文 | 职业餐饮网 程三月
这两天，餐饮业最大的热点莫过于海底捞“换帅”。
52岁的张勇“退位”，43岁的杨利娟“登场”，她接过了海底捞的指挥棒，完成从“最牛服务员”到千亿上市餐企CEO的逆袭。
一个本没有未来的小学文凭的农村女孩，从打工妹到今天25亿身价，给我们留下了什么启示？
海底捞高层大换血，意味着“张勇时代”落幕，“杨利娟时代”正式开启，又将谱写怎样新的叙事？
草根逆袭：
从“最牛服务员”到千亿上市餐企CEO
2021年，杨利娟以身家125亿元身价登上《胡润中国职业经理人榜》第7位，以财富16亿美元登上《福布斯全球富豪榜》。即使如今海底捞股价跌落，也还有25亿身价。
不过，1995年才17岁的杨利娟在海底捞当服务员的时候，可能从没想到过27年后的自己会身价数十亿，还接过了中国最大中餐企业的帅印。
反观她的逆袭或许离不开那个贵人、那份忠诚、那股闯劲。
1、“贵人”张勇：“一个月160元工资，来海底捞干吧”
1978年，杨利娟出生在四川简阳农村。
她有两个哥哥，做生意惨败欠了不少债，和万千懂事的农村女孩一样，为了给家里还债，她十几岁就辍学出来打工，在简阳县城当起了餐厅服务员。
因为机智利索，被上门吃饭的张勇一眼看中，开出160元工资挖她，这比她当时120元的工资高出了不少。面对高薪承诺，杨利娟并没有接受，直到原先工作的饭馆老板去其他城市发展，才加入海底捞。彼时，海底捞刚成立一年。
千里马也需要伯乐的赏识。
然而一开始，年轻的杨利娟有件很痛苦的事情：张勇老是逼迫她学习。
“张大哥总喜欢搞‘虚’的，指定一些书，比如《致加西亚的信》、《性格决定命运》让我们读，我真是喘不过气来。”
不仅如此，张勇还逼她学电脑，要求她每天写电子版的工作总结。
这让小学文凭的杨利娟很难受，甚至打电话哭着说：“张大哥，我真的干不来了，我不想做了！
结果张勇她训了一顿：你不想学习，不行！你这么年轻，你什么都能学会！
被批评了一顿的杨利娟踏踏实实地上了一个月的电脑班。“后来公司上电脑系统，我一下子就跟上了。”
找准行业、选对公司、跟对领导、不断学习是一个普通人改造自我，实现阶层跨越的唯一路径。
2、“不要命”的忠诚：“谁要损害海底捞利益，我就敢跟谁拼命！”
2008年，30岁的杨利娟成了海底捞唯一的副总经理，辅佐张勇管理近万名员工。
那时候海底捞名气大增，杨利娟也多了个烦恼——老是接到猎头公司的电话：“都是百万年薪外加股份。我跟他们说：你们不要再来电话了，我不会离开海底捞的。”
而这份忠诚早在1995年就埋下了种子。
那是加入海底捞的第一年，杨利娟家中遭遇债主上门逼债，张勇闻知，直接划出800元帮她解围。
“从此，我就把海底捞当家了，谁要损害公司的利益，我敢跟谁拼命！”杨利娟曾这么说。
报君黄金台上意，提携玉龙为君死。
她不仅这么说，还是这么做的。
1999年，海底捞刚开到西安，有一天半夜，有三个男顾客醉酒闹事，跟服务员吵了起来，还打了两个女服务员，男服务员们忍不住了，把这三人打了一顿。
但这些男顾客可不是善茬，过了几个小时，带了60多个手持棍棒的大汉，囔囔着不赔5万块，就要砸店。
千钧一发之际，作为店长的杨利娟带领100多名店员冲出店，不到21岁、身高一米六的她，冲到最前面！看见这阵势，那60个大汉心虚了，站在马路对面，硬是不敢过来了。
直到警察来，这场危机才得以解除。杨利娟说她当时忘了害怕，只有一个念头，这个店花了这么多钱装修，绝对不能让人给砸了！
3、一股“闯劲”：“一桌一桌抓客人，关键改革的执行者”
从17岁进入海底捞，再到现在接下帅印，杨利娟是张勇手把手带出来的大徒弟，身上始终有一股“闯劲”。
1999年到西安开店，这是海底捞跨区域经营的第一家店，起步异常艰难，但杨利娟主动求变：电线杆上贴小广告；用保温壶装豆浆送给附近单位人们，上下班就去公交车站送；甚至直接去大街上往店里拉顾客来吃饭……
