部分学员在参加绝技大本营培训后试做时遇到了问题，在第一时间与曹尹飞大师进行沟通，在曹大师的协助下，他们顺利解决了难题。下面，曹大师将几个典型的问题总结归纳如下，与大家一起分享，希望可以解决读者的困扰。

在调制潮州卤水时，里面的金华火腿价格比较高，用其他原料代替可以吗?

金华火腿、火腿骨是赋予潮州卤水“腊味”的主要原料，火腿骨烤后香味更浓，可以让潮州卤水具有浓郁的味道和醇厚的回味，金华火腿和火腿骨是不可或缺的，这样才可保证出品具备理想的风味。所以这种原料不能省，否则会因小失大。

熬制潮州卤水时需要放鸡油，但是鸡油不好采购，用色拉油、豆油等常见的油代替可以吗?

用其他油脂来代替鸡油或鹅油的方法不可行。刻意加入油脂是潮州卤水的一大特色，而这种做法是其他地方调制卤水时都没采用的，这样做对最终风味的形成，有明显的作用。鸡油封卤赋予卤水成品的鲜香，是其他油脂和调味料给予不了的，所以不能用其他油脂代替。

川式卤水和潮州卤水有什么区别，调料的比例怎样变化?

川式卤水在味道上和潮州卤水还是有所差别的，川式卤水成品色泽金黄，口味咸鲜、略带麻辣。在我所传授潮州卤水的基础上，减少南姜1/2的用量，花椒改用80克，干辣椒改用120克，增加山柰、千里香各30克、荜拨40克，减少鱼露的用量，增加蚝油，改用川盐，即为川式卤水。

制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行?

在江淮地区，特别是合肥的吴山镇，历史上就出产品种丰富、制作手法多样的冬季腌咸货，这已是当地的一个风俗，也造就了当地居民追求咸味腊香的饮食习惯。贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油，它会赋予贡鹅无可替代的腊香味，所以做正宗吴山贡鹅必须要放咸猪油。

在调味时，没有买到一品鲜，能不能多放些生抽代替?

潮州卤水数字化工艺，在研制过程中，对吊汤原料、香料包配比和最后调味料的质量，都是经过了反复的试验，原调料之间的关系已经相对稳定。在没有完全掌握料性的情况下，最好不要轻易调换用料。一品鲜和生抽的味道不同，效果也不同，所以不能简单的用生抽代替一品鲜。

怎样掌握后续添汤补味的关键?

潮州卤水后续添汤，一定要加高汤，不可加生水。以25千克卤汤为例，卤制原料后卤汤会减少，要再补足到25千克，加进多少千克高汤，每天要称量记录。添多少汤，就调入相应数量的调味料，就像做数学题一样，加减递增，便可轻松掌握。香料包的调换，要根据卤制的数量，量大3天调换一次，量小5天调换一次，掌握好比例，卤水味道就不会有大的变化。

曹大师特别提醒：熬制卤水是非常严谨的事情，所用到的原料、调料、香料等，采购时千万注意，不要以次充好，更不要因为价高而放弃、减量，只要你的卤水成品是保质保量制作出来的，就能卖上好价格，才能占领市场，取得成功。老话说得好：你唬弄卤水，卤水必然戏弄你。