南方日报记者 欧志葵 实习生 李颖浩
端午小假期，记者特意走访了部分广州市内的酒楼餐厅，发现中低档平民化的店家生意仍然很旺。
“现在客流量已基本恢复了，虽然销售额难恢复到以前好的时候，但也不致于亏本，还略有盈余。”日前，广东佛山一家高端餐饮酒楼陶老板轻松地告诉记者，今年初该酒楼就及时做出调整，将菜牌价格调低，不再做“高、精、贵”的菜式，人均消费单价也从过去的300—500元/位，调低到现在的100—200元/位。“客流上来后，最难的时候终于熬过去。”据其透露，该公司高层对当前餐饮市场又恢复信心，目前正在筹建另外一间超大型、专门针对大众餐饮的酒楼。
成本上升、增速下滑、利润下降的多重考验使当前餐饮业陷入集体思考，而转型、升级、调整则成为今年众多餐饮企业的首要任务。记者了解到，广州的空中一号、炳胜、广州酒家旗下天极品等高档餐企一边转型、调整策略适应新环境，一边摸索、寻找餐饮市场的新增长点。与此同时，国家相关部门也在积极为餐饮业筹谋，日前商务部透露，该部门正在研究制订加快发展大众化餐饮的指导意见，从法规标准建设、合理规划布局、发展连锁经营等入手，引导餐饮业寻找新增长点。
动向
高中档餐企争抢大众消费
广东佛山一家大型高端酒楼老板陶先生告诉记者，最近该酒楼刚换了新菜牌，新菜牌里的价格再度调低，最贵的菜式150—180元。这已是该酒楼今年以来第二次换菜牌了。“鲍、参、翅、肚等贵价菜一早已从菜牌里取消，现在的菜牌提供给大家的更多是实惠、适中、传统的食材。”
据陶先生介绍，该酒楼在经过两次换菜牌，同时取消房间最低消费后，餐位满座率平均达七八成，在一些节假日还会满座。“与其它酒家相比，我们位置好、装修新，厅、房、厨房干净，做的菜都是传统食材，没那多花巧，客人在我们这儿就餐舒服，所以宁可花多三五百元也愿意来。”据悉，该酒楼共有1000个餐位，以前一桌台的消费可达上万元，现在一桌台的消费二千元左右。
“现在营业额虽然不能与过去相比，净利润也削薄好多，但还是略有盈利。”陶先生说，经过这一轮企业经营策略调整，客流量回升，目前该集团对餐饮业又恢复信心，计划再筹建一家有3000个餐位的大众消费型酒家。
在广州，多家餐饮企业也放低身段面向大众。广州城中最贵的酒家“空中一号”整个月都在感恩促销，“菜牌内菜式、各种生猛海鲜”各可任选一款享5折优惠；午市八款精选茗点也可享同等折扣。除折扣优惠，“空中一号”还下调商务套餐价格，原本1080元现480元即可搞定。另一家高端酒家代表南海渔村也推出午、晚市全天供应的超值龙虾套餐。
广州多个星级酒店、会所、公馆还不约而同地推出团购活动。广州珠江新城的九沣公馆售价1634.6元的套餐在大众点评网上仅需558元，相当于3.5折的优惠；同地段的拉里红公馆更是推出2.9折的团购吸引消费者。天河北各大星级酒店如新希尔顿酒店和圣丰索菲特酒店的自助餐团购，也分别有7.5折和7.8折的优惠。
事实上，即便在全国范围内，不少高档酒家都有争抢大众餐饮市场的趋势。中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示，目前上市公司80%的业态转为快餐。5月23日起，中国餐饮第一股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，该酒家人均消费水平为200元/位。另一家上市公司湘鄂情今年也转型经营家庭欢聚餐厅，用3个月时间将中式高端酒楼定位为大众消费。北京湘鄂情集团股份有限公司董事长孟凯先前提出，“降低人均消费，拉升人气”的营销理念，自2月以来，湘鄂情所有门店都拒绝单价超过200元的菜品。“今年我们公司业务都有增长，其中白领餐厅业务增长一倍。”北京金鼎轩酒楼有限责任公司研发部总经理吴尘日前在接受记者采访时称，该公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大众餐饮路线，今年该公司业务不但没有受到大环境影响，反而逆势上行，原因是承接了许多偏重高端消费的客流。
