阅读

 

一边是高端自助餐品牌金钱豹深陷“拖欠供应商货款”余波未平，一边是供应商围堵人气餐厅“很高兴遇见你”杭州店讨债。

 

近年来，伴随中国餐饮业高速增长的，还有食品安全、闭店潮和供应商与餐饮企业之间日益突显的矛盾。在餐饮四高一低、竞争激化的市场业态面前，供应链对于餐饮企业的重要价值正被全行业重新认知。

 

 

对于餐饮企业，尤其是连锁餐饮企业，稳定的供应链关系和强大的供应链管理体系，以及处理好供应链条的每一个节点，是企业保持健康持续发展的基本功。在餐饮供应链专家、筷来财联合创始人兼CEO李宏文看来，未来30年是大众化、品牌化、连锁化餐饮的天下，而餐饮企业要发展，必须要有稳定、低成本的优质食材，充足资金的保障以及全品类、专业化的供应链支撑，三方面缺一不可。

 

自2012年底“国八条”落地，尤其是2014年商务部出台《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》等支持中国餐饮业发展政策的相继落地，中国的大众化、品牌化餐饮迎来发展的黄金时期，再加上资本青睐，O2O新模式加持，餐饮市场空前火爆，年增长速度稳定在10%以上，2015年餐饮业全年收入更是首次突破3万亿元。然而，刚需的餐饮市场，尤其是餐饮经营却是最脆弱的，任何一次食品安全事件、消费者投诉或者纠纷都可能给餐饮门店带来致命性的打击。

 

笔者在相关调查报道中发现，在供应商迟迟拿不到金钱豹的货款后，就开始选择暂时性断供某些价高食材，只供应一些成本较低的食材，而这种做法的直接后果就是金钱豹餐品种类减少、质量下降，随之而来的是消费者的不满和吐槽。品牌影响力的下降，直接导致客流的减少，餐饮门店的获客和经营困难，久之则恶性循环形成。

 

透视“金钱豹”、“很高兴遇见你”以及“黄太吉工厂店关闭”等事件背后，除了经营管理、市场竞争等相关因素外，也有一部分源于源头的采购问题，也就是餐饮企业与供应商是否有稳定健康的合作关系，关乎一个餐饮企业自身的生死存亡。

 

据“2015年中国餐饮业供应链现况调查”报告显示，餐饮企业在供应商及原材料两方面存在诸多问题，比如供应商的不稳定使得原材料稳定性难以保障;餐饮企业难以了解供应商的生产加工过程，对原材料的品质保障产生担忧;再加上餐饮行业的特殊性，在特殊原材料以及临时采购方面，难以控制供应商;采购的原材料种类繁多，在加工、储存方面也有着不同的要求;餐饮企业与供应商之间长期存在的账期问题严重影响着双方的良性合作等等。

 

在筷来财副总裁商继军看来，供应链作为一种客观存在，遵循基本的市场运行规律。在账期业态下，于供应商而言，要么加价，要么有意无意的去降低食材供应的品质。因为他要确保成本的回收，哪怕有一天，餐饮企业不给钱，也不至于赔得太狠。

 

筷来财的业务则帮助解决餐饮企业与供应商之间的信任问题，从而加快资金流转速度，怡乡春竹、没名儿生煎、李老爹、麻辣诱惑、新辣道、武圣羊杂割等众多大众化连锁餐饮企业成为筷来财的合作伙伴。

 

关于供应链对于餐饮企业的重要作用，麻辣诱惑董事长韩东同样用行动在证实。单就小龙虾的供应，韩东和他的麻辣诱惑团队不但深入国内各个知名的小龙虾生产基地，在季节差上，养殖户还会去海南、云南等地专门为他们养殖，针对小龙虾的养殖，韩东还多次赴南美、澳洲甚至非洲考察。

 

餐饮市场竞争非常激烈，每天都有新人进入餐饮业，每天也都有餐饮店在关门，而且餐饮业未来毛利率越来越低是大趋势。筷来财CEO李宏文称：“除了选址、菜品、环境与服务，谁掌握了供应链，谁就打通了餐饮企业的生命线。”