□本报记者 董莉 韩昕彤
“厉行节约、反对浪费”“光盘行动”……这些词语在2013年新年伊始成为社会热词。高端餐饮市场因公务消费急速减少，正遭受前所未有的冲击。17日，由济南市商务局和济南报业集团联合主办，济南时报和济南饭店业协会联合承办的“济南餐饮行业发展高峰论坛”在缤纷五洲大酒店举行。数十位泉城餐饮界精英和专家学者汇聚一堂，掀起一场餐饮业的头脑风暴，共同探讨餐饮企业、尤其是高端餐饮企业如何转型，如何找到一条适合自己的逆势扩张之路。
高端餐企忙转型 现场发布“招聘令”
高峰论坛上，皇宫餐饮集团总经理张友和坦承，酒店约1/3客源来自单位团体，受中央狠刹公款吃喝风影响，目前这一部分消费有所减少，但对整个酒店影响有限。放眼全国，高端餐饮企业无不遭遇前所未有的挑战。商务部2月份抽样调查显示，高档餐饮企业的营业额，北京下降了35%，上海降幅超过20%。
作为高端餐饮企业的代表，张友和表示，早在两年前，公司就在逐渐转型。“到上周，皇宫餐饮集团的转型已经完成。”据介绍，目前酒店不仅增设了两个各36桌的零点大厅，还开设了“市民食堂”风味楼，并瞄准婚宴市场，增加了接待量，目前预订非常火爆。
面对济南技师学院酒店管理系主任吕瑞敏提出的学生找工作难的问题，张友和笑言：“别人那里我不清楚，皇宫旗下济南所有酒店，目前缺大概360名服务员、120名传菜生，还有四五十名营销管理人才。”
不裁员反扩张 中档企业逆势开店
“转型好了、快了，这次行业洗牌还将成为一些企业的机遇。”论坛上，全国酒家酒店等级评定委员会主任张丽君认为，大众餐饮时代已然来临，危机中有挑战，动作快、有准备的企业将成为最后赢家。“就在昨天，我刚刚接待了好几拨来‘取经’的同行，大家都想知道为什么在当前的环境下，我们的营业额却节节攀升。”山东凯瑞酒店管理有限公司董事长赵孝国说。“凯瑞从成立之初即定位在大众餐饮上，一直就在这条路上。高端酒店的调整，反倒给中档餐企提供了更多机会。”赵孝国向记者透露，在别人收缩战线的同时，凯瑞正加速扩张。目前仅在济南以外市场，凯瑞旗下就有5家店正在装修，不久将开业。
逆势而为的不止凯瑞一家。记者了解到，鸿腾实业有限公司除了调整原有高端餐饮，还在加紧建设鸿腾国际大酒店。
专家观点
“不浪费”不等于“不消费”
“我们倡导的‘不浪费’，并非‘不消费’。”参加本次论坛的山东省社科院历史所研究员、北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授王赛时说。高端餐饮企业如何才能转型成功？王赛时建议，四五星级大酒店不必一味追求平民化，完全可以瞄准10-15%的高端消费群体。在公务餐饮消费盛行时，这部分人往往被忽略了。据他判断，高端餐饮业受挫，必将牵连养殖、海洋捕捞等上游产业，同时影响就业，所以这个“冬天”不会太久。
多名与会嘉宾对本次论坛给予了高度评价。“餐饮企业就缺少这样一个平台，通过面对面的探讨，我们更加坚信济南餐饮业的明天会更好。”多位出席论坛的嘉宾表现出对未来市场的信心。
（原标题：泉城餐企逆势转型寻商机）