:本年利润结转本年利润:

 

盈利时:借:本年利润

 

贷:利润分配

 

亏损时:借:利润分配

 

贷:本年利润

 

下月初去税局报税:

 

是以利润*相应税率申报缴纳。

 

(3)餐饮业成本核算:

 

日常成本核算的主要程序是:

 

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前,补货的必须在当天下午2点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。

 

2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。

 

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。

 

4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。

 

5、财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

 

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。做好成本分析,堵塞浪费现象。

 

7、先把你的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看你选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这你要自己考虑。之后看你的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天,就是你一天的费用,再看你买多少菜才能达到这个数,剩下的就是你的纯利润!8、餐饮业成本,大致有以下几例公式:

 

本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

 

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)销售价格=原料成本+毛利额销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额

 

加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)

 

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量。

 

简单给你举个例子吧,比如销售产品,收入是100,这件产品的进价是80,即成本80,那么利润就是20,按次计算,成本费用率就是80/100=80%,利润率就是20/100=20%

 

成本加成率是在商品的成本价格基础上,加上一定的利润。如某商品购进价格100元,商店核定该商品的加成率为35%,那么这件商品的售价=100*(1+35%)=135元。

 

销售毛利率=(销售收入-营业成本)/销售收入*100%

 

成本毛利率=(销售收入-营业成本)/营业成本*100%

 

毛利率=(销售收入-销售成本)/销售收入×100%

 

餐饮业采购的原料不可以直接进成本,应该有验收人,保管人,采购人共同验收,做帐处理为:借:原材料(或库存商品)贷:现金(银行存款)。领用时做帐:借:主营业务成本 贷:原材料(或库存商品)

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