千滋百味干锅酱

现在干锅系列菜较为流行，比如干锅香辣虾、干锅美极鸭头、干锅鸡、干锅鱼、干锅兔、干锅孜然排骨等，制作时较为费工费时，而在制作干锅时事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴却比较方便省时，下面就介绍几种干锅酱的制作方法。

在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成4种味道中的任何一种。

平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等。在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

干锅泡椒酱

原料：泡椒末200克野山椒颗150克大葱末20 克泡姜末15 克洋葱末10克蒜粒10克郫县豆瓣酱(剁碎)20克醪糟15克料酒20毫升味精10克白糖10克精盐5克鸡精5克花生油200毫升红油100毫升往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。

菜例：

干锅泡椒肥肠

原料：猪肥肠段500克泡姜片50克干辣椒段20克洋葱条100克莲藕片100 克蒜瓣20 克干锅泡椒酱100克孜然5克熟芝麻20克精盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量

制法：1.把猪肥肠段放开水锅里先焯水，捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟，待用。2.锅里加少许的花生油烧热，下莲藕片炒香以后，起锅盛入干锅里。3.锅入油烧热，先放猪肥肠段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味，然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后，才起锅装进干锅里，撒上熟芝麻后上桌。

干锅香辣酱

原料：干辣椒节80克泡椒节20克鲜花椒20 克小米辣颗15 克干花椒15克郫县豆瓣酱(剁细)30克海鲜酱10克小茴香5克山柰粉5克五香粉2克红油150毫升芝麻油50毫升制法：往炒锅里注入红油烧热，下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香，再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀，淋入芝麻油搅匀便好。

菜例：

干锅香辣虾

原料：鲜虾500克水发香菇条100克芹菜段100克黄瓜条50克炸花生米(拍碎)50 克熟芝麻、葱花各20 克干锅香辣酱50克老干妈豆豉30克姜米5克蒜米5克精盐5克味精5克鸡精10克白糖5克红油50毫升花生油适量

制法：1.逐一把鲜虾的虾头和虾脚剁去，然后从背部入刀片切鲜虾，待逐个挑去虾线后，再加精盐和味精腌渍入味。2.锅入花生油，烧至六成热时把鲜虾放进去，炸至外壳酥脆便捞出来待用。另把水发干香菇放油锅里炸干香。3.净锅入红油烧热，下姜米和蒜米爆香后，投入水发香菇、芹菜段和黄瓜条翻炒匀，随后把鲜虾倒进去，同时加入干锅香辣酱、老干妈豆豉、精盐、味精、鸡精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和葱花，炒匀便起锅盛入干锅内，即成。

干锅香豉酱

原料：干豆豉150 克永川豆豉20克老干妈水豆豉40 克洋葱末50 克蒜粒20克姜粒10克香菜末10克郫县豆瓣酱20克辣椒面10克孜然粉10克小茴香粉5克十三香2克白糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量煳辣油50毫升芝麻油50毫升

制法：1.取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒，另把郫县豆瓣酱剁细。2.净锅入芝麻油和煳辣油烧热，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒锅里，继续翻炒2分钟再倒出来，晾凉便可用。

菜例：

干锅豉香鸡

原料：子鸡肉500 克水发香菇丁150克土豆丁100克青豌豆80克干锅香豉酱50 克葱丁30 克姜片10 克美极鲜酱油10毫升精盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量制法：1.把子鸡肉切成大块，加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后，再下到五成热的油锅里炸2分钟。2.另把土豆丁和青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出，香菇丁则需要在油锅里炸干香才捞出。3.净锅入花生油烧热，下葱丁和姜片炒香以后，把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀，接着下剩余的原料炒香便成菜。

干锅香葱酱

原料：小葱白末150 克大葱白末100 克洋葱末50 克泡椒末30 克姜末20克香辣味火锅底料50克泡菜丁100 克虾米50 克海鲜酱50 克海鲜酱油20毫升鸡精10克味精10克白糖5克化猪油50克花生油50毫升

制法：锅入化猪油和花生油烧热，投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟，然后才把剩余的原料下锅炒出香味，出锅便好。

注：与其他几种干锅酱不同的是，香葱酱不可提前批量制作，因为时间长了葱香味会自行消失，所以最好是现用现炒。

菜例：

干锅葱香鱼段

原料：草鱼1条泡姜条50克泡萝卜丁100克酸菜条50克泡椒条30克洋葱条20克干锅葱香酱50克炸芝麻20克辣鲜露20毫升鲜花椒10克精盐、味精、鸡粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各适量红油50毫升

制法：1.把草鱼治净后切成条，加精盐、味精、鸡粉和胡椒粉腌渍入味后，再下六成热的油锅里炸酥香，出锅后待用。2.净锅里放红油烧热，下泡姜条、泡萝卜丁、酸菜条、泡椒条、洋葱条和鲜花椒炒香后，再调入辣鲜露、味精、鸡粉、白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最后撒入芝麻翻炒匀，起锅盛干锅里便上桌。