就这样，一桌一桌地抓顾客把店救活了，“短短两个月内，西安海底捞店居然奇迹般地扭亏为盈。”对于杨利娟当时的成绩，张勇曾表示惊讶。
到2003年非典时期，海底捞营业额直线下降，杨利娟提出海底捞火锅外卖的想法，缓解了公司当时的经营危机，这还曾被《焦点访谈》作为餐饮业非典时期重大创新，进行专题报道。
再到2014年，处于快速发展拐点的海底捞对管理制度进行革新，在实操层面开始落实师徒制和计件工资，杨利娟则是新制度的负责人。
回顾海底捞几次比较关键的改革，杨利娟都是负责执行落地的那个人。
她一次次又不负众望，2018年海底捞上市，已成海底捞COO的杨利娟，陪同张勇敲钟，迎来了她人生的第一次高光时刻。
临危受命：
张勇“退位”、杨利娟“登场”，拉开新序幕！
当下，海底捞正在遭遇大坎。
2021年，因快速扩张叠加疫情影响，海底捞经营未达预期，逐步关停300家左右门店，不久前，发布盈利警告称，2021年净亏损约38-45亿元，这是海底捞28年来首次亏损，几乎把前面三年的利润都亏光了。
此时，张勇站出来承担起责任，承认是自己对趋势判断出现失误，还全面启动“啄木鸟计划”，由杨利娟落实推进。
危难之际，更是大胆放权，把指挥棒交给跟了他28年的“老将”。
他的退位，也许昭示着海底捞的“张勇时代”已经过去，“杨利娟时代”正式开启！
1、董事会“大换血”，海底捞步入管理层年轻化时代
才43岁的杨利娟接挑起了重担，海底捞也加快了步入“高层年轻化”新时代的步伐。
这次人事变动中，与杨利娟一起新获任命的还有两位年轻的80后高管：36岁的李瑜出任海底捞中国大陆地区首席运营官，38岁的王金平出任港澳台及海外地区首席运营官。
而去年8月，海底捞董事会一口气新增七个执行董事，平均年龄是38.9岁。此次人员变动后，海底捞董事会成员平均年龄由原先的53.6岁降到目前的47.9岁；尤其是执行董事成员，平均年龄由原先的45岁降到目前的40.1岁。
实际上，年轻化不仅成为海底捞董事会的新特色，也普遍存在其管理体系。据透露，海底捞一线店经理及以上人员共计1568位，平均年龄为30.5岁，平均工龄为7.2年。
这意味着海底捞管理体系中有近一半是90后，汹涌的“后浪”正在狂奔而来。
2、双手改变命运，一批“草根逆袭”的故事还在涌现
管理层大换血，但海底捞的底色并未改变：管理人员必须接触和熟悉一线业务。
去年新增的七位执行董事大多是从海底捞的基层成长起来的，其中有几位更是服务员出身，一路成长到高管。
这次新上任的李瑜和王金平，也是一样。2008年1月加入海底捞的王金平，第一个岗位是传菜员；而李瑜则在履历里这样描述自己：“2007年加入公司，端过盘子，收过桌子，看过台子，捣过乱子，捅过娄子……”
一批批从基层涌现出来的“草根英雄”走上管理岗位，从侧面也证明了海底捞人才培养的过人之处，“双手改变命运”在这里还在发生。
年轻人们也交出了自己的答卷。
公告显示，自“啄木鸟计划”实施以来，海底捞内部管理和运营明显改善。光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%。
消费数据也显示，2022年以来，海底捞的消费热度便高居不下，仅元旦、春节小长假，在中国大陆地区吸引客流超过1300多万人次，而春节期间400家外送点，更是为近6万个家庭提供居家就餐服务。
职业餐饮网小结：
杨利娟的逆袭史，是一个最普通、最底层餐饮人的奋斗史和追梦史。
一个时代有一个时代的机遇，一代人有一代人的使命。
滚滚向前的时间车轮下，每个企业都会遇到周期性的瓶颈，每个企业也都有至暗时刻，遇困时，做出断腕式和换血式的决断，往往更加艰难，也更加充满风险，海底捞敢于改革的勇气和魄力值得致敬。
虽然谁也不知道换帅的海底捞会有怎样未来，亦不知道这艘承载着上千家门店、14万员工的船会驶向何方。
但海底捞里员工的传奇故事依旧在流传，他们的勤奋、执着、勇敢的品质，一直在激励着每个普通的餐饮人奋勇向前，追逐梦想。