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李玉芬:一代淮扬菜巾帼

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年07月29日 点击数: 【字体:

第一次见到李玉芬老师,大概绝不会想到她是个与厨房打了半辈子交道的老师傅。

这位鹤发童颜,精神奕奕,言谈气质都落落大方的老人,却是南菜泰斗高国禄大师的入室弟子,深得淮扬菜之精髓。

巾帼不让须眉,在厨师这个典型的男性行业中,她无论是烹饪技艺,还是传道授业,都取得了卓著的成就。

作为女性,从在职到退休,她的人生充满了挑战,唯一不变的,是她孜孜不倦的坚持。

李玉芬老师工作履历:

1964年:毕业后分配到西城同春园饭庄,主做红案,兼修白案、冷荤。

1972年:开始从事烹饪教学,至今从未间断过。

1979年:在北京市服务学校烹饪专业任教。

1980年:在燕山宾馆餐饮部任主任。

1984年-1986年:在丽都饭店,带学员实习,任主管

1986年-1988年:在昆仑饭店淮扬菜任厨师长

1988年-1991年:在国泰饭店餐饮部任副科长兼厨师长。

1991年-1992年:赴日本理工大学讲学、交流。

1992年-退休:在国家体委体育宾馆任行政总厨兼总经理助理直至退休。

1992年-1994年:被中央国家机关工考委聘为专业兼职教师。

1996年-2000年:被劳动部职业学校聘为讲师。

2004年:被评定为烹饪大师。

2010年至今:在国务院机关事务管理局担任培训讲师。

作为一个女厨师,如何在厨界脱颖而出?

1、要吃苦耐劳

李玉芬也深知厨师的不易,但她选择了暗自努力,每天披星戴月地在厨房磨练技艺,和男厨师干一样的活,甚至更加能吃苦。

2、名师指点

李玉芬的勤劳肯干很快就得到了当时同春园淮扬菜大师高国禄的认可,并收她为徒。在师傅的指点下,她技术日臻完善,不论刀工、炒菜、冷菜、糕点均能独当一面,特别刀工在本行业内颇有名气,多次比赛中名列前茅,成为高师傅的得意门生。

3、坚持和热爱

虽然女性从生理上并不太适合厨师,在厨房的时候又热又累,体力上的消耗很大。

但李玉芬老师说:“但我当时觉得男人能做好的事情,自己也一定能做好。而且我在烧菜的过程中,找到了自己的乐趣,这就让我有了做好厨师的信念。当然,以女性的特点来说,在凉菜、面点方面可能更适合发挥女厨师的特长。”

淮扬菜烹饪最重要的核心

淮扬菜虽然注重刀工、火候,但其中的最核心还是“味”。

虽然随着社会的进步,烹饪原料也越来越丰富,可以在传统菜中不断加进新的元素,但也不能脱离传统的味型,作为厨师还是需要把最重要的口味问题研究透了,再考虑创新的事。

文化素质对于新一代的厨师来说很关键

不但要在专业课上下功夫,更要注意去发掘饮食中的内涵精髓。

尤其对于淮扬菜来说,作为“文人菜”曾有过辉煌的历史与良好的形象,里面的典故和知识也数不胜数,这是一笔宝贵的财富,可挖掘的潜力很大。

淮扬菜要做得有文化,但同时也要贴近百姓,不要太过阳春白雪,厨师应充分利用淮扬菜的雅俗共赏的文化底蕴来提高菜品的附加值,这样才能有更大的市场。

对年轻厨师的期望

厨师行业是个勤行,不能有懒惰的思想,要持之以恒,干一行爱一行,坚持下来就会有好的结果。

现在整个大环境都比较浮躁,作为厨师也要耐得住寂寞,守得住本分,正如淮扬菜的煮干丝,要把一块手掌大的豆腐干,整齐划一地切成上千根厚薄长短均匀的豆腐丝,没有深厚的功底是做不来的,只有静下心来,扎扎实实地把每一样食材的处理和烹制方法都了解清楚,这样的菜品才是能打动人的。

李玉芬招牌菜-清炖狮子头

清炖狮子头是淮扬经典,也是李玉芬的招牌菜品,她曾在某电视节目中被赞誉为“狮子头女皇”。

主料:去皮五花肉300克、荸荠50克、菜心20克

配料:料酒15克、葱5克、盐5克、姜3克、味精3克

做法:

1、将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状,再剁成馅,具体肥瘦比例为4:6,用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水,调入馅中,放盐、少许胡椒粉,顺方向搅拌上劲待用;

2、荸荠切成小方丁,菜心择洗干净;

3、取沙锅注水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆,入沙锅,小火炖约两小时,撇去浮油,放味精、盐,再投入烫好的菜心略炖即可。

淮扬菜厨师
   
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