2016年11月5至6日，由振华卓越管理咨询团队主办，百度外卖独家协办，NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办，正大食品特别赞助的亚洲餐饮企业家高峰论坛在中国大饭店召开，活动现场座无虚席。红餐网作为战略合作媒体，全程参与了本次盛会的报道。

 

以下是上海交大后勤发展有限公司总经理倪友方主持的，由百度外卖CEO巩振兵、嘉和一品董事长刘京京、辣荘董事长鲁小旭、新发现联合创始人雷荣湘、将太无二董事长邢力、粮全其美董事长柴磊、喜家德副总经理高建峰以“餐饮的匠心与品牌的传承”为主题进行圆桌论坛的讨论实录。

 

 

巩振兵：先说一下匠心。餐饮层次的匠心，方向得对，每家做的产品不一样，到底匠心是什么?这个是非常重要的。还有就是深度：想是想明白了，但是能不能做下去，韧性够不够，这是很基础的东西。

 

基于我们是平台的角度，我们所做的事情是让每一个匠心的企业真正获得发展。匠心这两个字说起来容易，是有大环境的，今天不搞邪门歪道都活不下去的时候，怎么谈匠心?先得活下去，得生存。我们对餐饮企业最大的扶持，是把更多的资源倾向给符合要求的企业，让他在相对健康的环境里面生长，这是对餐饮的纬度。

 

作为一家数据公司我们的匠心是什么?有一点是非常核心的，整个数据的颗粒度。今天任何一个用户在我的平台上有700个签，你平时爱吃什么、家住哪里、开什么车、女朋友是谁，这些都有数据去看。甚至你线下经常去哪些地方消费?甚至去哪里旅游?旅游的时候住的是高档酒店还是快捷酒店?这些都是数据。

 

我理解为，基于我的平台，我的匠心指的是什么?数据颗粒度足够细，让每一位企业经营者，要做某件事的时候，在我这里都能拿到他想要的东西。我们把数据纬度做细，供大家使用，最终还是工具，用来帮助真正有匠心的企业成功。

 

鲁小旭：匠心好比拳头，品牌好比腿，有左拳头右拳头，匠心一定是我们先做产品，在产品做好了以后，我们一定要做服务。我大学二年级时创业做了自己的第一家火锅店，到现在十年，过去的七年我们赔，我们也在努力，也在干。但是我们缺少差异化，缺少一些新的模式，导致我们赔了七年。

 

当下的餐饮整体气候并不是很理想，有70%到80%的店是不盈利的，如果现在生意不好的一定要挺住，我在过去的时间赔得特别惨的时候如果没挺住就没有今天，挺住以后要抓住差异化，抓住匠心，我们做起来，只有你做起来才会有更多的人认识你，你才会坐在这个舞台上。

 

刘京京：谈匠心离不开坚持和坚守，匠心一定是有一定时间的积累，在现在快时代，快速的生活节奏需要我们快速学习，在这个过程当中我们是不是一定要浮躁呢?并不尽然，其实这当中有我们需要坚守的东西，我们是不是能够沉得下心来，坚持住本真，能够用所有的精力和心思做好一件事，这就是对我们匠心的一种考验和执着的信念。

 

餐饮人在当今这个时代确实很不容易，我一直说，餐饮人真的是值得自豪的一个群体，我们做的是最基础的，也是最复杂的一件事，但是在现在的竞争社会，环境越来越残酷，但是我们所需要坚守的和我们需要接纳的信息并不矛盾，这当中有变也有不变，不变是我们的初心，变是需要我们不断的去优化方法，才能做好有匠心的这一件事。

 

现在的信息化也好，还是别的模式也好，对餐饮是更多的选择，是让我们做好品牌的一个途径，这个大会给了我们一个启示，这个过程当中，我们要坚守匠心。今天大家分析的各种方法论、各种工具，对我们来说是很好，吸收了很多营养素，如何做到?需要经得住诱惑，比如说现在的潮流，也许今天这个流行明天那个被大家所推崇，但是你是不是一定要随潮流而动追逐昙花一现的东西呢?

 

现在信息化时代，品牌发展的速度很快，品牌的兴起比原来容易得多，是不是长久呢?这要用时间考验的。前一段时间非常多年轻的品牌获得了VC和资本的认可，是不是能够受到顾客的认可?是不是能够得到股东的支持，让它们盈利生存下来。匠心专注在顾客的体验和对品质的执着上，匠心是需要我们坚守的，品牌是需要我们传承的，一切都需要时间考验。

 

柴磊：先说说我自己。15年前从安徽到上海创业，真的不知道什么是匠心，听说过匠心这个词的时候还是两年前，那个时期创业心态很简单，就是想做一件事，或者说想比现状做得更好，想从安徽的一个小县城到上海大都市能生存下来，当初创业时想得是很简单。

 

后来我发现一个自己热爱事情的时候，非常努力、专注，把全部的热情、激情、时间、精力都放上去了，所以前期获得了一些小小的成绩，后来为了实现更多自己的愿望和理想时就不断设计，做创新，或者再去增加更多的渠道和商业模式，去把自己的产业做得更大，那时候仍然不懂匠心，后来慢慢的理解，看了太多的微信，听了太多人说匠心时，我们才发现，其实匠心就是一种态度，由态度产生一种行为。

