现在在各个城市流行着文艺男女青年餐厅，装修要小清新，菜式要独家，最好有几道什么某小姐的虾，某先生的蟹，然后再加上不预定位置的饥饿营销，基本都会火爆。这次去无锡，朋友费了好大劲预定餐厅，带我去享受美餐，也是这么一家店。在别墅区，门口的院子被搭上了玻璃天棚，里面是各种木头长桌和花花草草，流行的多肉居多，外加一两架装点的秋千，像个欧洲老房子的后花园。无一例外还有只懒散的肥猫，在吃饭过程中盯上了我，不断地以各种造型要桌上的螺丝肉吃。
传统菜不错，比如无锡的油爆虾，关键是虾选得好。正在褪壳期间，软软的，加上剪去须尾，虽然高油高糖，但是也好吃。文艺女青年也并不是不会做菜的，据说特别善于包馄饨，热爱手工劳动，每天用虾仁和瘦肉包1000个馄饨，晚了就没有，这馄饨也鲜香。
在餐厅还匆匆见了文艺女青年一面，戴眼镜，穿花裙子，森女范儿，平时也写文章，应该可以想象文章的那种风格。
可是最后上的一道菜，却委实让人失望：北京的“叫只鸭子”火了，现在小城市并不流行电商，却把这名字学会了。上了一只热油锅里出来的肥鸭子，蘸辣椒酱吃，远不如一道扎实本分的酱鸭好吃;每桌必点的面包挖空里面装洋葱牛肉粒，也是一道流行于时髦装修餐厅的必点菜，可以看到文艺女青年的上进心，不能被时代抛弃，可是这两道菜为什么要在无锡吃呢?要说为了现在无锡市民的时髦心态吧，那也得做好啊，可惜并不。后来才知道，“叫个鸭子、叫鸡......”这几个菜名，现在在无锡各个餐厅都流行，要是进了一家餐厅吃不到，大家就觉得无趣了，所以，由不得饭店不遵从。
赶时髦，往往是露怯。就像并没有大长腿的美人一定要赶时髦露出腿，只显得没有自信，颇有点荒腔走板。
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有尊严的餐厅，反而这时候显露出好来。去吃无锡另外一家餐厅——杨记。朋友推荐的，连大众点评都没有上，门面不大，老板娘是干净利落的无锡本地人，有点像《红楼梦》里的管家，动作麻利，口舌便给，面目也清秀。我问能不能刷卡，非常得意地说，我们这里是正规餐厅，什么都有。口气里有种小户人家撑起一片天的自豪感，听起来也舒服。
这才注意餐厅里面的装修，青山绿水，爽利极了。点的都是她从市场上寻回来的本地应季菜，有太湖的大白鱼，鱼肚颇肥，吃起来满是膏肥感;有螺丝蒸野生的鳝段，据说是太湖北岸特殊的做法，苏州那边就没有这么做的。吃起来才知道这么做的理由，蒸鳝鱼所流淌出来的鲜汁，又被螺丝吸收，一嗦，特别美味。每道民间菜的长期流行，都是有理由的，并不是靠听个名字照抄那么简单;还有金花菜，规规矩矩用白酒喷了，一大盆，整齐舒展，看得出后厨的师傅做菜时候长袖善舞的样子。
问道蟹粉豆腐，老板娘说没有开始做，因为蟹还没到时候，现在很多餐厅的蟹粉，基本是陈年的冰箱货，并不可吃。这点也好，有就有，没有就没有，对食物，也有基本的尊敬，这是一个餐厅保持尊严的基本点。
去过许多餐厅后厨，好的厨师，就像时刻面对着摄像机，一招一式都有章法，动作很是漂亮，是多年来的自信，这种自信，反应到菜上，总能做几道特别牛的菜，不为流行所左右，也不为名目所欺骗，该干嘛干嘛，外面的喧嚣，与他无关;这点，也像名角在舞台上，唱念做打洋洋纹丝不乱，我现在特别喜欢以不乱为标准，灯光齐射，舞台上闹得不堪，可是名角照样连个抖袖子的姿势都有层次，乱象里的坚持，方是人生的立足点。
不乱的餐厅，往往是有尊严的餐厅。这餐厅并非说就是要因循守旧，几十年不变，而是能够在一片潮流中找到自己的章法，慢慢地敷衍铺陈，最终成就自己，就像《霸王别姬》的台词，人，终究要自己成全自己。
比如北京的几家清真老店。熟悉餐饮都知道，清真餐饮的师傅多，做菜有传承，我们去西来顺，门面老旧，可是桌布极其干净，那白布都像现从蒸汽机里拿出一样，温暖燥热。店里的它似蜜，还有葱爆羊肉，端上来的永远合格，说起来并不难，其实就是放大量糖的炒羊肉片，这道菜，大约连嗜糖的江南人听到做法都会敬谢不敏，可是真要端到面前，基本没有人可以拒绝：嫩薄的羊肉片，先用甜面酱煨好，下锅的芡汁里还要加入大量白糖，真是甜，比糖醋里脊要甜。
可是天知道，羊肉真是喜甜的，加红枣加白糖加枸杞外加甜面酱，就没有见它拒绝过，微妙的甜，是一种难得的上品口感，难怪总有人拿这道菜和慈禧挂上钩，说是她创造出来的菜名。其实传说背后往往是群众心理，集体无意识觉得这道菜高贵，不是一般的蔗糖加脂肪的菜的香味可以比拟，所以，连羊肉名都去掉了，就叫“它似蜜”，让你费劲思量。
西来顺还有道炸虎尾，也是用羊尾巴油和面粉，外加玫瑰花酱做成。记得看过一个美国女孩子在乌兹别克斯坦游历的书，里面的房东总占她便宜，动员她吃羊尾巴油炒面，说是有奇香，可见这羊尾巴油不是没有来历的。老店的炸虎尾，用了多少羊尾巴油不知道，但是也香，和玫瑰花馅儿混合在一起，有股奇异的西域幻想。
羊肉脂肪高贵，这大概只有吃惯了各种动物肉的人才能领会。老店的师傅们把这点掌握地非常好。我又要用到“不乱”这个词语，心有所属，才能不乱，老店的师傅们是可以想象外貌的，把自己收拾的干净利落，做完油腻的菜肴，衣服上也不会沾染太多油污，在日常生活中，同样也是让人尊敬的人。
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尊严感，真和餐厅装修和菜品的多样化没有关系。基本就是厨师章法和生活态度。去台北永康街的鼎泰丰老店，最早的时候，这里就是家小食店，所以格局颇小，一楼甚至都没法坐人，但是二三楼现在收拾的窗明几净，并不是传说中的市井小店的局促狭窄，四周墙上，挂着老板多年收回来的老画家的作品，有不少是台北故宫的专家，都是最早在他店里吃包子认识的，服务员衣着干净时髦，门外几百名游客招呼的井井有条，一点不会起纠纷。
菜品也好。没有因为高度游客化就偷工减料，哪怕是最小的菜品，也不会怠慢，我和舒国治去吃，他点菜，要不要牛肉的牛肉清汤面，那汤的浓腴里，都是时间;一碟泡菜，清爽简单，用来配面特好;小笼包也是味觉饱满，走自己的扎实路线，不管外面的世界是如何花哨可喜，可是它做的还是自己的老一套。这种老一套，不会过时，也不容易被抛弃，因为里面有尊严感打底，成就了一个又一个的餐厅传奇。