在整个3万亿的餐饮市场，中小商家居多决定了这个行业更新换代的周期不会太慢，特别是在近几年的所谓“动荡期”，餐饮行业俨然一副“入局者众，出局者更甚”的惨烈画面。

 

所谓“入局者众”，餐饮行业的创业低门槛成功吸引了一大批被“创业大潮”席卷的有志青年。最近又发现，一些本就能称之为行业巨头的大品牌们，也都不甘示弱，先后加入餐饮的战局。

 

7-11——以后做早餐生意就得悠着点了

 

在全球拥有近6万家门店的7-11，因为体积越来越大的午餐柜台，品类越来越丰富的早餐、点心，一度被戏称为全球门店数量最多的“餐饮企业”。

 

(北京部分7-11门店悄然挂上了“北京市早餐规范便利店”的牌子)

 

而当看到7-11门口悄然挂上“北京市早餐规范便利店”牌子的时候，一种戏言成真的错觉扑面而来。

 

7-11真的要如此随性的就摘走餐饮业龙头老大的位置?

 

北京市早餐经营示范店是北京市2002年启动的早餐工程的成果，2013年早餐工程允许在24小时便利店中加载餐饮业务，鼓励连锁便利店经营早餐。

 

根据北京市商务委的规划，2017年底前，北京市新建或改造300家固定早餐门店，发展150家具有早餐服务的连锁便利店，符合早餐经营示范店、规范店标准的早餐网点达到1500家以上。

 

政策的利好直接给便利店干餐饮生意亮绿灯，而从部分便利店统计的数据来看，包括寿司、饭团、糕点、关东煮在内的鲜食类产品，只占店内所有SKU的1-3成，却可以带来40%的销售额，已经成为便利店的重点收入来源。

 

(到目前，食品类产品占7-11所有产品的比重约一半，其中日配食品的比重也是40%-50%)

 

现在随便走进一家便利店，几乎都有包子、煮鸡蛋、烤肉等熟食售卖，不难想象，到2017年，实际具有早餐服务的连锁便利店数量绝对超过150家。

 

头疼——巨头入局所带来的结果是：直接碾压一大波中小企业和商户，毕竟综合实力足以说明一切。所以说，如果你想开拓早餐市场，或者是有计划分早餐经济一杯羹，没有桃园眷村那样超出常规的构思和魄力，建议您还是再冷静思考思考。

 

机遇——根据2004年出台的《关于社区便利店增加早餐服务项目的卫生监督管理规范》，搭载早餐的便利店必须符合一定的要求，如便利店营业时间应定在早上六七点钟就开始营业，能够开辟出专门的区域进行售卖，所售卖的早点必须统一配送，在店内只能进行加热等后期加工。直接经营早餐与巨头竞争，胜算肯定很低，将视角转移至前端的产品供应层面，或许能有些许机会。

 

雀巢——现在就靠餐饮业来赚钱了

 

9月26日，“雀巢专业餐饮上海客户交流体验中心”(以下简称“雀巢专业餐饮”)正式落成。这是继北京体验中心之后雀巢在中国的第二个体验中心。

 

(低迷的快消食品业务，让雀巢开始把餐饮业务作为在中国的新增长引擎)

 

伴随体验中心落成出现的消息还有：海底捞的核心产品火锅汤底有雀巢一份功劳。

 

与此同时，据说，餐饮业的黑马品牌和府捞面，其研发菜品、标准化流程制定等内容也都有雀巢的参与。

 

(多元化的菜品、标准化的烹饪流程是雀巢做餐饮生意的切入点)

 

目前，雀巢的产品包括鸡精、鲜味汁、汤料、酱汁、调味品、乳制品，以及冷饮和热饮，主要供应专业餐厅、酒店及办公场所。

 

与餐饮有关的生意并不是雀巢近期才开始介入，全球范围内，雀巢专业餐饮在90多个国家开展业务，拥有大约7000名员工，其中包括大量的厨师和咖啡师。

 

(在雀巢上海的这家体验中心里，有超过30位大厨和咖啡师工作)

 

