揭秘那些你不知道的网红餐饮店的背后

“初代”存放抹茶蛋糕的冰箱门上，可见明显霉斑。

拥有众多特色招牌菜的港式餐饮店一品嘉、长居江浙菜“点评榜”三甲的小团圆和外婆家；排队时间特长的“1点点”奶茶、老妈私房鱼头；借助社交媒体“东风”快速走红的初代、IF BREAD欧包店……近年来，这样的线下“排队网红”店在温州越来越常见，火爆程度一点也不输线上“网红外卖”店。这些线上线下网红商家的卫生情况如何？加工操作过程是否规范？相关证照是否齐全？

继去年针对20家“网红外卖”线下实体店突击行动后，今年3月10日，带着上述疑问，本报联合消费维权义工再次出击，选取市区下吕浦、大南门、万象城等主流商圈的8家具有广泛知名度的“排队网红”店和去年发现问题的4家“网红外卖”线下实体店进行实地突击调查和“回头看”。全程通过“看店堂”、“看厨房”、“看食材”、“看操作人员”、“看证照”的“五看”体验，继续揭秘“网红”店背后真实的卫生情况和操作流程。

IF BREAD欧包店有3张健康证已经过期。

面包店员工健康证过期不做台账因为“老板没要求”

根据《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等法规，从事食品生产经营的相关人员必须拥有健康证，它能有效防止有传染性疾病的人员进入食品行业。但健康证有效期过期却一直是商家容易疏忽的问题。

调查中，记者发现大多数商家的从业人员都持有健康证。不过，冲着刷爆朋友圈的“天然健康”等营销宣传而去IF BREAD欧包(世贸店)消费的市民可能会有些失望了，店里有3张健康证发证日期为2016年11月14日，已经超过一年的有效期。

此外，牛很鲜潮汕牛肉火锅(恒隆店)健康证和营业执照都未上墙；初代(温迪路店)营业执照和卫生许可证未上墙公示，两位工作人员连健康证都无法现场出示。

除了健康证上暴露的问题外，当记者询问IF BREAD欧包店的工作人员是否有台账记录时，却被告知，“台账我们不做的，但进货小票都是齐全的。”

该工作人员一边进行面包制作，一边随意回答记者的提问。

“为什么不做台账？”记者追问。

“老板没要求。”工作人员回答说。

“那你在做的鸡肉是哪里进货的？”记者再次发问。

“鸡肉都是厂家发给供货商，供货商再发货给我们，所有检验检疫记录都在供货商那里保存。”工作人员说。

小团圆的爆款招牌豆腐连锅一起被直接放在油腻的地面上。

做好的爆款豆腐连锅一起放地上冰箱门上长了一块块霉斑也不洗

当天中午11点刚过，就有一群青年男女在车站大道的小团圆门口排队取号。打开大众点评，售出五千余张代金券的惊人销量和“鹿城区江浙菜评价榜第一名”的评价，让这样的排队现象有了合理的解释。

“他家豆腐做得挺不错，随便点一两道吧。”在朋友的怂恿下，一名排队女孩拿着菜单果断勾选了“铁斗千贡豆腐”和“麻辣豆腐”两道爆款热菜。虽然店堂光鲜亮丽，排队者络绎不绝，但步入后厨，记者被眼前的一幕惊呆了：物品摆放杂乱无章不说，行走在油腻不堪的地面，一不留神就很容易滑倒。煤气灶台下，排水口上，一个压力锅里面插着汤勺，冒着热气的爆款招牌豆腐连锅一起被直接放在油腻的地面上，旁边的黄色管道锈迹斑斑。“这些豆腐为什么放这里？”消费维权义工忍不住询问，“暂时放一下。”店长迅速回答。

温州的“抹茶千层控”们肯定知道“初代”。“初代”下吕浦店开业时，店内可是“一座难求”。但当记者走入后厨发现，操作台、冰箱门等可以一眼看到的地方，卫生情况尚可。打开冰箱门后，却是另外一幅的景象：存放抹茶蛋糕的冰箱门上，布满了一块块黑色发绿的霉斑，布满污迹的橡胶边框可以看出很久没有清洗了，而供顾客食用的蛋糕与淡奶等食材就直接裸露在这样的冰箱内，没有任何密封措施。

老妈私房鱼头的个别工作人员在食品操作时没戴手套或口罩。

不戴口罩徒手捏牛肉丸“明厨亮灶”没直播到“要害”

随着市场监管部门对我市餐饮企业“厨房改革”和“阳光厨房”创建的步步推进，过去中餐厨房“闲人免进”的情形正在转变，不少有条件的商家都推行了“明厨亮灶”，让消费者将后厨的“一举一动”尽收眼底。

作为一种监管方式，“明厨亮灶”确实能起到积极作用。然而调查中，记者发现，像一品嘉这样颇具规模的餐饮企业虽然对厨房进行了直播，但没有直播到“要害”部位，个别厨师对食材加工的过程在镜头里很容易被忽略。

“师傅，你们的东西都是自己做的吗？”值班经理去取台账的间隙，记者抓住后厨内一位正忙着装虾饺的师傅询问道。“都是手工制作的，一天卖出数百只。”指了指旁边戴着棒球帽正徒手捏牛肉丸的师傅，这位广东口音浓重的师傅回答。记者刚要提醒一旁捏牛肉丸的师傅口罩忘戴了，就被值班经理拍桌子轰出了后厨。

除了来不及详细询问就被赶出来的一品嘉后厨，在调查过程中，被记者询问的所有商家都明确表示，有配备统一服装、手套、口罩等厨房操作加工必需品，但现场却发现老妈私房鱼头、IF BREAd欧包等餐饮商家的个别工作人员在食品操作时没戴手套或口罩。

提前告知、总部审批、业务繁忙

“大牌”餐饮店回绝调查有“套路”

调查走访瓯海南湖商圈的过程中，多个餐饮“大牌”商家拒绝接受媒体和维权义工对卫生情况的正常监督了解。

“总部告知不接受采访。”在“1点点奶茶”门口，工作人员遮着手机上方显示的群名，快速向记者展示了一条微信聊天记录，但拒绝了截图和拍照的要求。记者表示只是想了解后厨卫生情况的来意后仍遭到回绝。“如果是食药监部门接到投诉，有执法权可以来查。“该工作人员补充说明，如果记者和总部沟通好了，固定采访哪家门店，有食药监、市场监管局的工作人员陪同，也会配合。但当记者表示需要一位总部负责人的联系方式，却遭到该工作人员的拒绝。

“有问题打官网反馈热线，其他电话我不能给你。你的电话和诉求我可以转交，至于总部什么时候回复我也无权过问。”在记者留下联络方式后，至发稿前都未收到“1点点”总部相关的电话。

在“汉堡王”门店，记者留下联系方式后，半小时后就接到了汉堡王公关部相关负责人的电话。该负责人仔细询问了此次采访活动的背景，想要了解哪些情况，并表示会尽量申请安排。

“外婆家”则表示，周末午餐时后厨过于繁忙，入内采访会影响正常的服务，可在总部审批同意过后，再另行安排采访。

网红面包店“Open Oven”店长韩先生则表示，按照烘焙企业卫生要求规定，外人不能随意进入后厨，但对于记者提出的半开放式后厨是否存在卫生隐患的疑虑，他做了回应，出示了门店的相关资质。同时，他表示因门店业态调整，改造后愿意积极配合相关检验。