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试图做餐饮业的7-11,瘦沙拉三步走抢占健康餐饮市场

2016年8月15日,瘦沙拉位于深圳的另一家新店正式开张。

 

这是瘦沙拉第5家实体门店,3家在广州,2家在深圳。

 

2016年2月,瘦沙拉完成数百万元人民币天使轮融资,投资方为青骢资本。该轮资金主要用途之一就是实体门店扩张。目前其Pre-A轮融资正在进行中。

 

短短几个月,开设5家门店,可见瘦沙拉在实体门店扩张的推进速度有多快。而门店扩张,只是其由主食沙拉切入健康餐饮市场的第二步。

 

图为瘦沙拉创始人谢玥

 

瘦沙拉切入市场的路径,大致可以分为三步。

 

食材供应商+净菜加工厂+中央厨房,稳定沙拉生产

 

扎实做好供应链,稳定生产出符合标准的沙拉产品,是瘦沙拉的第一步。

 

与瘦沙拉达成合作的食材供应商,为其提供大部分蔬菜食材。肉类、坚果食材则是从华南最大的供应商进行采购。

 

食材供应商为其提供食材原产地采购服务,并负责食材从原产地到净菜加工厂的冷链物流,同时负责净菜加工。

 

每天采购回来的蔬菜食材,被直接送到净菜加工厂进行加工。经过大型专业设备二次清洗,并采用次氯酸钠消毒,然后进行标准化切配,比如紫薯会被切成固定的正方形,切配好后食材将被送到中央厨房。

 

蔬菜食材采购,瘦沙拉与位于北京的Colormore沙拉采用相似的方法,通过食材供应商直接采购洗切好的蔬菜半成品,Colormore沙拉的食材供应商是蜀海供应链公司(海底捞的食材供应商)。

 

对于起步不久的主食沙拉品牌,将食材采购和净菜加工外包给专业第三方供应链服务公司,不失为一种高效的选择。

 

不过发展到一定阶段,技术、资源、资金等条件成熟的情况下,深入采购、净菜加工环节,甚至是食材种植生产环节,无疑更利于品牌对食材安全品质的把控。

 

 

因为一开始没有配备中央厨房,所以瘦沙拉最初面临厨房面积过小、产能不足的问题。

 

当时瘦沙拉创始人谢玥十分纠结。自建中央厨房,意味着至少需要投入五百万元,成本高昂。她选择了另一种途径,与其他中央厨房合作。

 

刚好她一个售卖中央厨房设备的朋友,握有全国中央厨房的资源。通过朋友牵线搭桥,瘦沙拉与可以生产沙拉产品的第三方中央厨房达成合作,厨房产能问题得以解决。

 

如今瘦沙拉自建了中央厨房,不再与第三方中央厨房合作。毕竟将沙拉生产环节外包给第三方中央厨房,无法真正控制沙拉安全生产环节,一旦出现食品安全问题,彻查出现问题的具体环节难度也很大。

 

其中央厨房具备SC证(食品生产许可证),位于广州,目前负责广深两地门店和外卖的沙拉产品生产供应。

 

中央厨房每日生产的每个沙拉单品,1/500的样品会被送去当地质量技术监督局进行食品安全检测,留样一份在中央厨房,以此保障沙拉的食品安全。

 

从食材采购,到净菜加工,再到中央厨房沙拉生产,配合上第三方物流配送,正好构成主食沙拉外卖服务基本的产业链条,瘦沙拉凭借这种方式向消费者提供主食沙拉外卖服务,这是第一步。

 

直营门店扩张,既是品牌渗透,也是销售渠道

 

在外卖稳定增长时,瘦沙拉为何选择开设实体门店?

