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揭秘:为什么家里做的菜没有饭店的好吃?

作者:佚名 来源:餐饮新闻 发布时间:2012年09月08日

“为什么家里做的菜没有饭店的好吃?”很多市民都有这样的困惑。近期,外地一些媒体纷纷揭秘食品“作料”的内幕,比如猪肉或猫肉加入嫩肉粉、羊肉精就能做出味道鲜美的烤羊肉串;变质的鸡汤加入鸡粉香精,既能盖味,还能让人有食欲;街头的珍珠奶茶原是“奶精”冲成,根本不含一滴牛奶……这些好看的颜色、可口的味道都是添加剂做出来的。


我们在街头或者饭店究竟吃进了什么样的调味品?


走访:各种肉精触目惊心


扬州的食品添加剂商铺主要集中在东区。根据知情人士提供的线索,记者昨天走访了东区一家食品添加剂店。刚走到店门口,便闻到一股肉的香味,直冲脑门。进入店内,随处可见各种肉精,大大小小约有几十种,包括牛肉粉精,鸭肉精油、鸡粉香精、猪肉精膏等等,应有尽有。


“要想做出的鸡汤鲜一些,要加些什么?”“那就加鸡粉香精吧,现在的鸡生长期短,鸡肉的香味不浓,加点这个,鸡汤就鲜了。很多小饭店和大排档来拿货,一拿都是一箱。”店内人员说。


“听说猪肉也有种添加剂,加进去非常好。”“噢,是猪肉精膏,加进去后令猪肉口感更好,而且留香时间长。”说着,店内人员拿了一瓶给记者看。记者注意到,包装上写着:香味纯正,口感丰满,留香时间长,耐高温,建议添加0.1%—1%。“这种猪肉精膏不贵,40块钱一瓶,一瓶有一公斤,每次只要稍微滴一滴就够了,滴多了也不好吃,一瓶可以用很长时间。”


现场:灭活罂粟籽油脂粉末公然出售


货架上,一种油性辣椒精吸引了记者的眼球,记者看到包装上写着:本产品属于食品加工常用增味剂,口感天然,辣味强。可用于卤味料、辣椒油、辣椒酱、泡菜以及一切需要增强辣味的食品。用量建议为0.1%—0.5%。店内人员说,加了这个,可以少用很多辣椒。


“饭店常用这个,你要不要带点回去。”对方指着一袋“肉类嫩化剂”对记者说。“一袋只要十几块钱,烧什么肉用这粉一拌,稍微烧一下就熟了,吃起来又嫩又香。对人体没什么害,成分主要是淀粉和盐。这边还有焦糖色,价钱便宜,红烧用它很好。”


在店内,记者还发现了一袋“灭活罂粟籽油脂粉末”,店内人员对此似有所警觉,立即走到记者身边说,这个他们已经不卖了,就剩这几袋。“这是用罂粟籽磨的粉,人吃起来会感觉很香,一些烧烤店、火锅店都用它。这几袋我自己留着吃了,平时烧菜的时候加一点。”记者又问:“这些东西让卖吗?”对方称:“这些都是正规厂家生产的,当然允许卖了。”


内幕:部分饭店调味剂上下足功夫


据一位不愿透露姓名的知情人士介绍,在餐饮行业,加调味剂的太多了,部分无良餐馆,在调味品上下很多功夫,这已是行业内公开的秘密。比如说嫩肉粉,不少饭店炒的肉丝都用这粉来拌,有时候红烧肉也用它来拌。“比如烧肉需要花10至20分钟,可顾客不想等。如果多放点嫩肉粉,几分钟就好了。像水煮肉片、炒精片这些菜都得放。”“有些菜吃起来又麻又辣,很过瘾,其实是用了辣椒精,加了化学物质,这种辣很不正宗,辣得很怪。”“再比如汤,放点‘鸡粉香精’或‘鸭肉精油’,就会有鸡汤鸭汤的鲜味了。”


“羊肉串好吃吧,很多是猪肉或猫肉用羊肉精一腌,就能有羊肉味了。除了羊肉精,还有牛肉精、猪肉精,鸡肉精,想要什么肉就加什么精,还能盖味。”


“这些食品添加剂小饭店和快餐店使用得比较多,不仅起鲜,而且成本低。档次较高的饭店,一般很少加这些调味品。”据其介绍,饭店在添加这些食品添加剂时量并不多,不可能一下子显效,但长期食用会伤害人的消化系统。


提醒:调味剂还是少吃为妙


这些添加剂对人体是否有害?它们具有哪些神秘作用?据专家介绍,调味剂还是少吃为妙。比如辣椒精,来自于天然原料,加入了少量化学物质,主要有三个作用:增加食品风味;在医学上用于镇痛,麻木神经;在军事上制作催泪弹,可以给敌人造成短暂痛苦。虽然化学物质不多,但多吃还是对人体产生一定危害。


再比如嫩肉粉,一般有两种,一种是有化学成分的,比较廉价,里面有亚硝酸盐,如果按照规定量使用,不超标一般不会对人体造成伤害,大多数饭店用的是这种。但亚硝酸盐如果摄入过量可致癌。还有一种嫩肉粉是用生物酶(木瓜蛋白酶)做的,这种比较安全,能提高原料肉的嫩度。


各种肉精为什么能掩饰臭味,并改变肉的味道?据了解,社会发展到今天,人们已可以用科技改变食品味道。比如猪肉或者牛肉散发出的特殊香味,一定有物质基础。人们对这种味道进行剖析,找到物质基础,然后人工模拟,就可以制作成“精”。


因为混入了不少化学原料,这些添加剂已成为我们健康的隐形杀手。知情人士建议,去饭店最好少点烧、溜、油炸这样的菜,吃点清淡的、蒸煮的,最好多吃青菜,少吃肉,海鲜也要炖的和煮的。工序越简单,调味品越少。像卤味、烧烤还是少吃为好。


延伸:灭活罂粟籽油脂粉末早已禁售


另外,记者从相关部门获悉,2005年前,国家有关部门曾批准过一种“灭活罂粟籽油脂”进入市场流通使用,后来在使用过程中发现该产品对人体有害,甚至会使人上瘾,产生依赖性。基于此,国家有关部门已出台规定,禁止买卖、食用含罂粟的调料。所以“灭活罂粟籽油脂粉末”早已禁止出售。

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