您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>综合资讯>>正文

武汉酒店每张餐桌平均浪费一成

 

  图为:24日中午,记者在汉口某酒店内看到一桌婚宴剩下不少菜

  图为:武昌某高档酒店,服务员打包剩菜

  图为:酒桌上的提倡节约友情提示牌

  图为:汉口某酒店厨房收集的大量剩菜剩饭

  楚天都市报讯  本报记者胡勇谋 郭珊珊 曹磊 陈军 谢玲 刘闪 统筹龙滢 摄影记者:程铭 李响 李辉

  本报昨日推出大型策划报道“告别餐桌浪费”,引起武汉各大酒楼从业者、消费者的高度关注。

  据武汉市餐饮协会统计,武汉酒店餐桌上的浪费率不容小视,且近年呈上升趋势。2010年,浪费率在9%左右,2011年,浪费率在10%左右;2012年餐桌浪费率升至12%。“舌尖上的浪费”是哪些原因造成的?杜绝“剩宴”外地有何经验?本报多路记者进行了探访。

  2010年,武汉餐饮销售总额达301亿元,餐桌浪费率在9%左右;

  2011年,武汉市餐饮销售总额365亿元,餐桌浪费率在10%左右;

  2012年,武汉市约4万家餐饮营业网点,销售总额突破400亿元,为武汉餐饮业发展的最高纪录,但餐桌浪费率也升至12%。

 数据说话

  武汉餐饮浪费率逐年上升
  武汉餐饮的“剩宴”到底有多少?武汉市餐饮协会会长刘国梁告诉记者,从面上看,武汉餐饮企业的餐桌浪费基本维持在12%—20%之间。“一桌10个菜,每个菜500克,总共5000克的菜,最后可能就有750克—1000克的菜被浪费了。”刘国梁举例说。
  刘国梁说,尽管不少餐饮企业都通过点菜师提供点菜建议、推荐例份菜、摆放反对浪费标识等方式来引导消费者减少菜肴浪费,但目前平均每张餐桌的浪费率确实在一成左右,“即使是力图把餐桌浪费率控制在5%左右的小蓝鲸酒店,也会不时存在浪费达两成的情况。”
  武汉市餐饮协会副秘书长李望林则拿出了一组统计数据,说明江城餐桌上的浪费不容小视:
  2010年,武汉餐饮销售总额达301亿元,餐桌浪费率在9%左右;2011年,武汉市餐饮销售总额365亿元,餐桌浪费率在10%左右;2012年,武汉市约4万家餐饮营业网点,销售总额突破400亿元,为武汉餐饮业发展的最高纪录,但餐桌浪费率也升至12%。
  武汉市饮食服务管理处一位相关负责人说,每到收餐时间,看一看餐桌,确实痛心。点得越多,浪费得越多,成为餐饮业的一大浪费顽疾。

  “剩宴”原因
  集体聚餐浪费最为严重
  湖北省烹饪酒店行业协会专家认为,造成餐馆浪费的原因很多。但根据去年的初步调查,约一半是在“集体消费”上造成的,如单位年饭、聚餐、婚宴等。
  在这些集体聚餐场合,食客们只是把吃饭当做一种社交手腕,看重的是席间的推杯换盏,有的人还以“满场飞”为荣,这样的情况下自然很少有人静下心来吃饭,离场的时候常见一些菜连筷子都没动过。
  两成浪费是出于爱面子
  武汉市商业服务学院一位专家则认为,至少有20%的浪费是因为“爱面子”引起的。主人好面子,点菜的人讲排场,吃饭的人不敢吃干净。有些请客者,对着菜单大点一通,盲目点菜;而吃饭的人,总觉得在外面吃饭不能跟在家里一样,不好意思让盘子见底,有意无意地总要剩一些。
  一家酒楼负责人也说,在酒店请客吃饭,主人太要面子,“盘子不能见底”的观念是造成浪费的源头:“只要是宴请,似乎菜多排场大才是有面子,有诚意,只顾点,不顾吃不吃得完,最后剩下了不少大菜贵菜,造成很大浪费。”
 