 

“实体门店是品牌渗透很好的方式,同时消费者需要更多购买产品的渠道。”谢玥如此回答。未来,外卖和门店会同时推进。

 

 

门店除了拥有品牌宣传的作用,还有一个重要职能,通过门店预订消费者可以自提,未预订的消费者可以即时购买,起销售渠道的作用。

 

门店选址主要考虑的因素是人流量大,白领聚集的地方,因此一般位于商业中心。门店仅设3-6个就餐座位。不设厨房,由中央厨房统一供货。缩减堂食面积,不设厨房,可以尽可能减少高昂的门店租金。同时也意味着销售渠道是门店的重要定位。

 

目前瘦沙拉单店日营收达到6000元。其外卖单日订单量在1000单左右。不难看出,门店已经成为其重要的销售渠道。

 

瘦沙拉开设线下门店的逻辑与甜心摇滚沙拉非常相似。甜心摇滚沙拉早前接受筷玩思维专访时就表示,将设立线下体验店,主要用于品牌营销和沙拉销售。

 

稍有差异的是,甜心摇滚沙拉体验店设有厨房,向消费者展示品牌所用的食材、沙拉制作过程,以此对外输出品牌,达到营销作用。

 

设置厨房,能够直观地向消费者展示沙拉所用食材和制作过程,实际上是减少消费者对于沙拉外卖食品安全顾虑的一扇窗口。不过位于商业中心的门店,设置厨房也意味着需要增加门店经营面积,对应会增加不小的租金成本。

 

瘦沙拉实体门店还有一个重要作用,就是某种程度上可以规避沙拉外卖食品安全的法律法规风险。

 

食品安全相关法律法规要求,沙拉外卖应该全程冷链配送,而目前的提供最后一公里配送的第三方物流公司基本不具备冷链配送的能力。

 

采用门店自提或者销售,可以规避最后一公里配送的冷链问题。瘦沙拉从切配间到中央厨房,再到门店,冷链运输控制在5-10摄氏度。

 

 

瘦沙拉采用直营连锁的模式,不开设加盟店。未来可能尝试众筹开店模式,但仍会以直营门店为主。

 

落地实体,外卖与门店共同发展,渗透市场,这是瘦沙拉的第二步

 

围绕健康饮食扩充品类,打造餐饮业的7-11便利店

 

瘦沙拉目前只有9款沙拉和7种酱汁。不管哪款沙拉,每一盒的外包装上都标注了卡路里、碳水化合物、脂肪以及蛋白质的含量,借此提醒消费者注重健康饮食。

 

每个月瘦沙拉大概会研发8款新产品作为储备,根据品牌需求和季节主题来推向市场。新品一个月只会推出一款,替代掉原先某一款沙拉,保证永远只有9款沙拉,让消费者的选择保持聚焦,降低决策成本。

 

除了主打产品沙拉外,围绕瘦身、健康的饮食概念,瘦沙拉还推出了三明治和低卡小饼干,按照谢玥的设想,未来还会有果汁、酸奶等品类的产品。

 

目前其客单价为25-30元,在主食沙拉外卖品牌中略低,毛利率大概为60%。

 

随着产品品类不断丰富,瘦沙拉通过做好不同品类之间产品的搭配,为消费者提供多样化的综合就餐选择,可以进一步提高客单价,进而提高利润。

 

 

7-11便利店的沙拉、便当等餐饮产品,一般由合作的第三方食品生产厂商提供,便利店作为餐饮产品的销售渠道。

 

谢玥希望不断丰富健康饮食产品,建立标准化生产流程,并向更多终端门店输出产品,最终将瘦沙拉打造成为餐饮行业的7-11便利店。同时通过智能终端售卖机,进驻不同地区和合作商家。

 

此外,瘦沙拉已经和广州15家咖啡厅、健身房、瑜伽馆展开合作,售卖沙拉产品。

 

假如单纯以销售渠道的角度作为考量,健身房、瑜伽馆比实体门店更加精准高效,也是主食沙拉外卖普遍扩展的销售渠道。

 

瘦沙拉扩充的产品品类,使其具备更多休闲餐饮的属性,当瘦沙拉拥有更加多元的产品时,可以尝试增加堂食面积,将门店打造为轻食休闲餐饮,不失为一种选择。如此,可以突破原有的高峰经营时段,利用闲置资源创造更多营收。

 

目前市场上已经出现“水果先生”等轻食休闲餐饮品牌,主打健康生活理念,产品线与扩充品类后的瘦沙拉非常接近,都是以果汁和沙拉为主,侧重有所不同而已。

 

瘦沙拉的第三步更多属于未来的计划,或者说是企业的愿景,有待大家一起见证。

 

而回到当下,2016年,瘦沙拉的目标是日订单突破3000单,开设10家线下门店,留给瘦沙拉的时间,还有4个多月。

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