文 | 职业餐饮网 王春玲
“顶天立地，不如铺天盖地！”
在万店跑道上，国民小吃麻辣烫因丰盛度高、适配性强，一直稳居C位。
大概没有哪个品类，能够像麻辣烫一样客群如此广泛，即可打入一二线城市的写字楼成为白领们的最爱，也可以成为五线城市人们手中的那碗“心头好”。
尽管麻辣烫品类已进入千亿市场规模，可不足5%的连锁化占比，也给后起之秀带来无限的可能。
近日，就有麻辣烫品牌小蛮椒获得启赋资本千万元级A轮融资，此前它就先后完成了番茄资本、绝了基金两轮融资，成为麻辣烫品类中唯一一个斩获3轮融资的餐饮品牌。
这家根植于上海，成立仅6年，目前已发展至第四代店型，新模型首店开业，即实现日翻台10次以上，开店增速300%的麻辣烫品牌，就像一个搅局者一般，将传统品类进行升级创新。
有人说，它是属于未来的麻辣烫，读懂它也就读懂了传统品类如何突围，如何让年轻圈层更喜爱。
今天，我们对小蛮椒创始人郭博楠进行了一次深度访谈。
搅局者：
以外卖麻辣烫为切入，单店单量全国第一！
思考一个问题：
当一个品类已经相对成熟时，作为后来者的你该怎样突围？
当一个品类已经相对成熟，且有头部品牌存在时，作为后起之秀的你又该怎么办？
……
2016年前后，小蛮椒创始人郭博楠就曾面临以上问题，具有很强商业洞察力的他，选择主动绕开“大山”，找到属于自己的优势点。
彼时的郭博楠，并没有选择拥挤的堂食赛道，而是选择以外卖作为切入口，这源于他对行业的两点预判：
一是，外卖未来会是餐饮的非常重要渠道。当时阶段，根据线上排名数据显示，在所有餐饮品类中，“麻辣烫”是少有不受时段、地域、渠道、人群限制的超级品类。市场空间足够大，虽已是成熟品类，且有头部品牌存在，但以外卖为切入做麻辣烫品牌仍属于蓝海市场。
二是，麻辣烫自身品类属性适宜外卖，不像拉面品类一样，接近90%的订单量都来自线下，麻辣烫有近40%—45%的订单都来自线上，尤其是一二线城市。
且外卖有累加效应，数据留存会形成算法，形成数据资产，做的时间越长，竞争力越强。
因此，郭博楠另辟蹊径，选择独有赛道（外卖）竞争，并利用数据化思维运营，三年时间在全国排名前十的麻辣烫门店中，小蛮椒独占了五家，其中在2018年，平均单店单量做到了全国第一，成为麻辣烫品类的线上霸榜品牌。
持续迭代者：
以消费者为导向，
将传统麻辣烫升级，斩获千万融资！
如果说小蛮椒的前三年是以外卖、数字化为切入，那么后三年则是以消费者为导向，将传统麻辣烫进行迭代，不断升级单店模型，实现更高的渗透率。作为新一代的麻辣烫品牌，小蛮椒先后斩获番茄资本、绝了基金、启赋资本千万级别融资。
到底它是如何做的呢？
产品升级：
1、删减产品线，从100款SKU删减到50余款
善于思考总结的郭博楠发现，全世界排名前十五的餐饮品牌大多数都有以下特点：
快餐、特许连锁经营、几乎都来自最大单一消费体（国家可开店数量）、SKU几乎不超过75种。
传统麻辣烫的SKU高达100-150种，这几年小蛮椒做的最多的一件事情就是删减产品线，从100款SKU删减到50余款。这样的做法带来三方面好处：
（1） 大幅提高门店运营效率
（2） 更好保证产品质量
（3） 降低消费者决策成本
2、形成多单元产品结构，麻辣烫+热卤+锅盔