 餐厅要效益放任多消费
  客人爱面子,一些餐厅酒店也抓住客人这种心理扩大消费,最后造成浪费。
  武汉餐饮协会会长刘国梁直言:餐饮市场不好做,确实有些企业为了提高营业额,非但不去劝阻顾客乱点菜,多点菜,还为了扩大消费,帮助客人盲目点菜,这样做其实是非常短视的行为。
  湖锦等餐馆负责人还认为,有些企业为了与同行竞争,盲目推“大盆菜”,在菜里加量,顾客吃不完,也会间接造成浪费。

 

 记者直击

  大型酒店:包房餐桌浪费最普遍

  昨日下午2点左右,记者来到汉口黑泥湖路的朱府宫廷菜酒店,这是一家比较高档的酒店。记者碰巧看到一个服务员正在收拾桌子,将残余的菜往桶里倒。

  服务员对记者说,一楼大厅还好,酒店浪费最严重的一般都是在包厢,他们吃不完又点那么多,不过都是一些有钱人。

  随后,记者随服务员来到二楼,楼上四个包厢的客人已经吃得差不多了,其中一个包厢6人点了9道菜,三道菜几乎没有动筷子,其余的也都剩下了。服务员称,还来6个人也吃不完。她说,当天客人的浪费程度还算好的,像周末聚会、商务宴请,浪费就特别严重。

  昨日下午,记者来到汉口徐州新村民生酒店,餐厅经理说看了本报报道,十分认同。他说,来他们饭店吃饭的一般都以家庭聚餐、各种宴席为主。他们在客人吃完后,都会询问他们是否要打包,“作为农村人,十分了解食物的来之不易。”家庭聚餐、朋友聚餐打包的比较多,而商务宴请基本都不好意思打包。

  中小餐馆:客人通常会要求打包

  昨日中午,武昌黄鹂路一家餐馆的一桌客人用餐结束后,让服务员将剩下的饭菜打包,记者看到,桌子上没怎么动的米饭也被客人打包带走。

  该店老板王先生告诉记者,像他们这种小餐馆,客人都是按口定量,来几个人点几个人的菜。“点菜时,服务员也会提醒客人,先点一些,不够再点。也有吃不完的,客人基本上都会打包带走,很少出现浪费现象。”

  在一家主营农家菜的餐馆里,服务员介绍,一天差不多要用去七八十个打包盒。记者在该餐馆看到,大多桌子上是2个人点两到三个菜,3个人点三到四个菜,而且是荤素搭配,用餐结束后,服务员收拾餐桌时,拿下来的几乎都是空盘子。“我们的菜口味不错,客人喜欢吃,剩的少,就算有剩下的,也会被客人打包带走。”

  切身感受

  粉蒸肉一筷子没动就被倒掉,女服务员感叹——

  “能带回家给孩子吃多好”

  李丽娟是雄楚大道上一家酒楼的服务员,来自黄陂,今年是她在这里工作的第三年。如今她的丈夫在武汉大道附近一个建筑工地上打工,孩子上小学。

  李丽娟说,她和老公赚的都是辛苦钱,平时买菜吃饭都比较节俭,家里并不是天天都见荤。

  她告诉记者,元旦假期里,几位客人离席时,有一份“特色粉蒸肉”,连筷子都没动,连摆盘都跟刚端上来时一模一样。她提醒客人打包,客人却摆摆手说不必了。想到孩子最爱吃粉蒸肉,李丽娟动了心,拿出自己的饭盒想要打包带回家,却被前来的领班经理看到了。“经理说公司有规定,员工只能吃员工餐,不能擅自将饭菜拿回家。我服从公司的规定,只能眼巴巴地看着这么好的菜直接被扔进桶里。”

  在酒店勤工助学的大二女生说——

  “那些名贵菜被浪费,真可惜”

  昨日下午2:30,小蓝鲸山味特色店内的客人已经走得差不多了,不少服务员都看了本报昨日“告别餐桌浪费”的报道,觉得深有同感。

  服务员小韩是一名大二学生,寒暑假都会到小蓝鲸勤工助学。“酒店会专门培训,让我们提醒、帮助客人打包,但偶尔还是会有客人剩下不少饭菜。”小韩说,一些下午不回家,或者来汉办事的客人,就很少打包。剩菜让她倍感可惜,“剩下的都还是比较贵比较大的名贵菜,真是很可惜。”

  在接受培训时,小韩看到新闻里说,世界上平均每6秒钟就有一名儿童饿死。如果这些粮食不被浪费,又可以救活多少人啊。