街边小店，也可能是赚的盆满钵满的那一个;
苍蝇小馆，也可能隐藏着人间至味;
也许在餐饮行业，闷声发大财、单店效益高的往往都是一些名不经传的小店，它们才是中国餐饮最彻头彻尾的中间力量。更多的时候这些几十平的小馆，就像一头默默无闻的老黄牛，默默的耕耘着自己的一亩三分地。
这不，最近小编在北京探店期间，就偶遇了一家叫做醉面的小店，一个20平的小店日营业额可以做到6000元，而且他做的业态竟然是小面。
要知道，最近两年小面市场可谓是乱象丛生，2015年仅在北京通州万达甚至一条街上就开了7家小面馆，最后全部在2016年上半年就都已经惨死。
再者，只要你想开小面馆，去重庆本地只需要花上8000~10000的学习费用，就可以随便挑师傅学习，而且口味做的一个比一个好吃，从做小面技术上早已经没有什么壁垒可言了。
在这种技术已经没有壁垒、竞争对手又是大批量涌现的情况下，醉面是如何做到这么高的营业额的呢?为此我们也和醉面的老板李龙斌进行了深入的沟通。
一
选址差异化，按客群年龄进行选址
1、只开在20~30岁人群集中的地方
通常，很多餐厅选址无外乎都有两个硬标准：一个是餐厅集中，一个是人流量要多。而李龙斌在此基础上还有一条硬性指标，那就是只找20—30岁人群集中的地方选址。
为什么呢?李龙斌说：“我之所以这样选址，是因为吃小面的客群都是集中在20—30岁之间的人群，这些才是更精准最后能购买你小面来吃的人，我只需想哪些地方符合这个标准、是学校、商场还是办公区?这样的选址，会降低开餐厅的风险。”
2、只有一个高峰期的地方不选
一般来说，很多写字楼餐饮和商超餐饮都会面临一个问题，要么是中午生意好，要么是晚上生意好，可是这在李龙斌看来都是十分危险的，因为只一餐生意好可能只能让我们达到盈亏平衡，而要赚钱必须晚上和中午一餐客流相差不能太多，打个比方如果你中午来了40个人，那么你晚上也不能低于30人，所以对于只有一个高峰期的地方李龙斌就给PASS掉了。
二
产品差异化、重塑产品
1、在重庆小面上进行改良，加入鸡蛋
重庆小面在技术口味上都以趋于相同，为了能够给顾客一种区隔感，李龙斌从醉面的面上下了功夫，因为醉面开在北京，北方人比较喜欢吃有嚼劲筋道感足的面食，李文斌就从面上下功夫，为了能达到这一要求特意在面里加入鸡蛋，每50斤面粉就需要加入10个鸡蛋，这样做出来的面就很受北方人喜爱。
(招牌产品肉酱面)
2、只做五款面
在做醉面之前，李龙斌也走过弯路，起初他包下了一个档口做正餐，因为生意不稳定，无奈的他上过盖浇饭、做过炒菜、麻辣香锅，基本上是当下风靡什么他就上什么，不到半年时间就做不下去了，无奈只好转租。
这次的经验，让李龙斌有一个清醒的认识：不要贪多，嚼不烂。
从2012年开店到现在李龙斌的醉面只有肉酱面、牛肉面、肥肠面，还有只有夏天才供应的麻酱面、凉面这五款面。
李龙斌说：“也有一些顾客一边抱怨我们产品少，一边下次还来，往往顾客抱怨我们餐厅的产品少，并不等于我们现有的产品不好，而是他们对我们有更高的期望。”
产品精简，一个是可以保证我们做精、做好，一个是产品结构简单损耗就相对少，成本也就相对容易控制，而且比起产品分散也会让顾客对我们的面更有记忆点。”
三
服务差异化、把服务做成产品经营
1、朋友式的问候语
现在，基本上去一家快餐店，不要说热情洋溢的迎接你了，不给你脸色看已经算烧高香了，更别提什么服务了。
即便，有些连锁型快餐企业也有标准化问候语，但多半都是僵尸化服务，甚至连眼睛都不看你，就在那重复“你好，欢迎光临……”等话语。
看到了这一现象后，李龙斌首先在问候语上下功夫，他要求醉面的员工平时怎么和朋友打招呼，就怎么和顾客打招呼。
所以你可以看到当一个顾客进店的时候，是服务员热情洋溢的打招呼说：“你好”，结账的时候说“谢谢”，走的时候则直接说“Byebye”。
“千万不要小看这小小的问候语，在全部快餐店都不做服务的时候，你只需稍微突出一点点，顾客就愿意来你的店，有的时候顾客并不是在乎你的东西好不好吃，他更在意的是你对他的态度，和与他的关系。
经常，我们有一些顾客来店里，如果我们的某一位员工不在店里，老顾客还会找他，这说明顾客与我们的员工之间已经产生了感情，这种情况是如果顾客看到你哪里不足的时候，他会如实和你说，说完了他还会来，他也会更容易对你的餐厅有包容度。”
2、全天免费柠檬水
快餐店虽然不可能像海底捞一样服务做的那么细致，但师范毕业的李龙斌还是非常的会洞悉人性，因为观察到顾客来店里很多人餐还没点，就会问有没有水的问题。
意识到水在一个餐厅还是非常重要一点的时候，李龙斌在醉面的每家门店里放了自助的免费柠檬水，虽然成本没有多少钱，但给顾客带来的体验感是不一样的。
四
环境差异化、不做地表工程一切为了效率
“我们没有把我的竞争对手放到小面馆上，而是觉得只要在我们开店的一条街上人均17—18的价格，都是我们的竞争对手。”
从开醉面到现在，这一直是李龙斌的认知，如何在一条街上碾压所有的人均17—18的餐饮企业呢?答案是装修颜值，如果一条街上的装修都中规中矩，只有你的装修环境赶上了商超里的餐馆，顾客不来你的店来谁的店呢?所以别看醉面的门店不大，但是从一条街上显而易见就能看见它。
(门店环境)
此外，对于追求高效的快餐来说，分寸之间都是要锱铢必较的。为了追求环境体验，李文斌也犯过错误，在餐厅里放了一个偌大的书架子，极其的占地方，而且吃快餐的顾客看书也影响翻台率，至此以后李龙斌决定不在地表工程做太大文章，而是在棚顶和立体空间上做软装，这样装修出来不仅立体好看，还大大节省空间，每多增加一个座位都是增加的利润。
(提升效率，利用立体空间进行装修布局)
醉面的案例，实则让我们看到的是快餐店的升级版。可以说醉面无论是服务、产品、环境、选址哪一点单独拿出来都算不上惊艳，但恰恰就是各个方面都比其它快餐店好一点、只好一点的的感觉，组合在一起却向远程炮弹一样威力无穷。
也许做小餐馆、小生意最后比拼的就是细节和谁的排列组合更好，毕竟烧99度的都不叫开水，只有用心做透每一个细微处才能花开不败。