中国是全球最大的食品生产与消费国，其中高端食品及饮料随着生活水平不断提高市场保持了10年高速增长，产值预计超过千亿元大关，潜力巨大。

昨天，一年一届的上海国际酒店用品博览会暨高端食品与饮料展圆满结束了，幸福君终于从十多万人中挤了出来，为大家播报本次盛会的大、亮、点↓(真是不容易啊~)

此次展览，有来自全球多个国家及地区数千家展商入驻，更悉数网罗全球酒店餐饮及高端食品饮料资源。这四天期间，还举办了中央厨房建设与发展论坛、中国餐饮业供应链发展论坛等。

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餐饮大咖：供应链 链接未来

中央厨房运作模式是当代餐饮的先进模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的绝佳运作方式，是大型连锁餐饮企业赢得市场基本的保障。

本次中国餐饮业供应链发展论坛，有熊猫CEO杨光、美团外卖事业部总经理、盒马鲜生总经理翁伟、黄记煌创始人黄耕、金百万董事长邓超、新辣道创始人李剑等餐饮大咖进行分享。

--黄记煌 黄耕：平台化和资源共享--

先来看数据：门店600多家、年营业额40亿、覆盖全国门店数排名第一……

创始人黄耕讲了“抛物线理论”，“任何一家企业都是从起点达到顶点，紧接着下滑到落点。因此每个发展阶段都要做足准备，随时准备把自己再抛一次。”

“黄记煌于13年前开始投放市场，当时是致力于7080后，但现在90后已经占了70%顾客群。时代在改变，产品味型与设计、营销与渠道都需要与时代并轨。”

紧接着黄耕抛出了一个问题，“什么样的企业才能做到百年?”

“传统的餐饮品牌如便宜坊、全聚德、东来顺这些百年企业，与我们现在的民营企业发展都不一样。”

如今要想做到百年，供应链是支撑手段之一。黄耕讲道，“在做黄记煌这个品牌前，我在餐饮行业干了26年。从厨师干到现在，我认为平台化和资源共享将会是未来的发展趋势。”

早在品牌创立时，黄耕就明确提出了产品必须具备“可复制性”，也就是说标准化，“省力省心，是事业做大的依托。比如我从一家店做到几百家店的秘诀就是——包容，即学会去融合其他资源与利益。想要成为一定量级的餐饮产业公司，必须要与上游资源进行整合。”

--金百万 邓超：开发智能设备--

先来看数据：25年历史，年营业额8亿……

“我是IT出身，所以将互联网运用在了餐饮里。我认为最核心的商业模式就是——供应链。我之前做过半成品、生鲜加工，基于TC平台但生意一直不好，主要是因为用户粘性太差。”

“炒菜好不好吃在于温度，中餐对温度要求很高，这也对十分考验厨师的水平发挥。比如热交换不均匀，就会影响口感。”

“对网生一代，需要用互联网的方式来营销。经调查，3.5万亿人在外面餐厅吃，而8万亿则是在家吃。针对外卖的关键点，金百万通过对7000个客户进行测试，研发了一口锅，现在已经进入了北京的很多餐厅。目前看来是外卖拯救了金百万，使得坪效为60平米达2万元。”

比如要做宫保鸡丁则需要在app上按键，然后锅自动会根据记录曲线进行制作，目前已经收纳了80个SKU大众菜。熟练的操作员可以同时控制8口锅。这样既可以节约人工成本，实现标准化操作。

--新辣道 李建：做标准化产品--

“餐饮最早其实就是做供应链的，我做新辣道就已经12年了，我认为最重要的是顺势而为和顺应人心。”

谈到顺势而为，他表示，“5年前，美团要收取5%的返点，有些餐厅选择积极拥抱这个趋势，而有的选择固步自封，则慢慢被淘汰了……”、“餐饮企业应该是一个军团，上下游都应该一起抱团取暖，比如种土豆的提高效率，也会增加你的效率。”

“在新辣道开始做了6个店的时候，我进后厨看到的还是活鱼现杀的血腥场面，当时我就在想，为什么一定要用活鱼?是不是一定要建养鱼池和一套杀鱼的系统?”

带着疑惑，李建去到了全世界以吃鱼而著名的国家——日本，发现那边的鱼都是冰冻的鱼而非活鱼——鱼先在合适的水温中，而后被投进冰冻水中被冻死，这其中还有130个关键控制点。而后，他通过五次拜访全日本鱼类深加工的供应商，终于说服了对方为新辣道做了2年的方案。采用了口感较好的冻鱼，既节省了空间和时间，还加大了产品的标准化程度。

“有人说，标准化产品不好吃，口味稀缺，变化少。针对这个问题，我的回答是——口味培养，一般老顾客会喜欢吃固定口味的老菜，而新顾客更是冲着招牌菜而来的;有的餐厅老板认为顾客喜新厌旧，所以一直忙着研发新菜。其实，我想说，正是因为老菜太烂，才会觉得推新菜十分重要。”

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科技改变餐饮

移动互联网时代，我们的生活方式正潜移默化地发生质的改变。本次展会还专门设有科技馆，各种酷炫的餐饮新科技真是炫瞎了幸福君的眼啊~~

比如，有餐饮加零售百货服务APP可以自动汇聚周边用户的意向商品，通过手机线上商城即买即取，全程无人值守，智能仓储配货;历经7次升级迭代的智能大厨，不仅实现了无人化的高效便捷售餐，还集冷藏保温加热系统、安全稳定的云平台于一体。

当然，目前除了上面这种针对C端的智能化平台，还有很多针对B端商户如何营运管理餐厅的便捷化智能化平台，比如说汉源东方集团旗下酷师科技公司针对餐厅运营管理推出的智运营系统↓

✓ 远程巡店

远程实时巡店、定时抓拍，回看记录，让督导巡店不再耗时耗力

✓ QSC点检

远程或现场巡检，QSC结果均实时回传，保存云端系统

问题指派相关人员，提醒纠正，随时追踪复核

✓ 客流分析

自动统计餐厅每日客流量，生成分析报表，为经营决策提供参考

✓ 工作圈

问题、解决方法和管理经验，随时于平台分享交流，获取帮助意见