据《今日早报》报道住在百井坊巷的叶先生，对家门口的老邻居刘家香辣馆钟爱有加。眼看已到了3月，年前就已经关张谢客的刘家香百井坊巷店，却仍然丝毫没有再度开门迎宾的意思。“难道这家名噪一时的刘家香百井坊巷店，就此销声匿迹？”

   叶先生的疑虑代表了不少川菜食客的担忧。在同城美食网站上，标明“暂停营业”的刘家香辣馆百井坊巷店的网页上，仍有食客时不时留言。

   昨天，记者为此联系刘家香辣馆负责人刘健。他告诉记者，刘家香并不是在缩减杭城餐厅的数量，而是想借这家门店尝试“转型升级”。

川菜名店“刘家香”要转型

     “刘家香辣馆”在杭州人心中颇有地位，特别是它的香辣小龙虾，一直让人回味无穷。很多人认为，它就是依靠川菜蹿红杭城的。而就是这么一家红红火火的餐馆，怎么会考虑到要转型呢？

      刘健对记者说：“目前，我们在杭州的门店只有5家；但在上海、北京、安徽三地的门店达到了9家。换句话说，我们的发展重心转移到了外地。而最根本的原因，还是经营成本让我们感觉压力很大。我用同样标准的薪水招人，在北京、上海这样的大城市，我感觉非常方便；但是在杭州，服务员非常难招。另外，杭州的房租成本也丝毫不逊色于北京、上海。”

    再者，就是杭州川菜的竞争异常激烈。在杭州的餐厅，无论是做杭帮菜、宁波菜，还是特色不明显的餐厅，基本上都有川菜销售，水煮鱼、剁椒鱼头、辣子鸡丁……激烈的竞争让川菜名店正在受到冲击。既然如此，刘建当然考虑进行调整。

“新刘家香”或将抛弃川菜

    早在2007年，装修一新的“刘家香辣馆”百井坊店在恢复营业后，菜单就进行了一次大胆的“改革”。据了解，当时不仅增加了十几道小海鲜菜式，而且还引进了多个粤菜、云南菜，让整个菜谱变得多元化起来。当时这家门店的新菜谱上，小海鲜已经占到了1/10，而非川菜和川菜比例达到了4∶6。

    但是，从目前的情况上看，这样的调整并没有让刘家香彻底走出迷茫。所以，刘健才会考虑在百井坊店上做更大的“实验”。

      针对“实验”的内容，刘健表示，正在和几个有意向合作人协商，细节不便透露。但有一点可以肯定:“新刘家香”将有意避开川菜系。

    “合作方案还没有最终敲定，最具名气的‘刘家香’店名也可能被换掉。”刘健说，如果方案确定之后，装修过程顺利，新的刘家香将在6月份开门迎客。“但这样的构想，还仅限百井坊巷店，其余刘家香门店仍主推川菜。”

    有业内人士猜测，若是“新刘家香”变脸，是否会转向粤菜？对此，刘健表示，目前还在商讨中，毕竟单靠川菜系再次创新，存在一定的难度，借助其他菜系也是必然的。

     川菜在杭帮菜的“地盘”上竞争激烈

     记者在同城餐饮网站上一搜，香辣馆、辣之源、香辣居、辣子村、火辣辣等“辣”字当头的餐馆占据了杭城的街头巷尾。一眼看上去，在原本属于杭帮菜的“地盘”上川菜似乎已经成为真正的主角。

“几乎各家餐馆都能拿得出几道香辣菜，市场竞争太激烈了。”刘健说。

       杭州餐饮界大师胡忠英对记者说，表面上看，杭城的纯川菜餐馆已经很少了，大部分餐馆都是玩“混搭”。翻开一本菜单，都能看见几个辣菜、几个粤菜做的组合。“但这正说明川菜的竞争激烈，杭城大部分餐厅都在跟风，往菜单上猛添带‘辣’字的菜。”

      而之所以增加川菜，最重要的原因还是市场准入的门槛比较低，技术含量不是很高。与此同时，川菜重口味，香辣的特色特别容易让食客记住。因此，回头客也比较多。

      虽然商家希望川菜给自己带来客流量，但实际上的效果却并不一定是商家们要的。杭州餐饮信息策划咨询机构朱啸鹏分析，“目前轻油、轻糖、轻脂肪的菜式更受顾客关注；而川菜、火锅频频爆出重油、重辣、火锅调料有添加的消息，顾客在选择的同时，变得有点谨慎。所以川菜的销路一定程度上出现‘滑坡’的现象。而刘家香可能已经感觉到了市场的变化，所以主动进行调整；接下来，我们会拭目以待，看新的刘家香，能否再创当年的辉煌。”

作者：陈佳沁 祝瑶