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如何去挑选合适的酱油

酱油是我们在日常生活中经常会碰到的调味品,但是你知道酱油的分类吗?你是否又知道应该如何去挑选合适的酱油呢?

 

俗话说得好“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这是古时的中国平民百姓每天为生活而奔波忙碌的七件事,已成为中国的谚语。从“开门”(开始家庭一天正常运作或持家,维持生计),就无法离开七件维持日常生活的必需品,也就是:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七件事显示了家庭日常生活中各样必需品。

 

时至今日,这七件事已与古时的意义大不相同,除了泛指老百姓家庭中的必需品外,也显示出与百姓健康有关密切关系。那么,作为调味料的酱也就是今天的酱油,你了解多少呢?由于我们的健康又什么关系呢?

 

 

有关记载中显示,我国早在三千多年前就已经有了开始以牛、羊、鹿、鱼虾等动物肉来酿造酱油了,此时的酱油称之为“酱”,只有少数的贵族才有资格食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作,由于原料多见,普通百姓才吃到酱油,此时的酱油只单单为了使菜肴味道更鲜美。

 

酱油发展至今,品种不再单一,也不再是传统的酿造工艺,又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选,酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生,还会产生维生素B12,使得营养成分含量最高。配制酱油次之,而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液(简称HVP),以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低,几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字,若加了非酿造的成分,标签中则不会标注“酿造”二字!

 

在购买酱油的时候,除了要看是否是酿造酱油以外,还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分,特级≥0.8g/100ml ,一级≥0.7g/100ml,二级≥0.55g/100ml ,三级≥0.4g/100ml。特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高,含量越低鲜味会更差一些。

 

为了迎合大众的口味,酱油也开始“变装”,各种口味的酱油层出不穷:海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等等。如何了解这些酱油的“真实身份”?查看配料表,会了解到:海鲜酱油中虽然有干贝成分,但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油,则主要是谷氨酸钠(味精的主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠,虽说这三种成分酱油中基本都有,但在增鲜酱油中,使用的量多余其他口味酱油中的量。因此在选择酱油的时候,千万不要被名称蒙蔽了双眼。

 

“怎么有的酱油中有防腐剂,有的则没有呢”?无苯甲酸钠等防腐剂的酱油,其实含有一种天然的防腐剂――食盐,这种酱油所天机的成分很少,但其中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油,因此,使用这种酱油调料时,谨记少放盐或者不放盐,避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者,在使用这种酱油时一定要注意用量。

 

超市中酱油琳琅满目,有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等,如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油:

 

1、按用途:老抽上色效果强于生抽,可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多,因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说,使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料,快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精,也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调!

 

2、按营养含量:标签中注有“头抽”字样的酱油,其营养成分会更高,尤其是维生素含量,且口味更好,而三抽则是营养含量最少,鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后鲜味物质,但并没有草菇或者海鲜的营养。

 

3、按功能:铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低,再痛的用量下,食盐的来量低,更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。

 

另一个困扰我们的难题是“炒菜时到底是先放酱油还是后放酱油”。我家一直是先放酱油,因为这样酱油的香味味很浓郁。其实,酱油放的时间,和烹调方式有一定的关系:

 

1、炒:一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多,尤其是一些鲜味成分,过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解,鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油,且量不宜过大。

 

2、炖:一般建议中间放。炖菜一般离不开肉,不管是什么肉,如果太早放盐,肉都不容易熟,且容易老,一般中间放盐。因酱油中含有食盐,为避免炖的时间过长,肉老,中间放酱油,既能保证鲜味,又能食肉鲜嫩。

 

健康小贴士:哪些人群应控制酱油的摄入

 

1、糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油:酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。

 

2、痛风患者:酱油中为增鲜添加核苷酸类成分,以及大豆本身含有嘌呤成分,是痛风病人严格控制的。痛风患者,常常损害肾脏,而肾脏病人要严格控制食盐,酱油中含有食盐,因此也要控制。

 

酱油虽然只是厨房中的一种小小的调味料,却也学问深远,了解酱油的基本知识,然我们一起打健康酱油。

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