最近几年，细心的餐饮人一定发现了20多年的吉祥馄饨，突然在门头上加上了“烧麦”两字；北京的南城香，主打饭香、串香、馄饨香，生意却出奇的好……
这些无不在告诉我们，快餐已经进入多单元产品模式，即主食轻量化，1+1+1产品搭配原则，有主食有小吃有饮品，让顾客吃出丰富感。
小蛮椒除了主打产品麻辣烫以外，还上了热卤和锅盔，目前两款产品的点击率都居高不下。形成三种产品定价结构，即17元一碗麻辣烫可以吃饱，26元可以吃好，35元可以吃嗨的组合。
3、砍掉接近90%丸类产品，拉高动销
加产品容易，往下砍却刀刀见功力！
过去小蛮椒留存的数据资产，带来最大的好处是不再凭借经验选品。例如，经过几年的探索发现：部分丸类和主食的动销都极低，顾客的点击率并不高，影响效率，还会将麻辣烫的价值感拉低，所以去年小蛮椒砍掉了90%丸类产品和50%主食。
4、主打麻辣味型，去掉奶粉，让口味更具成瘾性
海底捞创始人张勇曾说过：“麻辣是最有攻击性味型，这个世界没有什么比麻辣更能让人有口味成瘾性。”
“目前市场上，加了奶粉的汤底、偏麻酱口味的麻辣烫铺天盖地。
我们却觉得既然叫麻辣烫就要有麻有辣，麻和辣才是一碗合格麻辣烫的灵魂，还原麻辣烫的本味。
所以，我们没有选择跟着走，而是坚持做麻辣味型，麻酱颜色也会更偏红色，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做汤底，让口味更具成瘾性。”郭博楠说。
门店升级
1、错位竞争，打造超级符号，高效吸引顾客进店
如今餐饮竞争激烈，如何实现错位竞争是众多创始人面临的问题。
小蛮椒深度挖掘品牌基因，与优秀的餐饮全案公司合众合合作，创造出属于小蛮椒的专属定位与超级符号。简洁且有识别度的视觉，麻辣烫麻辣拌双工艺定位，加上“小麻小辣小蛮椒”的Slogan，实现高识别度的呈现，高效吸引顾客进店。
2、双渠道选址，门店缩小到40-80平，3人即可操作
传统连锁麻辣烫店大多在100平左右。
随着外卖深入人心，麻辣烫的客群一半来自线上，和其它麻辣烫店线下看人群、流量不同，小蛮椒发挥外卖数据基因，让选址逻辑发生了根本上的改变——可以双渠道选址，耐打能力更强。让门店面积缩小到40-80平米，做到10次以上翻台。
3、风冷柜从四层变成双层，菜品视觉上更丰富
过去麻辣烫店喜欢用四层风冷柜，让顾客一进门就能感觉到产品丰富。
郭博楠选择把四层风冷柜改成双层，超长平面食材排列的形式让产品看起来更吸引注意，在视觉上更丰富。开放式厨房可以实实在在看到整个流程，让消费者更安心。同时双动线设计，让堂食顾客取餐与外卖选菜不会交织一起，解决传统四层风冷柜存在的痛点。
小蛮椒在删减了SKU，缩小门店面积，优化厨房动线之后，运营效率得到3-5倍提升，3个人即可操作一家门店。
职业餐饮网小结：
斯蒂芬·茨威格曾说过：“一个人最大的幸福莫过于在人生的中途、富有创造力的壮年，发现自己此生的使命。”
当问到如何应对创业的不确定性带来的焦虑感时，郭博楠说：“这个时候使命感起关键作用。创业这个事情都焦虑，但是终点已经明确，眼前就都不那么重要了。麻辣烫是个受那么多人喜爱的品类，小蛮椒希望遍布每一个社区，受到消费者的喜爱。这件事有意义有价值，做这件事就会让我开心愉悦，中间肯定有做得不完善的地方，也会被人指出不好，但我知道那只是过程，最后一定可以做好。”