方式
记者还了解，一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业在加快转型升级步伐时，除了在经营业态上，通过并购、合资等方式进入快餐、火锅等领域，还充分利用品牌优势和规模经济，将触角向三四线城市延伸，以此回避大中城市日益激烈的竞争压力和渐趋高涨的经营成本。
据中国烹饪协会统计，百强中，60%以上的企业经营区域跨越5个省市以上，只在省内经营的企业仅有4家。68%的企业覆盖城市超过10个，其中14家企业超过100个，天津顶巧、重庆毛哥已在300多个城市开设门店，百强企业平均覆盖城市达到51个。
部分餐饮企业还开始考察海外市场，积极尝试“走出去”。据最新的餐饮百强调查报告显示，在百强企业中，12家企业走出国门，其中小尾羊已经在英国、澳大利亚、日本、迪拜等地开设8家门店，全聚德在海外开设5家门店，“未来将有更多的餐饮企业走出国门。”据媒体报道，成都巴国布衣川菜今年将在美国开分店，海底捞在洛杉矶的分店也将开业。此前，该公司已在新加坡开有分店。
此外，大众化餐饮企业也在不断创新服务方式、拓展市场领域，记者发现，今年与电商合作团购、电子餐券的餐饮企业比往年多，午餐优惠、外卖、休闲茶点、电子营销等方式也被广泛应用。
向三四线城市扩张和与电商合作
分析
大众餐饮可细分
市场前景很广阔
餐饮业转型升级刻不容缓，转型升级的方向是面向大众餐饮。冯恩援称，“我们中国烹饪协会现在左手抓拓宽餐饮业的服务领域，右手抓的是转变服务方式，中间是可持续发展带动餐饮企业的转型升级，实现我们内在的转型。”
在中国烹饪协会最新发布的《2012年度餐饮百强调查报告》指出，“虽然大众化餐饮企业增速高低有别，但增长较快的企业大多是大众化餐饮企业。”
据介绍，目前餐馆酒楼、快餐、火锅依然是百强企业的主力业态，然而快餐、火锅等餐饮业态增速仍在上升，而餐馆酒楼增速则是下行。其中，34家餐馆酒楼实现营业收入430.42亿元，占百强企业总额的23.26%，比2011年百强减少3.95个百分点；24家快餐企业则实现858.85亿元，占百强企业总额的46.41%，比2011年百强增加5.85个百分点；29家火锅企业实现收入415.62亿元，占百强企业总额的22.46%，比2011年百强提升1.33个百分点。
“从盈利能力来看，快速增长的企业多是定位大众化的餐饮企业，人均营业收入和盈利能力较高的企业则以中高端餐馆酒楼居多。”中国烹饪协会有关负责人指出，2012年百强企业平均单店收入为916万元，餐馆酒楼高达2656万元，快餐只有440万元，但从每平方米劳动效率来看，快餐每平方米能产生16054元，是西餐企业的两倍左右。
然而，也有人质疑，大众餐饮能否容纳这么多的餐饮企业？若一众餐饮企业都转向大众餐饮，是否不利于消费多元？
对此，中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援认为，应对大众餐饮进行一个重新的探讨。“对大众餐饮的理解，我觉得我们不应该简单地理解这是一个很便宜的食物或是很方便的快餐。餐饮业面对广大消费者，主要是一个广义的消费群体。”据其分析，餐饮业在经营理念上，核心是服务。比如对传统用餐的服务，对医疗餐饮服务，对社区餐饮的服务，对老年餐饮服务，都将专业化。“有人说医疗餐饮可能有上千亿元的市场，但是对我们来说，医疗餐饮还是一个起步阶段。”
“从消费结构来看，国内高端餐饮消费真实存在，国内消费者中有20%的高收入者有能力消费得起高端餐饮。”长期研究餐饮经济的北大纵横管理咨询公司高级合伙人史俊认为，高端餐饮应根据高端消费需求，为高端消费者提供特色优质菜品、高质素服务、舒适的就餐环境，同时还需提供独特的文化内涵，将文化融入饮食，提高餐饮附加值。
不过，正如一些经营者也坦言，与往年相比，今年大众餐饮市场竞争压力更大，因为许多高端餐饮也在不断加入抢占大众市场，“高端餐饮有品牌、有技术、有资金，他们加入竞争会令中端市场更激烈。”