在雀巢方面看来，作为快速增长的业务部门，餐饮业务是雀巢重新布局中国市场的杀手锏。

 

为了表示其重视程度，雀巢还计划再开两家专业餐饮体验中心。雀巢全球专业餐饮亚洲、大洋洲和非洲区域总裁吕杰龙明确表示，雀巢专业餐饮体验中心的建立，看中的主要是中国餐饮业3万亿这个市场。

 

头疼——健康和多样性原本是餐饮创业者最爱讲的故事，具有雄厚实力基础的雀巢开始帮助餐饮商户进行产品研发，以及标准化流程制定。如果说尚未借着关系抱上专业产品研发团队的大腿，你可能需要更加严密的看好你的“祖传秘方”了。

 

(雀巢专业餐饮体验中心内的厨房俨然一家餐厅的格局)

 

机遇——餐饮客户交流体验中心是雀巢专业团队与客户进行沟通交流的平台，帮助客户向市场推出最新口味的食品和饮料。目标是通过向客户提供专业知识以及创新高效的餐饮解决方案来协助餐饮企业为消费者提供服务。这一系列专业的研究成果，如果你能在成本控制范围内搭上这趟专业列车，绝对算得上是前进的一大助力。

 

恒天然——餐饮业的钱挣起来真“爽”

 

与雀巢一样热衷于建立体验中心的还有乳品巨头企业恒天然，已在上海、广州、北京和成都等城市开设了食品研发中心，并以此配合恒天然布局中国市场的数字化营销策略。

 

(上半年利润同比增长108%，餐饮服务业务调整已经让恒天然尝到了“甜头”)

 

恒天然餐饮服务业务的运营模式，主要靠“渠道拉动”，即：为西餐厅、饼屋和休闲餐饮行业供应奶油、油芝士和各种奶酪及黄油。

 

与此同时，恒天然还会提供整合的商业解决方案，涉及从店铺的陈列、定价和营销到提高产量和口味，以及打造极具吸引力的餐食烘焙配方等。

 

恒天然发布的报告显示，2015年中国市场恒天然餐饮服务相关业务继续取得显著增长，面向意大利厨房(Italian Kitchen)、亚洲面包店(Asian bakery)和快捷餐厅(Quick Service Restaurants)等销售渠道的乳制品销量均明显增加。

 

(预计2017年我国烘焙食品行业销售收入达到4658.29亿元，这刺激了恒天然加速发力餐饮烘焙市场)

 

相比其他业务板块，餐饮相关业务已经成为恒天然的核心发力方向。恒天然今年的中期业绩报告提到，业绩相对良好的原因之一是：充分利用全球消费增长的机遇，提升我们所在的消费乳品与餐饮服务市场对更高附加值产品的需求。据悉，今年，恒天然又额外将2.35亿升牛奶转换用于生产更高价值回报的消费品牌和餐饮服务产品。

 

(2011-2015年我国烘焙食品烘焙饼店渠道市场规模变化图)

 

对于一个已经开始提升企业业绩的战略性项目，显然恒天然未来对餐饮板块的投入力度会是只增不减。

 

头疼——又一个行业巨头在餐饮圈内玩的风生水起。当这些巨头们已经不满足于只是提供产品，被他们所瞄准的点或许就会是下一个竞争激励的领域。另外不是危言耸听，当巨头们都在抢厨师、设计菜谱，餐厅“招人难”这事恐怕更不是那么容易了。

 

机遇——依然是设计菜谱这事，快消巨头多数是以原材料或者配料研究出身，比如说恒天然对牛奶等奶制品的研究绝对比任何一家餐饮企业都深。随着消费者对健康的要求越来越明确，海底捞、德克士等餐饮企业的产品研发也尝试从原材料本身开始，不过在某些品类上借势强者，成本合适的情况下，也是可以考虑的。

 

传统快消市场生意越来越难做了，相比快消市场的难做，餐饮业务回暖之后保持了稳定的增长。而此时，天生属于近邻的快消品牌，纷纷开始聚焦到餐饮业上。

 

巨头入局有好有坏，是被碾压还是借机腾飞，就看你的方向和能力了。