虽然，很多人未必知道不久之前斩获米其林一星的港式餐厅鹅夫人是王品集团下的新品牌，不过，毫无疑问，餐饮服务巨头王品集团近两年的动作，相当引人注目。就在本月23日，王品旗下另一个被定位于“川菜潮牌”的GUN8辣椒，也即将登场。
事实上，除了知名度颇高的王品牛排，王品集团还囊括了西堤厚牛排、陶板屋和风创作料理、北海道昆布锅、花隐日式怀石料理、慕·法式铁板烧、艺奇新日本料理、夏慕尼新香榭铁板烧等一系列异国料理品牌。日料、法式料理、西式牛排，王品已经用品牌矩阵的形式悄然构建起了一个异国料理的王国。
“但在中国市场，异国料理的市场份额毕竟有限，本国的菜肴料理仍占据市场的主流。”按照王品集团董事长陈正辉的说法，20多年前，王品以高端西式牛排料理在中国台湾起家，在创立鹅夫人之前，王品还并没有正式涉足中式餐饮服务。
如今，国内消费升级，餐饮服务业首当其冲。除了继续保持多品牌经营的市场策略，大力拓展中餐市场份额，提高更高性价比的菜肴选择和服务，成为王品集团在竞争更为白热化的中国餐饮服务市场脱颖而出的新法宝。
重装上阵，以全新的中式餐饮征服国人的味蕾，对王品来说，是重要的第一步，陈正辉坦言：“这一阶段，我们先做好国内市场，继续细分中式餐饮服务的品牌。之后还会把这些中式餐饮品牌拓展到国际市场上去，征服全球的味蕾。”
征服国人的味蕾
“在中国的菜系之中，粤菜和川菜是所占市场份额比较大，而且在地域上没有太多口味限制，消费障碍比较低。当铺开到全国时，在菜品和品牌管理上无需做太多地域化调整。所以我们就先从这两种两大菜系入手。”用陈正辉的话来解释，中式餐饮服务是王品集团的处女地，他们先从“容易”的入手。
高端异国料理的经营管理一直是王品的所长。相形之下，中餐烹饪制作技术、品质管理都比异国料理复杂的多。中餐烹饪讲求的是掌勺师傅的经验，很多要素并没有严格的量化规定。即便在电视上解说烹饪技巧，中餐大厨也总是“语焉不详”，盐少许、糖少许、水淀粉少许，至于火候的把控更是一门“只可意会，不可言传”的手艺。
“但如果就因为这些原因一直把品牌局限于高端异国料理，在经过那么多年发展之后，未来肯定会遇到瓶颈。”陈正辉表示，中式烹饪技术之前的确并非王品的强项。所以，在创立鹅夫人这个港式烧味品牌时，他们整个团队在全国范围内从南走到北，花费半年时间寻找合适的粤菜大厨。“除了高超的烹饪技术之外，大厨对菜品的美感鉴赏力、团队管理能力、创新能力也缺一不可，所以这样的大厨并不好找。”陈正辉说，经过团队的层层筛选，光是他所面试的大厨就有24位，“都是由15到30年经验的‘老行尊’。”
“选定两位大厨之后，王品就用我们所擅长的方式过滤、学习、解构诸如港式烧鹅等粤菜技术，以工业量化的思维将每道工序细细分解。哪些是要在门店解决，哪些能在前厨那里解决，都有很清晰、很标准的流程和步骤。”王品(中国)市场中心总经理赵广丰解释说，这也是为什么从去年创立的鹅夫人品牌，一开始的门店拓展速度缓慢，而到现在开店的速度越来越快，第五家门店即将面世。
在确保鹅夫人等中餐品牌连锁门店的菜肴品质如一的同时，王品集团还有另一道“杀手锏”——服务。多年运营高端异国料理的经验，400多家不同品牌门店服务管理经验，让王品对高端餐饮服务的要诀了然于心。这些经验也被源源不断注入到王品集团新品牌的服务之中。“王品近几年来创立的品牌之中，不少都是中档价位的品牌，鹅夫人、GUN8辣椒也不外如是。用中档价位的消费就能享受到高档价位的服务，我们一开始介入中档消费领域，就已经把竞争门槛拉的很高，因为无论是异国料理还是现在大力拓展的中式餐饮服务市场，我们要做的是具有国际水准的餐饮品牌。”陈正辉认为，为消费者提供性价比更高的服务，本身就会为王品构筑起一道有力的竞争屏障。
