东莞时报记者 肖佩佩

　　烧烤摊、快餐店、奶茶店……在东莞的大街小巷、校园周边，随处可见这样的小型餐饮店，就有近4万家，占到了餐饮单位总数的七成左右，然而持有餐饮服务许可证的却不到一半。

　　事实上，部分餐饮店还存在环境脏乱差、从业人员健康证不全、证照不全、餐具不消毒等问题，由此引发市民对小餐饮食品安全的担忧。

　　昨日，记者了解到，为了让更多的小餐饮店“转正”，东莞市食品药品监督管理局小餐饮服务许可指引（试行）已正式下发，并将于9月1日起正式实施。相比以往法规，小餐饮店“转正”的门槛有所降低。

　　小餐饮现状

　　小餐饮店一大半无证经营

　　“东莞人口结构特殊，有大量外来务工人员，因此消费层次较低，大量的小餐饮店正迎合了这种需求。”市食品药品监督管理局第一分局副局长王旭说，东莞作为上千万人口的大市，小餐饮单位也数量巨大。

　　2011年，在市食品药监局承接餐饮服务食品安全监管职能后，曾对小餐饮店进行过调查摸底。根据统计，全市小餐饮单位总数接近4万家，占餐饮单位总数的七成左右。

　　不过，在这些小餐饮店中，持有餐饮服务许可证或卫生许可证的仅1.7万家，其中小型餐馆10340家，快餐店2210家，小吃店3379家，饮品店1224家，持证率不到一半。

　　而且，小餐饮店也存在流动性大的问题。市食品药监局说，从掌握情况来看，从业人员平均4个月就换单位或者不做了，这也带来了管理的难度。

　　今年5例中毒1例在小餐饮

　　除此之外，市食品药监局在检查中也发现，部分小餐饮店也存在环境脏乱差，设置不合理，从业人员健康证不全，采购食品未索证索票，餐具不消毒等问题。

　　“现在很多小餐饮单位投入不够、设施距要求有较大差距，多数单位都存在这样的情况。”王旭说，比如，我们要求配备原料清洗池和餐具洗消池等3个水池，两个冰箱等硬件设施，实际上很多餐饮单位没有达到这个要求。

　　硬件建设不足，操作不规范，就有可能带来食品安全隐患。有执法人员介绍，比如食品没有按照要求科学储存，就有可能导致食物变质。而食物没有按照要求分开清洗、消毒，肉类、蔬菜类砧板混用，无消毒设置，也可能会造成食品交叉污染，引发食品安全事故。

　　记者了解到，今年到目前为止，东莞共发生了5例食物中毒事故，其中有1例就出现在小餐饮店。

　　市民担心小餐饮店用地沟油

　　地沟油事件多次曝光后，小餐饮店使用的食用油也一直是市民最关心的问题。

　　此前，东莞市食品药品监督管理局做客《阳光问政》节目时，一位市民就通过微博提问：嘉宾有没有到工业区的小餐馆吃过饭，那些小餐馆都是在用地沟油，“要不等下几位下节目后直接到镇街工业区的小餐馆吃饭？记住，别穿制服。你们要是没吃到地沟油就算厉害。”

　　在不少东莞市民心目中，工业区内的小餐馆给市民的印象大多是在使用地沟油。

　　而市食品药监局有关负责人也解释说，由于国家没有（出台）鉴定地沟油的方法和标准，就算检测到不合格的食用油，目前也不能判断是否为地沟油。

　　不办证困局

　　小餐饮店面积小，硬件难达标

　　东莞小餐饮店数量众多，大量无证经营也给监管机构带来了较大压力。

　　小餐饮店为什么持证经营率低？市食品药监局有关负责人认为，首先，主观上来说，目前，小餐饮单位经营者多数文化层次较低，缺乏法律法规知识的有效培训，依法经营意愿不强。

　　此外，当他们申请餐饮服务许可证时，许多需要整改，就会出现畏难情绪。“因为小餐饮店条件简陋，食品安全设施难以达到餐饮服务许可的要求。相反的，违法经营成本低，无餐饮服务许可证照样能赚钱。”

　　“其实我们也去申请过办证，但是我这店达不到办证的要求。”在南城某小区旁开了一家小吃店的曾先生说，自己的小店只有近20平方米，如果要办证，店里必须设置专门的食品加工区、餐具消毒区，粗略算下来这些就占地十多平方米，那前来就餐的顾客可能都没地方坐了。

　　曾先生面临的困难对小餐饮店主来说具有普遍性。市食药局也说，小餐饮按以前的《餐饮服务许可审查规范》来发证，主要是这几方面很难达到要求：加工场所必须在室内；必须设置餐具洗消区；必须设置食品粗加工区；布局流程设置不合理，存在交叉污染。

　　堵不如疏。为了将更多餐饮单位“转正”，纳入正式监管，近日，东莞市食品药品监督管理局小餐饮服务许可指引（试行）已正式下发。

　　新指引出台

　　厨房面积之和不小于8平米即可

　　新指引对小餐饮店的选择，场所设置、布局、专间和面积，食品处理区地面、墙壁、门窗、通风排烟与排水，食品原料、餐用具清洗、消毒和保洁设施等四大方面的要求，作出了具体的指引。

　　那相比以往的规定，到底哪些方面给小餐饮提供了便利？

　　“总体来讲，门槛降低了。”市食品药监局介绍说，新的指引不仅简化了办证手续，小餐饮提交的资料实行一式一份，比之前一式两份的资料要求大量简化。

　　更重要的是，新指引对小餐饮的硬件要求做了调整。新的指引要求加工场所主体在室内，此前是要求必须全部在室内。

　　对于洗消间、粗加工间规定的清洗池，新的指引规定洗消间、粗加工间的清洗池可以用洗碗盆、洗菜盆代替，切实解决了小餐饮场地小的实际困难；面积要求方面，新的指引厨房粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于8平方米，以前按《餐饮服务许可审查规范》要求，必须大于食品处理区面积的50%。

　　不用再设置预进间，供应需改刀烧卤熟肉制品的餐饮店，只要设置不带预进间的熟食间，并在入口处设洗手设施就可以了。

　　市食品药监局介绍说，小餐饮新指引从2012年9月1日开始实施，而此前在大朗商事登记改革试行后，小餐饮店办证的积极性已经有所提高，大部分都愿意整改。针对小餐饮店取得餐饮服务许可证后的管理，主管部门也将加强食品安全监管，引导其规范经营。

　　名词解释

　　本指引所指的小餐饮，是指有固定食品加工制作场所和就餐场所，符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、加工经营场所使用面积在80（含80）以下的各类小型餐饮服务单位，包括小型餐馆、小快餐店、小吃店、小农家乐，以及在非食品集中流通地外进行现场食品制售的小型快餐外卖店、冷热饮品店、熟食作坊等。

　　小餐饮

　　“转正”指南

　　市民可登录东莞市食品药品监督管理局官方网站，查询东莞市食品药品监督管理局小餐饮服务许可指引（试行）具体内容，以及小餐饮申办餐饮服务许可证需提交的材料要求。