 

这个态度和行为有一个基础，这个基础就是热爱，如果不热爱它根本是无法生发出那颗匠心的态度。如果每个从事餐饮的人都可以有一个匠心的精神，我们要有一个结果，而这个结果对社会来说应该是一种进步，对人类是一种造福，对我们本人也是一种快乐，从人生意义上来讲，也是一种价值。至于它如何传承，这跟我们最早的热爱和过程中的态度是相关的。这只是我个人的观点。谢谢。

 

雷荣湘：谈到匠心，第一个脑海里会浮现出来的就是日本的寿司之神小野次朗。匠心在我看来是发自内心的本能，如果足够有匠心，像小野次朗这样，他对食物和料理，是不计成本的做到最好，跟食品对话。

 

我看过一个节目里也提到，跟食物对话的感觉，就像前面在分享过程中也提到，当我们还在商业的本质上面，都可能担心自己的企业很难存活的时候谈匠心，确实非常辛苦。很多人都讲，开餐饮不要去杭州，中国有几个城市不能去(做餐饮)，杭州是其中之一，竞争非常激烈，甚至于包括我们中餐这一块。中餐是最复杂的，也是最辛苦的。目前我们可以做到的匠心，可以在自己现有的定位上去思考，如果只是为了什么赚钱做什么，那不叫匠心。

 

大家都知道，全国的餐饮老板是学习力最强的，到处考察、到处交流、到处学，都是觉得哪个模式好，最新流行的是什么，但这不一定是匠心在支持这个品牌。新发现走了很多弯路，在过去有很多也是在学习别人的一些东西，接下来我们也是在做自己的定位和调整，做出自己的差异化。

 

邢力：谈匠心、传承，什么是匠心?传承什么?首先要有文化，餐饮从业者自己要树立自己的文化，有我们自己的精神、情怀、一份感动和内心深处的渴望，只有这些才能够再去谈匠心和传承。

 

现在大家都在讲“互联网+”，觉得很时髦，谁真会用?真会使?从以前很早说过的为人民服务，这就是匠心精神，是真真正正要给予别人一种服务的态度，但是现在又有多少人做餐饮?很多时候为什么做餐饮?是情怀吗?真的喜欢吗?为人民服务就是很光荣吗?别人吃了你做了美食以后给你一个赞扬，你觉得自己人生价值提升了吗?不是，很多人还是用餐饮去赚钱，用简单、快捷的方式获取利润，这时候谈匠心有什么可谈的呢?

 

关键是咱们这一代，上一代的餐饮人没有机会真真正正的在一个平台上去做好自己未来发展的基础，但是今天，我们有了这样一个机会，我们首先要静下心来，想一想我们要匠心什么?要传承什么?我们要把自己做好，净化自己的心灵，要知道这份餐饮曾经是一个梦想，但是今天我们怎么实现这个梦想?这是我们要给下一代餐饮人去做好的一个榜样和基础。

 

现在90后很多都是餐饮人，都在做，他们在餐饮文化当中有多深的了解?很多的时候都是在玩票，所以我们现在做过十年以上的餐饮人，希望大家能够做出一种真正的榜样来，在餐饮变化时期，和国家的政策、整体大势融合在一起，做好我们自己，不要把利益放在当前，而是要树立品牌，要知道自己未来这个品牌的价值要远远大于现在的利益，只有这样，才能够真正的像日本或者像一些发达国家一样，能够把餐饮企业做得更大更强。

 

希望大家更多的思考，而不是说简简单单的去描述和讲这些东西，要从我们自己的员工，从我们的团队开始，把匠心的精神，把传承的想法凝聚。我们要用一次蜕变提升我们自己，因为我们觉得要更好的服务这个市场，要花更多的东西，时间、精力、财力去回馈市场，做好我们自己本真应该做好的东西。做一个有责任的企业，做好这些我们才能够有传承的基础，才能够有匠心本真的东西。

 

 

高建峰：我们最早不太理解匠心这两个字，因为我们也不知道，我们2002年创办喜家德水饺时创始人告诉我们一句话，一生做好一件事，现在变成了匠心的过程。做到今天为止，我们马上到十五年了，十五年如一日，我们创始人每天都在品尝饺子馅，一天不落，这就是匠心的精神，全员，高层管理也好，每天都要尝。

 

市场都在说资本的运作、融资的经历，我们不考虑这个，我们只考虑，当别人做资本时我们做点根本的事，这就是一种匠心。产品是做餐饮人的首要重大的事，如果今天你的产品不好吃谈什么都是零，因为你的主线就是产品。像寿司之神，他把寿司做得那么好，他绝对不是为了做产品，他是把产品当成了一生的追求。我们培养全员7000多人就是一句话，一生做好一件事，把饺子当成你的命，每天都要关注它，爱它，要让所有人品尝到最佳状态，这个我感觉就是匠心。