告别“满汉全席”，真知味推出“和菜制”

记者近日听说一件新鲜事——南京餐饮商会会长单位真知味推出“和菜制”，也就是说，消费者指定一道主打菜后，其他“和菜”全免费。

和菜制在计划经济年代盛行，因为物资匮乏，只能店里给啥，顾客吃啥。物资丰富了，顾客想吃啥，店里必须有啥。于是，餐饮业成为红海市场，餐厅为了吸引“回头客”，只有不断开发新菜单。

真知味反其道而行之，向我们展示了另一条路。为何推行“和菜制”？真知味掌柜说，真知味菜单品种最多时达200多种，而顾客常点的只有四五十种，其余的又不得不准备，结果要么变质扔掉，要么菜品口味受影响。同时，为了保存足够原料，店家需大量添置冰箱冰柜，耗电、噪音严重。

除了避免巨大浪费， “和菜制”也是顺应消费的新潮流。公款吃喝成为过去，极简生活走近年轻人，人们就餐往往喜欢直奔主题，而不是抱着几十页的菜单点上半小时的菜。对于大多数消费者来说，并不会指望在一个店吃遍天下美食，而是选择不同店家轮换吃。

在餐饮界，靠一道菜傲视群雄的传奇并不少见。武汉一家店十多年来只卖一道烧甲鱼，不打折、不促销、不卖酒水，门店位置也不好。就是这样一家小店，一个月要用掉15吨甲鱼，用餐高峰期至少排队2小时。

让消费者享受更精致的饮食，“快速慢食”，这样一种介于速食及休闲餐饮之间的饮食观念正在流行。它强调食材新鲜，现场烹调，不提供客人桌边点餐；因为品项单一，大量进货同一食材压低成本；管理单纯，人员的训练及沟通成本也低。食物做得很精致，价格也能与一般的速食竞争。

这也就是说，与其列出一堆商品却没有一项令人印象深刻，还不如专注将一件事做好，让消费者感觉到独特性，就不怕被市场淘汰。真知味率先举旗，旨在引领众多餐饮店各具特色，而不再是“满汉全席”。