北京李老爹餐饮掌门人李德义

 

加盟“鱼头火锅” 险些翻船

喜欢美食的李德义创业伊始就将目光瞄准了餐饮业。从政府机关出来“下海”后，李德义选择加盟了当年火爆一时的鱼头火锅。“加盟鱼头火锅也是我一家一家品出来的。”李德义告诉记者，当时有朋友推荐了一家不错的鱼头火锅店。第一次去品尝时，不仅屋里满了，屋外也已经有20多人在排队。这让他一下就对这样的菜肴和经营模式产生了浓厚兴趣。

经过反复思量和考察，2000年12月28日，李德义在双井附近开设了第一家加盟的鱼头火锅店，之后又分别在中关村和亚运村开了两家同一餐饮品牌的鱼头火锅。但是好景不长，30%-40%的利润分成、“不实在”的原料配送费用、人力资源的管控等，让包括李德义在内的很多加盟商感到无奈。“后来有人向我们透露，成本不到10元的底料，到店就提到了26元；1元/斤的宽粉，进店也飙升到了4元/斤，这样的压力让加盟商很为难。”

之后，众多加盟商聚集起来，给总部写联名信，最后一个去的李德义却成了第一个签字的加盟商。“杀鸡给猴看，总公司看到信后，就拿第一个签字的加盟商处罚。”当年的情景李德义至今历历在目，就在晚餐前十分钟，总部一声令下，将李德义3家店铺的经理、服务员、厨师等餐厅主力全部撤走。为了保住生意，李德义只好将中关村和双井的店铺关门，带着没走的员工集体奔向效益最好的亚运村店，勉强地将当晚的生意维持住。就这样，经过10天不懈努力，其余两家店也重张开业，李德义终于渡过难关，没有在商海中沉没。

主打“香辣蟹” 多模式生存

2001年，李德义注册了“李老爹”品牌，以全新的面貌和经营特色继续自己的餐饮经营。放弃了“鱼头火锅”的李德义，这一次选择了南北皆宜的原料——螃蟹。“李老爹香辣蟹”的辣爽口感，迎合了时下年轻人追求刺激的口味需求，很快在市场上一炮走红。

“虽然鱼头火锅还是很美味，但是渐渐地已经被消费者忽略了，香辣蟹俨然成了我们品牌的主打产品。”李德义表示。

除了主打产品香辣蟹外，“李老爹”店中还经营炒菜和快餐。在“李老爹”菜市口店，除了普通散座、特色卡座和独立包间外，一层的特色明档快餐也是“李老爹”品牌的一大特色。

李德义告诉记者，如今香辣蟹也火了十年了，继续开拓其他餐饮领域就成了他下一步发展的目标。“就像我们开设的快餐部分，好吃、快捷，十几元的人均消费也便宜。快餐流动性大、翻台的频率快，这不仅为我们这样的特色经营弥补了客源上的局限，也在不知不觉中加深了主打菜品和品牌在消费者心中的印象。”

 

在北京经营全国市场

尽管“李老爹香辣蟹”在京城餐饮市场名气颇高，但在北京其实只有4家门店，更多店铺则开到了北京以外的地区，颇有点儿“墙里开花墙外香”的意味。这样的经营策略也显示了李德义与众不同的经营思路。

“我们的菜品属于特色口味，因此受众群并不一定像大众菜品那样适合每一个人。香辣蟹的主要客源都集中在年轻人，而北京又是汇集各种风味的美食大本营，客源被分流是必然。”李德义向记者介绍，现在“李老爹”品牌在全国共有十几家店，分布在北京、唐山、内蒙古、安徽、江苏等地区。

除了“李老爹”这一火锅品牌外，李德义还涉足其他餐饮业态，但都分别起了不同的名字，目的是让消费者能直观地区分每家店的风格和菜式，也更利于经营上的管理。像丰益桥附近开设的“李老爹麻辣地带”品牌，就是李德义开设的一家主营川式炒菜的餐厅。李德义表示，下一步将放慢加盟连锁的步伐，加强自身品牌的建设，将主要精力放在发展直营店上。

此外，李德义还计划继续在全国拓展火锅业务，开设更多面积在300平方米到500平方米的小型火锅店。“不以店小而不为”，李德义表示，“店面虽小，但完全可以适应越来越快餐化的火锅发展趋势，翻台率增加也就弥补了面积小的不足，同时，这也就意味着店面的扩展”。