对餐饮企业来说，找到的合适人才，并为之所用，是企业走向成功的王道。餐饮行业的管理离不开人才，但是餐饮人才如何培养的?餐饮人如何锤炼自己?从服务员做到店长，甚至老板，要经历怎样的过程?

12月15日，在广州举行的“寻蜜鸟·2015中华粤菜产业发展大会”之中国餐饮精英高峰论坛暨第四届粤港澳名厨峰会上，针对“餐饮职场：金子是如何炼成的”这一话题，来自餐饮界的专家和大咖们各抒己见，精彩发言博得了场下听众的热烈掌声。

郭锦雄

广东省厨委会常务副会长

一口吃不成一个胖子

是金子总会发光，我们能够从事餐饮工作，首先要喜欢，要酷爱这个职业，用真心来对待这个事业，尤其要注意打好基础。通常，我们认为是创新的企业，实际上并不一定如此。其实创新要建立在基础、实际的领域，这样才能叫创新。金子必须要一步一步打造，一口吃不成一个胖子，我希望我们的企业员工能用心，用真心去对待餐饮，我相信大家都可以发光，都可以做一个真正的金子。

张奔腾

中国饭店协会名厨委员会常务副主席

把金子放在最合适的位置

我从事餐饮行业到今年已经45年，也是从学徒到一个称职的厨师，到职业经理人，再到近几年在东北辽宁地区组建团队做企业。目前已经成立了73家酒店，用工五千多人，今年的营业额已经突破四个亿。

我经常讲做我们这一行，就像一杯咖啡本身一定是苦的。但是你做起来一定要让别人闻起来是甜的，是香的，这样你才有价值。那么做职场，我们如何把自己、我们的伙伴、我们的同事，在我们这个行业里的人都打造成金子。我的体会是：第一，要做好选择，选好矿石，因为不是所有的矿石都是金子。第二，要掌握好火候，火候就是烹调操作过程中所用的火力大小和时间掌握。第三就是把你选的矿石，炼成金子以后，放在最合适的位置，使它能够真正发光发热。同时，唯有培训、教育、雕琢好，打造出来的金子才可以让它在这个社会上，体现他自身的价值，真正为社会做贡献。我想一个人成为金子，这不足为奇，并不会发光。那么如果把你身边的一个团队，你身边的同事与所有的朋友都能打造成金子，那才是真正的价值。

欧锦和

广东省厨委会会长

专心、专一、专业

首先，社会与餐饮行业都是一个很大的平台，我们要做到感恩我们的员工，感恩我们的投资者对我们的投资。第二，专注、专业、专心，这很重要，因为我是一个厨师出身，我一直都坚持努力，十多岁就去了香港，南北半球也去过，全世界我都跑遍了，我很专注，我一生只专注于这一个行业。

我在全世界表演厨艺，我做的菜其实不多，我只做客人需要的菜，做卫生养气的菜，做赚钱的菜，别的菜我不懂也不知道怎么做。如此便产生社会的经济价值，金子就出来了，要上税，国家给很大的荣誉给我们。我们有奖金给员工，投资者也赚钱，可能赚的比马云少一点，但已经不错。所以说金子是专心、专一、专业做出来的。

金勇 中国饭店协会副秘书长

伯乐识金最关键

第一，有金子首先得有伯乐，只有伯乐才能发现金子。所以我们要建立人才培养体系，我们入职这个行业比较重要的是知道人才怎么去挖掘、培养。第二，要完善我们的人才培养计划。很多入职这个行业的人可能是有高级职称，有经济支撑的，大家水平都不一样。但作为一个企业家，作为一个职业者，最重要的是，怎么规划我们这个体系，怎么把我们打造成金子。我们要做到的是，在入职这个行业以后，必须让大家感觉到这个企业是有希望的，是一个积极向上的行业。

最后，我觉得重要的一点便是人生的职业规划和培养体系。当我们入这一行以后，都会愿意把它当做人生的职业去做，去奉献，去培养对这一行的感情。

宋奇　遇见小面创始人

怎么发展中国餐饮业?

抛开金子这个话题来讲，我觉得在当今餐饮界可以分为两个派，第一是美食派，在我看来，在座的各位都是美食派，可能大家大部分都是以厨师从业经历出身，为什么会是这样的情况?因为餐饮的核心就在厨房，对厨房的操作知晓，你当然容易成功。传统的餐饮公司，我了解到的基本上都是从厨师做起，那这样的企业有什么特点?他们对产品有着极致的追求，认为产品就是一切。

还有一派人，他们通常不是以厨子出身，而是以一些职业经理人、外企老板，或者说跨行进入这个行业的人。那么，他们在意的是什么?他们在意的是企业的商业模式。这批人越来越甚嚣尘上，占据了社会高端位置。

另外，以商业模式为主导的国家是哪里?肯定是美国。大家看到的美国的东西都是极为难吃的，但是它却开遍全世界，像麦当劳、肯德基、必胜客等。所以，我认为在讨论之前要先明确一个价值观的思维体系，是以产品为主导，最后往美食家方向还是以商业模式为主导，慢慢成为一个餐饮连锁公司老板?

当今在中国，能成功的往往都是把两者结合在一起。你不能说产品做得很差，就能通过搞噱头把它做起来。也不是说产品做到极致，但却什么都不管，便可以做好商业模式。

我认为以商业模式为主导的企业，像乐凯撒、俏凤凰都是成功案例。我们看看俏凤凰，在花城汇的店一家近98平米的小店，每月有70万的销售额。他们用的是很普通、最没有技术含量的员工，都能产生这么大的销售额?这是什么原因呢?我觉得归根结底，就是以商业模式为主导的公司，更理解当今的商业模式，更理解顾客的需求。所以我觉得我们之间要互相学习，互相交流，才能找到更好的平衡点。

许名桥 著名食文化学者

经历每个环节，不断学习

我认为，每一个从厨房走出来的大师一定都是经历了厨房操作的每一个环节。所以我觉得，在座的各位厨师要是没有经历每一个环节，会是作为厨师的人生中的一个缺憾。而经历的过程必须还得有一个全产业的经历，很多厨师有可能只经历某一个环节。我的观点是你要尽可能介入到全产业中。一个矿产被挖掘出来以后，经过你多方面的学习经历，再把它定型传播以后，这个产品才能与市场接轨。

第二，作为一个厨师最重要的便是学习。我接触过很多大师，但凡真正有名气的大师都是非常虚心的。处在每一个岗位的人，学习都很重要。我个人认为无论走到哪里都可以学习，哪怕是向一个卖菜的，一个养水产的学习，学到的东西都会一生受用。在学习的过程中，每一个人都是我们的老师，我对这个成长很有体验，我每天都会尽力吸收别人优秀的东西。

学习是多方面的，比如物理学、化学、营养学等等，我现在介入了几十个学科的领域。每一个人都要学会创新，我现在从早到晚，哪怕是看到一个很有特色的小吃，一个有特色的广告，走到路上我都会仔细看，用手机拍下来，看看有什么特色，并分析一下它的创新在哪里。所以，我觉得创新是每一个厨师最核心的东西，没有创新的厨师是很难在厨师行业有所作为的。

每一个厨师在成长过程中，都要经历很多不同的漫长学习过程。但是还有最重要的一点，那就是理想和目标，每一个进入岗位的厨师都要清楚地知道自己未来要做什么，自己有什么目标。

嘉宾主持：广东省食文化研究会常务副会长 陈非