高端消费的增长趋缓，而中平价的中式餐饮消费潜力无限，正是王品不断拓展旗下品牌的重要原因。按照王品集团的布局，第一阶段主攻国内消费力较强的35个城市。“这35个城市的GDP占到国内GDP的52%，能在这35个城市之中站稳脚跟，就等于拿下了半个大陆市场，”陈正辉透露，在进驻这些城市时，集团知名度最高的“拳头品牌”王品牛排先打头阵，之后，集团的品牌群跟进。“我们会继续细分粤菜和川菜的品牌，做区域强势品牌也会成为王品集团多品牌化经营的另一大特色。”
仍要回归消费者体验本质
“消费升级，意味着消费者想要更好的，或者要要性价比更高的选择，现有的选择满足不了他们的需求。”赵广丰则认为，实际上，除了消费升级大势所趋之外，目前，餐饮服务行业正面临着与之相关的其他挑战——新世代崛起、产业竞争加剧，这都牵涉到餐饮服务行业自身软件的升级，而王品集团对这些挑战都做好了充足应对准备。
“新世代崛起、产业竞争加剧，意味着餐饮服务从业者需要为消费者提供更好，更有个性的服务，一个品牌天下通吃的时代已经过去。”赵广丰表示，产业竞争加剧，就意味着餐饮经营者要在如何创造清楚定位、个性鲜明、招牌商品非常好吃的品牌上下功夫，以多元品牌吸引消费者。而新世代的90后、00后，追求个性消费也并非像人们想象的那么“肤浅”。“他们的确愿意为更好的服务、更个性化的品牌花更多的钱，但年轻人不会为有个性但品质很烂的东西买单，年轻人喜欢有个性而且符合他们标准的餐厅。不过，好吃、品质好的餐厅现在满大街都有，所以，年轻人会在其中甄选有个性的餐厅。”
破解这些迷局，王品集团的首要应对之道仍是前文中陈正辉所提到的多品牌经营、继续细分市场。据赵广丰透露，明年，王品旗下还会推出3个新品牌，其中包括一个有区域性的品牌……
而在服务细节上，王品也做了很大的改进。“之前，王品牛排的服务人员在上菜时会热情向客人介绍菜品，因为在之前，很少有人这么做，而且还能说出菜肴背后的故事，这种服务方式一度受到消费者欢迎。而如果按照现在的标准，的确有点过度服务了。”赵广丰介绍说，王品集团正是根据国内消费者用餐习惯和消费需求变化，推出了不打扰式的、适度服务。用餐顾客的一个抬头、一个眼神，服务员会心领神会地上前提供有针对性的服务。即便是被保留的讲解菜肴特色服务，也会在顾客停止彼此停止交谈之后进行，而且时间也被大大缩短了。
在王品的字典之中，适度的服务还意味着，除了菜肴好吃、有特色之外，服务相应到位。在日料店里，消费者体验的当然是有日本文化特色的服务，而不是西式服务的礼仪。同时，不同价位消费对应不同定位的服务，刻意拉高服务也有拔苗助长之嫌，一个去吃桂林米粉的顾客未必需要获得王品牛排式的服务。
“餐饮服务行业有它的本质，大数据、O2O，这些技术都餐饮行业会产生影响，但并不会影响服务行业的核心的内容。”赵广丰坦言，王品的确会在门店选址时，用到大数据技术进行分析，但他们的决策开发委员会成员的经验和意见仍会发挥决定性作用。“餐饮服务的核心还是人，服务的执行者是人。王品虽然擅长拆解烹饪技术，但当一些技术无法被工业化运作时，我们仍然会仰赖人。”